经验啦

  1. 首页 > 生活百科 > >

蒸烧白用的是什么菜( 四 )

生活百科肉皮


只吃过咸的 。从外观上和口味上来说，东北的扣肉和烧白很接近 。不同点是咸烧白用干菜铺底，东北的扣肉没有铺底菜；另则 ， 即便是咸烧白 ， 甜口也要比东北扣肉重，更接近于粤菜的梅菜扣肉 。

###其它资料参考###烧白的用料
带皮五花肉500克左右芽菜200克左右
姜五香粉
老抽生抽
鸡精食用油
烧白的做法
步骤1
烧锅水，放入姜片，将整块带皮五花肉放入水中煮到七八成熟，捞起后趁热在肉皮上抹一层老抽，晾干 。（如果没晾干的话下一个步骤炸的时候就会四处溅油）
步骤2
把锅烧热，倒入适量食用油，肉皮向下放入锅中炸至肉皮呈棕红色时捞起，肉皮要煎得棕红微微起泡 。
步骤3
切片放入碗里，倒入少量生抽，加点鸡精和匀 。（这样是为了均匀上色）
步骤4
摆整齐后放入小碗中（如图）
步骤5
把芽菜淘洗几遍挤干水分，放入锅里稍微炒制一下 ， 可以适量加几粒花椒、五香粉、姜末 。
步骤6
覆盖在刚刚码好的五花肉上面，放入蒸锅，中小火蒸1--1.5小时 。（高压锅的话大约20分钟左右）
步骤7
吃的时候用一个大盘扣在蒸肉的碗上，翻转过来 ， 将碗移走即可 。
烧白的烹饪技巧
煮好肉后抹上老抽晾干，或者用纸吸干，这样在炸制过程中油就不会四处溅了 。

###其它资料参考###肉毫无疑问最好是选宝肋肉（也叫三线肉、五花肉），但八九十年代农村办席时也有主人会采用血脖肉和猪肚皮肉，目前依然有许多烧白也要用这几种肉 。实际上看外观和吃口味是立刻能够分辨出的；咸烧白内搭用的是晾干的盐菜，川渝地区的盐菜是一绝，儿时盐菜是萝卜叶做的，很有嚼劲 。如今用到比较多的是咸菜叶（羊角菜）、洋白菜叶和芥菜疙瘩，最好是选晾晒了的，不然蒸出去会并没有索性油酥感 。
现阶段以重庆璧山区的大砍刀烧白更为知名，早已出了行规 ， 即小肉的长 ， 宽，厚和总数，及其碗的尺寸要求 。夹沙肉一般选用五花肉的上边一部分，不必有猪瘦肉，不然口味不太好 。配以红豆馅或枣泥，夹在肉当中 ， 另配上檽米蒸熟就可以 。吃时，要洒上白砂糖 。夹沙肉软糯香甜 。此几道菜，均是先将肉放到瓷碗，烧白再放盐菜，夹沙肉放檽米 。蒸熟后 ， 都需要逆风翻盘成形，因此习惯性上叫‘作扣肉’ 。
生猪肉刮洗干净，倒入凉水锅中加温煮至断生，捞起来；趁着热在皮肉表层抹上炒糖色 。（此流程叫爆红，关键目的是为了着色） ， 生猪肉放进180℃温度的热油里炸制（跑皮），呈红棕色捞起来 。（定碗）生猪肉—长10公分、宽3cm、厚0.3cm的片 。小肉250g皮肉向衣摆入蒸碗中成一封书，放酸辣椒10g、葱根5g、生姜片3g、水豆豉15g、豆芽菜盖面 。食盐1g、生抽10g、鸡精1g、炒糖色5g、白胡椒粉1g、酸菜鱼火锅25g调匀，淋入碗内 。
煮牛肉以断生为度；趁着热擦抹炒糖色；擦抹炒糖色匀称，以防爆红（炸制） ， 后外皮起斑点；爆红时用食油量减少，防止烧伤 。小肉长度一至，薄厚要匀称 。留意把握咸度；操纵味汁的颜色，使得原材料着色 。用大火长期煮制，不锈钢蒸锅内水流量要充裕 。不管怎么操作，都应该最终把肉浸在沸水中大半个小时到一个钟头，用刀修去表面焦皮，再切割成约三寸五分长、一寸二分宽的片 。

蒸烧白用的是什么菜

文章插图

相关经验推荐


上一篇：网剧喜欢你在哪里看 网剧我喜欢你介绍

下一篇：爱上一匹野马可我的家里没有草原是什么歌 歌名董小姐