凉拌鸭肠怎么煮才脆 _料酒

鸭肠怎样泡才又大又脆？

文章插图
鸭肠在烹饪前用面粉、白醋抓洗，然后在水中加少许白醋浸泡，做出来可以又大又脆，下面介绍做法：
准备材料：鲜鸭肠500g、香芹100g、小米辣20g、油5g、盐4g、味精2g、蒸鱼豉油3ml、烤肉粉5g
制作步骤：
1、鲜鸭肠清洗干净，剪开，用刀刃将肠壁内侧油脂杂物刮干净
2、用面粉、白醋、少许水抓洗鸭肠，再用流水将赃物油脂清洗干净
3、鸭肠切4cm小段，加少许白醋泡水待用
4、姜切米蒜切片，小米辣切圈，香芹洗净切5cm小段
5、坐锅起油，下姜蒜爆香
6、下小米辣、香芹翻炒2分钟
7、下鸭肠，加盐、味精，翻炒2分钟
8、下蒸鱼豉油、烤肉粉，翻炒出香，起锅即可
9、盛出即可食用

文章插图
爆炒鸭肠(简单易学)
用料
鸭肠500克；辣椒(我用的是牛角椒)1个；姜3片；蒜头3瓣；生抽2勺；盐适量；油适量；蚝油2勺
做法
买回的鸭肠加盐搓洗干净
锅中烧水加姜片再加鸭肠煮1-2分钟
煮完捞出，过一遍冷水，用刀切成小段(也可以用手扯成小段) 。
辣椒切片(切丝也可以)
锅中烧油倒入蒜头，辣椒翻炒几下，倒入鸭肠，再加入少许盐，适量酱油蚝油翻炒均匀，最后撒上葱段再炒几下就OK了。
开动咯，又脆又香，吃了还想吃。
消魂酸辣鸭肠
用料
鸭肠500克；料酒3勺；姜10片；酱油半勺；盐30克；生抽两勺；蚝油一勺；酸豆角150克；泡椒8个；生姜一小块；味精3克；芹菜一根
做法
把新鲜鸭肠用面粉50克盐3克揉抓一下腌制10分钟，洗净.再用料酒腌制一下，洗净.反复几次，干净了就放入碗中。
酸豆角切碎，芹菜切小段.老姜.蒜子泡椒.切沫，生姜切丝
准备好调料
先烧一锅开水.里面放姜片料酒.水开把鸭肠煮一分钟.捞出过冷水.然后切段备用.
起锅，放油，把姜蒜泡椒炒香，再加入酸豆角.然后放鸭肠，依次放调料.炒匀.加入50克水，上锅盖，闷煮几分钟.
开锅放芹菜炒几下.装盘，开饭!
没有放辣椒粉.但是很好吃，很下饭！
卤鸭翅、鸭爪、鸭肠
用料
鸭翅只；鸭掌克；葱根；姜片；干辣椒个；香叶片；老抽勺；料酒勺；花椒粒；生抽勺；八角个；香叶片；鸭肠克；居必六黄酱一勺；红糖克；奶奶自己做的西瓜酱一勺；醋一点点
做法
冷水下锅焯水放入姜、葱、料酒撇去血沫，留干净的肉汤
1、鸭各种反复过凉水保证肉质紧实
2、热锅凉油炒糖色，放入红糖颜色鲜亮且不会太甜
3、糖色粘稠状放入酱继续炒制，出油放花椒、香叶、八角、糖、老抽、生抽、耗油、一点点醋
4、大火煮沸转中火熬制汤汁明显减少大火收汁
放凉味道更好哦！
###其它资料参考###先准备好所需材料ˊ并清细洗切成适当大小
热锅后放入酌量的油ˊ炒香姜丝
然后放入辣椒丝和芹菜略为拌炒一下
接着加入鸭肠ˊ呛入米酒ˊ再加以调味即可
简单轻松快炒菜就完成罗~~
如果是使用新鲜鸭肠，可用盐醋水川烫一下，再用冷水冲凉，一方面能去腥，另一方面也可以让鸭肠保有色泽及脆度~
###其它资料参考###不懂烹任的人，就会胡说，说什么放了什么秘密的东西。其实只要有少少心得的人就会清楚。凡肠类吃品，想要脆，就一个字，火侯。如果不怕生，可以先咬一口生肠，感觉就是很软，但煮久了就会变韧。所为的脆，其实就是生与韧之间的感觉。鱼肉刚好相反，生的感觉就有口感，其实就是韧，而煮熟了就会变软。所以，煮东西的时侯，火侯掌握一定要控制好火的温度与时间。比如鸭肠，五六十度的水，快速灼一下，肠微卷时，就要过凉水降温。宁愿不熟，再来一次，也不要等过了火侯。而猪肠则比较厚的关系，所以更难熟。可过了火侯一样会咬不动变韧。所以，在炒脆猪肠时，要用生粉腌过，大家都清楚，玉米做的生粉可以达到嫩肉的效果。不过腌的时间要比肉猪长。还有的厨子喜欢用苏打粉腌。