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蒸烧白用的是什么菜( 三 )

生活百科肉皮


（3）炒锅或者平底锅内放入少量的油，将肉的肉皮朝下放入锅中炸至肉皮呈棕红色时捞起；肉皮要煎得棕红微微起泡；随后将肉切成6厘米长，3毫米厚的大片 。
（4）将剩余的红酱油（深色酱油）、料酒、糖和1汤匙的油混合成料汁；再将切好的肉片在料汁中浸一下，肉皮朝下整齐地码在一个大碗内 。
（5）将芽菜铺在肉片上面 ， 压实；将铺好的肉片放入蒸锅内蒸40-60分钟，吃的时候用一个大盘扣在蒸肉的碗上 ， 翻转过来，将碗移走即可 。
###其它资料参考###我最期待的菜就是烧白 。
可能有些朋友不知道是什么菜，但是重庆朋友肯定晓得 。
过年的时候 ， 我们家里面经常会听到这样的对话：
“妈，今天过年烧白蒸起没得哦？”我弟弟说 。
“弄起了的，哪一年不弄嘛，你们都喜欢吃 。平时怕麻烦，因为这个菜弄起时间长，要搞一下午 。今天过年，年夜饭必须有它嘛！”我妈妈笑嘻嘻的说 。
“要得要得，我们都期待这道菜，几点钟开饭哦！”我弟弟说完，家里人都笑了！
到了吃饭时 ， 弟弟和我的筷子，都是第一时间伸到烧白那盘菜 。
吃上一块 ， 然后异口同声的说“真好吃，好满足！”
而爷爷奶奶这筷子总是会有些许迟疑，最后爸爸说：“没事，来一块肉吧！”
如果父母看到爷爷奶奶 ， 吃了太多烧白的话 。他们又会提醒他们注意自己的胆固醇、高血脂还有消化系统 。
年夜饭吃烧白的情节在我们家 ， 每年都是如出一辙！
因为烧白是老少都喜欢吃的一道菜，是用五花肉做的，肉质软糯，肥瘦相间 ， 入口即化 ， 咬下一口，感受那油脂在齿间崩裂的快感，满嘴的油香 ， 简直是绝了！
肉皮和肉片都呈酱黄色 ， 用筷子一夹 ， 皮肉分离 ， 每一片吃起超满足 。
五花肉蒸出来的油脂 ， 再浸入打底的芽菜里 。夹一筷子的芽菜，既能缓解扣肉的油腻，又别有一番风味 。
赶紧吃几口白米饭，幸福感瞬间爆棚了！五花肉蒸出来的油脂 ， 浸入打底的芽菜里 。
夹一筷子的芽菜，既能缓解扣肉的油腻，又别有一番风味 。赶紧吃几口白米饭 ， 幸福感瞬间爆棚了！
在重庆 ， 一般只有过年或者待客的时候吃 ， 重庆人的年夜饭，没有一碗烧白是不完整的 。

###其它资料参考###严格来说：分为咸烧白和甜烧白，咸烧白通常以四川宜宾的芽菜打底；而甜烧白则是糯米打底，以五花肉夹豆沙蒸成，甜而不腻，香滑软糯 。而一般来说，烧白就是“芽菜扣肉”的简称了 。用宜宾话来说就是“盐菜扣” 。我觉得更多的是地方差异，菜是一样的，只是很多地方的叫法不一样 。在云贵川这些地方叫烧白的更多一些，在其他地方叫扣肉的多一些 。
扣肉就是烧白，烧白也是扣肉，那为什么有两个名字呢、那是因为我们国家幅员广阔，各个区域有各自的生活习惯 ， 对相同一个事物有不同的认识 。花饭豆泡发一夜后隔水篜软 ， 加水入搅拌机打成泥 。放入炒锅加猪油炒香放白糖 。炒至微干豆蓉慢慢起砂 。继续待收干水份 ， 豆沙出现的是沙沙的砂质状态即可 。锅里加油放入白糖小火制作糖色，在白糖刚好全部冒泡后将肉皮一端向下放入锅里（锅一定要沥干，放肉时一定要掌握也糖色的时机），使其糖色能全部粘上肉皮 。
一般扣肉里用的是梅干菜 。梅菜是广东民用新鲜的梅菜经凉晒、精选、飘盐等多道工序制成，色泽金黄、香气扑鼻，清甜爽口 ， 不寒、不燥、不湿、不热，不仅可独成一味菜 。悠久的历史，扣肉和烧白有一定区别，烧白是扣肉的一种，通常我们四川咸菜打底的扣肉叫烧白，而扣肉还可以两块肉之间夹上糖馅 ， 在用糯米打底，我们叫喜沙扣肉 。

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