多位北京商场里的连锁餐饮品牌负责人，心里也在打鼓：目前有部分是“压抑”一个月后的报复性消费 ， 圣诞节元旦过后，客流会不会回落？春节之前会不会有传染高峰期？
西贝方面表示，在目前这一阶段，餐饮行业还需渡过最后艰难的100天 。在北京地区西贝部分门店堂食业绩只有高峰时期的一半左右 ， 类似情况在上海、广州等一线城市也同样存在 。
西贝继续重视外卖和线上零售食品销售，例如，上海门店外卖业绩普遍上涨20%以上 ， 带动了门店销售额，部分门店成为月万单店 。
中小品牌的餐饮从业者，更是不敢放松片刻 。在堂食全面恢复后 ， 李柏稼继续坚持线上直播卖货，做线上团购、私域引流，并寻找更多新渠道 。
疫情三年对餐饮的改变是深刻的 。庄帅总结，大部分餐饮都在加大外卖业务的投入、零售产品的开发，数字化管理加速，更重视现金储备和利润率 。餐饮在快速提升连锁化率，根据美团数据，中餐连锁化率从2019年的13.3%提升至2021年的18% 。
从目前整体偏冷的市场情绪看，疫情给餐饮业上的最关键一课是，市场对餐饮的认知刷新了 。它从过去的低门槛行业，成了公认的高风险行业 。
结语
最艰难的时刻即将过去，餐饮业有了回暖迹象 ， 但更多从业者都在思考：经历疫情三年，餐饮消费习惯被改变了吗？什么样的餐饮能活得更好？
美国餐饮业的恢复情况有一定参照价值 。美国前餐饮创业者孙邻家对深燃说，长期来看 ， 疫情之后，消费者回到线下的消费习惯是没有障碍的，但也发生了一些改变，给餐饮业上了一课 。
例如，头部效应非常明显 ， 它们恢复得更快，且持续领跑 。这里所说的“头部”包括品牌力强的，连锁化、供应链标准化做得好的，注重使用互联网工具的，以及注重口味、服务的餐饮店 。而剩下的那些，正在加速被淘汰，“美国的洛杉矶这一年就倒闭了大量餐饮门店” 。
着眼当下，疫情对餐饮的影响还将持续一段时间 。新零售专家鲍跃忠的判断是，一季度恐怕很难带来正增长，二季度向好，三季度会更好，四季度迎来爆发 。他给餐饮人的建议是，一季度谨慎对待，二、三季度逐步发力，四季度铆足了劲 ， 可能会有不错的收获 。
对于来年餐饮业的恢复节奏，多位餐饮人一致认为，趋势是向好的，但餐饮业还需经历一段缓冲期，真正的复苏恐怕要等到2023年下半年 。
*题图及文中未标注配图来源于pexels 。应受访者要求，文中陈初、林心为化名 。
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