浸泡的作用是为了浸泡肉皮，使其容易切开，因为肉皮在油锅里已经炒硬了，不用热水浸泡就容易切开肉皮 。所以你必须这样做 。3. 菜籽油是油的最佳选择 。这样会更香 ， 皮的颜色也更好 。4、不要切得太薄，这样蒸的时候皮和脂肪部分就会蒸发掉 。咸猪手是川菜中的一道流行菜 。它是用芽菜、发酵豆豉、泡椒、精盐、味精、酱油等佐料蒸制而成 。
咸鲜软腊，香味浓郁，深受人们喜爱 。适用于低档次的宴席和大众的简餐 。咸红烧肉又称雅彩红烧肉，常与广东惠州的梅菜红烧肉相提并论 。说实话 ， 两者确实很接近，但首先要讲究口味 ， 四川人爱用辣椒和豆豉，泡的是地方特色 ， 其次，虽然芽菜和腊菜都是腌制芥菜类食品，但芥菜品种不同 ， 像芽菜是宜宾小叶之间的特产 "二平堆"，腌制方法也不同 。将猪肚刮洗干净，放在汤锅里煮至半熟，然后取出干水，在皮上抹糖 。
炒锅内放大量油，烧至五成热，放入肉，皮朝下，煎至皮呈棕红色，略带气泡 。不要炒，慢慢用热锅烤红肉皮也行 ， 或者在明火上烤红 。无论怎样操作，最后都要把肉浸在沸水中半小时至一小时 ， 用刀把皮去掉，然后切成长约三寸五分、宽一寸二分的片 。
###其它资料参考###知道烧白这道菜的人，怕是只有少数吧 。其实烧白跟梅菜扣肉差不多，但是又差很多 。前者属于川菜 ， 后者则属于客家菜（其实很多菜系都有，比较常见） ， 而且不单单是所属菜系不一 ， 烧白是川菜中的家常菜，可用芽菜、冬菜、盐菜来搭配 ， 今天给大家介绍一款营养丰富且非常美味的干豇豆烧白 。烧白是川渝地区的传统名菜，有甜烧白和咸烧白之分 。以前川渝农村缝年过节或者是红白喜事宴请宾客的三蒸九扣都少不了甜烧白和咸烧白的身影 ， 这些都是传统乡厨子的拿手菜 。
连皮的猪五花肉500克、宜宾芽菜（咸烧白一般用芽菜打底，我用的是雪菜 ， 也可以用霉干菜、冬菜等）150克、红酱油（深色酱油）1汤匙（15ml）、料酒1茶匙（10ml）、糖1茶匙（5ml）、盐适量、油2汤匙（30ml）四川正宗的烧白所用的肉不能用太肥的上五花，也不能用有泡泡肉的下五花，最好用中间那截三线肉，肥瘦相间，肥肉吃着不腻，瘦肉吃着不柴 。
【蒸烧白用的是什么菜】将冷却后的五花肉捞出擦干水分，切成片，将肉皮朝下，码在盆中，再一次浇上生抽，在五花肉上码上冬菜，再撒上姜和蒜末，准备蒸锅加水烧热，放入五花肉和冬菜，大火蒸熟后捞出就可以了 。上面铺上一层梅菜段，再倒入原汤，上笼蒸透 。走菜时滗出原汤，把肉反转扣在盘中，原汤尝好味烧开，用水淀粉勾芡，浇在肉上即可 。这道菜的特点是：肉烂味香，吃起来咸中略带甜味，肥而不腻 。
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###其它资料参考###1、烧白是四川农家筵席“三蒸九扣”中不可缺少的菜，所谓“三蒸九扣”是民间筵席的讲究，包括粉蒸肉、红烧肉、蒸肘子、烧酥肉、烧白、东坡肉、扣鸭、扣鸡、扣肉等，以清蒸烧烩为主，实惠而肥美 。
2、烧白的具体做法：
（1）原料：连皮的猪五花肉、宜宾芽菜、红酱油（深色酱油）、料酒、糖、盐、油、花椒、葱 。
（2）锅中放入适量的水 ， 放入料酒、花椒、葱结烧开；将整块的五花肉放入水中，煮15分钟左右 ， 肉五成熟时捞起沥干水分，并在肉皮上抹上红酱油（深色酱油） 。
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