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老鸡肉怎么炖才嫩( 四 )

生活百科鸡肉


【诀窍四】
鸡胸肉很嫩,不能烧时间长 。把冻鸡胸肉解冻后 ， 沥干水分，最好用毛巾吸一下最好 。然后把鸡肉切成块 ， 加点盐，加1个蛋清 ， 搅拌感觉鸡肉沾手、有光泽了，加1勺淀粉，腌制片刻 。放锅油，温热即可 。然后把鸡胸肉滑炒至熟 。油温不能太热，否则就是炸过了 。如果炸过的话，鸡肉就会很干、很硬 。
【诀窍五】
用水淀粉调了以后 ， 放几分钟，然后抓几下，次数越多越嫩 ， 但是要是抓太多次就会觉得肉感都不真实了 。
鸡肉怎么煮比较嫩2让鸡肉变嫩滑的`做法：
1、鸡肉切成薄片，加入适量水，用手不停摔打 ， 让水分进入到鸡肉中，摔打至有粘性即可
2、加入一个蛋清，使水分裹在鸡肉里面，再用手不停搅拌 ， 让蛋清裹住鸡肉片
3、加入适量的淀粉，让蛋清和水分在此裹在鸡肉里面
4、锅中烧开水或者油，放入上浆好的鸡肉片，用漏勺轻轻拨开，将粘在一起的鸡肉拨散
5、捞出焯水或者过油好的鸡肉，沥干水分 ， 就能将嫩滑的鸡肉做成自己喜欢的菜肴了 。
上浆的三步完成，鸡肉就能成功锁住水分，做出来的鸡肉就会变得非常嫩滑 。鸡肉上浆的原理：
1、揉入少许水，让鸡肉吸收饱满的水分
2、加入蛋清，将吸收了水分的鸡肉裹起来，鸡肉再焯水或过油的时候 ， 水分就会析出
3、裹上淀粉 ， 会使鸡肉的口感更加滑嫩，水份更加牢固地锁住在鸡肉里面 。
鸡肉怎么煮比较嫩3鸡肉怎么做才嫩
食醋水浸泡
鸡肉用猛火炖煮 ， 肉质较硬不可口，建议还可先用凉水加少量食醋泡上2个小时左右，再进行烹煮，肉质就会变得比较鲜嫩 。
加啤酒
鸡肉炖煮或烧制的时候 ， 加点啤酒比较好 ， 啤酒不但可以让鸡肉更加鲜嫩，而且味道纯正，鲜嫩可口，还可去腥 。
盐不宜早放
煮鸡肉宜用砂锅煮 。将整只鸡放进砂锅里面，倒上水，放根葱 ， 放上蒜，记住这时一定不能放盐，放盐越煮越老 。炖上几个小时 ， 味道特别香 ， 然后再根据自己口味在放点盐 。盐不宜早放，一般出锅前10分钟左右放比较合适 。
冷冻
如果是从市场刚买来的活鸡，应先放冰箱冷冻室冰冻3~4个小时再取出解冻炖煮 。这和排酸肉的原理是相同的，动物骤然被杀，体内会自然释放多种毒素，而且刚宰杀的热肉细菌繁殖迅速 。冷冻既杀菌，也让肉从“僵直期”过渡“腐败期”到 “成熟期”，这时的肉质最好，再来炖汤做菜明显香嫩 。
用炖汤法
一般我们煮鸡肉都是直接加热的，如果想吃到更加嫩滑的鸡肉，建议采用隔水加热的炖汤法 。“隔水”的炖汤品质最高 。通过炖盅外的水的高温和蒸气，间接使炖盅内的温度升至沸点，原料的精华全部逼入汤中 。炖汤汤色清澈 ， 更为原汁原味 。
另外，食材虽炖至熟烂，但形状也能保持完整 。炖出来的肉质也比较软嫩 。而直接加热煮的鸡肉，易让汤汁的颜色较混浊 ， 食材也因久煮，形状多半烂掉 ， 且味道都渗入汤汁里，口感既涩又无味 。
做法：把原材料与清水放在砂锅（或炖盅）里，盖上锅盖，置于一大锅内(锅内的水量低于砂锅，以水沸时不溢进砂锅为宜) 。

###其它资料参考###鸡肉炖好吃又嫩的方法如下：
主料：鸡肉600g 。
调料：食盐适量、味精适量、葱适量、姜适量、花椒适量、香叶适量 。
炖鸡肉的做法
1、将鸡肉切块儿，入水焯一下 。

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