不过苏打粉放多了对人体不好。而且会有点怪味。但苏打粉放得合适，嫩肉的时间会变短。不过这只是辅助性的，关健还是火侯。因为放什么都好，只要过了火，那肯定是变韧难咬开。但如果煮不熟，又不能吃，主要是臭腥味。烹任是一门学问，不要动不动就说加什么化学剂。不会煮的人，才会动用现代科学手段。要在以前，还没有什么化学识知的时代，就已经有非常多好吃的菜式了。比如味精，以前没有这玩意时，每个地方都有自己的配方弄一些提味曾香的调味料。比如酱油，盐与糠的比例，耗油，鱼露，浓鸡汤，虾粉，鱼干粉，磨茹粉酱，大豆酱，等等。只不过这些配方弄起来麻烦。不是大厨一般也不会花这个时间弄。所以，以前只有大厨煮的东西才特别好味。原因就是他们会花时间去配自己的独特配方。而一般街边的小厨，有的不愿配，有的跟本不懂配，所以同样的菜色煮出来，味道就不一样了。后来，有了味精，有了鸡精或其实现成的提味料，就拉近了这个距离。可是，工业制口的调味料其实味道都一样。只有大厨自己配的才能更好的撑握最终的道。就像水晶鸡。说白了就是用盐腌过的白切鸡。可是我们一般用的是超市买的熟盐。煮出来没有餐馆煮的鲜。而在网上买的腌鸡粉。其实就是配制盐。可这个可是千篇一律，假如餐馆都有这个粉，那就变得没有特色了。而正真会配腌鸡粉的师傅，做出来的水晶鸡才会又鲜又香又与众不同。又或煮说，去菜市场买的卤未，其实每间的味道都差不多。那是因为他们用的是卤味包，是人家早就配好了一包一包卖的那种。而高级酒店或茶楼的卤味就比较有特色味道也不一样。那是因为大多在酒楼茶楼里的师傅都会自己配卤水。当然啦，也有一些师傅是偷懒的，也是买成品卤水包，只是他会自己再放一些别的材料，弄得好像有些与众不同。一般人是吃不出来的。可有经验的就可以吃出来。因为懂行的师傅都清楚。自己配的卤水一定是精心调的，所以色香味都是搭配的。可如果偷懒的制品，一般是不道味不搭的。只突出了不同，可不一定味道就好。说了这么多，只是希望不要自己不懂，就说别人就有化学剂。要知道，很多化学剂都是工业用的，并不能用于食品。而用于食品的添加剂，一般又很贵。比如包子里用的发酵工序。自己做买一包酵姆粉当然不算什么。因为自己做顶多就一斤，一包粉就够了，大约就两块。可是包子铺，一天就可能要做几百斤，按一包一斤两块来算，不懂做的师傅，成品就要比会做的师傅要多几百块的成本。那你说，你还怎么跟别人竞争？所以，一般自己开包子辅的师傅，都会自己和老面发酵，而不是用市场上卖的成品酵姆粉。而酵姆粉的优点是发面快，做出来也比较香。可比起用老面发的面，就差了一点劲道。所以，懂吃包子的人，一咬下去，就明白是用酵姆粉发的还是用老面发的包子。而用苏打粉发的面就更差了。因为苏打粉放多了会变色，还会发酸。即使有经验的师傅可以尔补变色与发酸，可也不能像用老面发的包子一样有咬劲。还有用泡打粉的。这个我就不说了。重要的是如果你是个吃货。只要多吃多留意。很多东西都能尝得出来的。人的舌头是经过千万年进化而来。怎么可能这么容易就被假货骗过了。只是有时侯我们的脑子与眼睛被迷惑得太多。即使舌头尝出来了，因为差不多的关系，很容易就忽略了罢了。就像买两杯不同牌子的茶奶，如果都放到一个瓶子里，让你喝，一时间，你可能不会留意差别，可如果细心一点，还是可以喝出两个不同牌子的奶茶有着不同的甜味与茶味或奶味的。当然啦，如果你的舌头坏了那就另说了。同样，化学添加剂的道理也一样。就像有的人说，用猪肉弄成牛肉。其实要分出来还是很容易的。因为猪肉纤微与牛肉纤微是不同的。即使味道一样，香气一样，可口感还是不一样的。何况，猪肉本来就有猪肉的味道。要想盖住，只能加强牛肉的香味。这么一来，牛肉味就会很浓，那与自然的牛肉一比，自然也会发现不对劲了。