跟中餐厨师一样，我们也是以牛骨为主料熬汤，不同的是，在熬制过程中 ， 我们还会加入蔬菜料、番茄膏和红酒，所以熬好的底汤无论是从色泽还是香味上，都比中餐厨师使用的底汤要有优势 。具体做法：
1.取带有骨髓的牛骨头30千克洗净 ， 直接放入烤盘内，入烤箱（180℃）烤至色泽金黄，取出 。
2.锅内放入牛油500克 ， 小火熬化后，放入蔬菜料（西芹段、胡萝卜块、圆葱块各3千克，大葱段1千克），中火炒至蔬菜料水分尽失，放入番茄膏（注意哦，是番茄膏不是番茄沙司），继续用中火炒至番茄膏的颜色由鲜红变成深红色（似山楂皮的颜色），倒入牛骨，烹入红酒3升 ， 中火加热至酒被烧干，最后倒入清水60千克 ， 大火烧开，改小火熬至水剩余45千克时，离火，将汤倒出，充分过滤，即成头汤 。
3.将熬制头汤的原料重新置于火上 ， 再下入番茄膏500克，用中火炒至番茄膏的颜色由鲜红变成深红 ， 再倒入清水60千克，大火烧开 ， 继续用小火慢慢熬制，直至汤汁剩余约20千克，离火，过滤汤料，即成二汤 。
4.将头汤和二汤混合均匀，继续用小火加热至汤料比较浓稠时，离火即可 。
步骤2 熬制黑椒汁
【买多黑椒酱怎么调】锅内放入黄油150克，小火熬化后放入圆葱碎150克，中火煸炒至圆葱变成金黄色 ， 放入味好美黑椒碎50克，中火炒出香味 ， 倒入红葡萄酒250克，中火收干酒汁，再次烹入金奖白兰地150克，并用打火器将锅内的白兰地点燃，放入调拌好的黄汁水（100克黄汁粉加入底汤700克提前调匀） ， 中火烧开，用淀粉勾芡，出锅前淋入黄油200克 ， 关火，用铲子慢慢搅拌，直至油和汤混合均匀 ， 捞出圆葱碎即可
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