5，待猪头肉全部捞出后，再把煮锅内的汤过一次箩，去尽锅底和汤中的肉渣，并把汤面浮油用铁勺撇净，如果发现汤要沸腾，适当加入一些凉水，直到把杂质，浮沫撇干净 。观察汤呈微青的透明状即可 。如果感觉汤清得不够理想 ， 可用白矾碎粒放入未开锅时的汤内，用微火把汤慢慢加热，使汤面浮起一层白色的沫子，及时撇清 ， 随时放一点凉水，不让汤沸腾，待全部撇净沫子即可，然后把清过的汤倒出放在洁净的容器内 。
6，用清水把锅刷洗干净，不得有杂质、油污等，并放入3斤左右的水，以防干锅，用1个铁箅子垫在锅底上，再把竹板整齐地码垫在铁箅四周边缘上 ， 紧靠在铁锅内壁上，沿壁码放一排或两排竹板成圆形 ， 然后再把圆铁皮桶竖放在铁箅中心 ， 目的是留出锅心(如果操作熟练可不放铁筒，直接利用猪头肉码出锅心)，此后把半成品猪头肉，逐个从锅心竖着，每片猪头肉要紧贴着，围码成圆形，在猪头肉相接处留出出锅记号，或用经过热水冲洗干净的料袋夹在其问，留出出锅记号，以便出锅 。
以此类推码至煮锅壁处，根据猪头肉的数量可以码成数层 。注意一定要码紧，码实，防止开锅时沸腾的汤把猪头肉冲散 ， 同时码锅时不要把肉渣掉入锅底 ， 防止糊锅 。最后把清好的汤放入码好猪头肉的锅内 ， 并漫过猪头肉面10cm左右，避免酱制中途加凉汤或凉水，使猪头肉受热不均匀，影响产品质量 。
7 ， 码锅后盖上锅盖，用旺火煮1小时左右 ， 然后揭开锅盖，适量放糖色使汤汁达到栗子色，以补救煮制中颜色的不足 。等汤液逐渐变浓时，改用中火焖煮30分钟，用手触摸猪头肉是否熟软，尤其是猪头皮不能发硬，用长柄铁勺从圆筒内掏出肉汤，看是否粘稠，汤面是否保留在全部猪头肉的1/3，达到以上标准 ， 即为半成品 。
8，
酱猪头肉达到半成品时应及时把中火改为小火，汤汁要做到小泡不能间断，否则出油 ， 不能成酱汁 。出锅时用小平板铁铲从猪头肉码放时留的出锅记号处，铲住猪头皮的位置，放在铲上 ， 肉面朝上取出，然后放在盘子内，猪头皮朝上 ， 用小叉子把猪嘴、猪耳朵叉进猪头皮面的里面，围拢成圆形，然后把整理好的猪头肉逐个紧笼在盘内 ， 不留空隙 。再把煮锅内的竹板、铁筒、铁箅取出，使用微火不停地搅拌锅内汤汁，直到粘稠状，如果颜色浅，在搅拌中再继续放一些糖色达到栗子色即为酱汁 。
此时应及时把酱汁从铁锅中取出，放入洁净的容器内，继续用铁勺在容器内搅拌散热，使酱汁的温度降至60～70℃左右，用炊帚尖部沾酱汁，薄薄地掸刷在猪头肉上，晾凉即可 。
###其它资料参考###猪惊骨是猪耳内的听骨，在猪耳朵里 。猪惊骨，即猪的听骨，俗称“猪惊”或“惊骨” ， 左右耳内各一，一厘米见方大小 ， 呈不规则状 。
猪身上的这两块听骨，具有奇特的天然造型，翻过来看形似鬼脸，覆过去瞧状如龙头，自古在胶东民间就被视为压惊、辟邪之物 。
扩展资料
猪惊骨习俗：过去，哪家媳妇要生小孩了 ， 家里人会到屠户家寻几块猪惊骨 ， 洗刷干净晾干后，在石板上打磨光滑 。等到小孩过百日那天，用红绳穿好，戴在孩子的手腕或脚踝上 。
猪耳营养价值：猪耳含有蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素及钙、磷、铁等，具有健脾胃的功效，适用于气血虚损、身体瘦弱者食用 。猪耳很有营养，并且口感非常好，尤其是当凉菜吃的“卤猪耳”，吃到嘴里是又柔韧又脆，味道鲜香不腻，且富含胶质 。
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