【家常拔丝花生米怎么做好吃】3、原料： 花生米400克，鸡蛋2 个 ， 干面粉75克，花生油500克，菊饼5克，芝麻100克 ， 香油10克，味精少许 。做法：1.花生米用温水泡2分钟 ， 捞出放盘里，把鸡蛋清打散、加水、面粉，调成稀面糊 。2.锅上大火，注入油烧至冒烟，将花生米挂满糊 ， 下油锅炸至七成熟捞出 。3.锅上中火，放清水50克，加白糖慢炒至微黄、泡多时 ， 即沿锅边淋入香油，用中火边炒边转动锅 ， 待泡沫变少色转深黄时，将花生米、芝麻、菊饼、味精放入，锅离火 ， 不停翻转，至糖汁裹附在花生米上，装盘即好 。做拔丝菜要掌握以下四个要点 1．根据原料质地决定是否挂糊 ， 如苹果、梨、桔子等水果，含水分较大，在下锅炸时 ， 一定要用蛋清和淀粉挂糊，将原料裹?。裨蛟夏诓砍鏊?nbsp;， 会粘在一起；土豆、山药等原料，含淀粉较多，下锅炸时，可不必挂糊 。2．在油烧到七成熟时 ， 将原料下锅，炸至金黄色捞出 。3．炒好糖 。锅内要放干净底油，中火加热 ， 加入白糖，用勺不断搅动，使糖受热均匀 ， 炒至糖呈浅黄色时，由于水分蒸发冒出气泡，待泡沫多且大时 ， 将锅端离火口，使泡沫变小，颜色加深 。用勺舀起糖汁往下倒，能成一条线状，说明糖己炒好 。这时迅速将原料下锅翻动 ， 使糖汁裹匀原料 。糖量与原料的体积比例为1：3，按原料重来说 ， 块和片状的原料用糖量为原料的50％左右；条、丸状原料则为30％～40％ 。挂糊的比不挂糊的用量要多些 。4．糖汁炒好后，倒入的原料一定要热 ， 如果原料不热，会使糖汁变凉，就拔不出丝来 。为此，做拔丝菜时，应用两个炒锅 ， 一个炒糖，一个炒主料 。这样易保存主料温度，以挂匀糖浆 。做拔丝菜不可用急火 ， 以免糖浆过火，碳化发苦 。如在糖浆中加少许蜂蜜，则风味尤佳 。-----------------------------------炒锅先烧热，放入少许的油，转动炒锅使油均匀的覆盖在锅中，加入水（小豆豆说的不错：糖与水的比约为1：1），水开后放入糖，炒糖时注意观察 ， 糖有翻沙，起泡 ， 变色等几个过程，你需要记得：当糖水起大泡时，应关小火 ， 再熬糖至金黄色，投入以炸好的原料，这时炒锅离火，用锅铲不停的翻炒原料 ， 并在最后点入少许明油 。行家讲这叫“迎风抖”，我们厨师是将炒锅远离热源，不挺翻抛，使热糖遇风尽快凝固，其过程有半分种左右 ， 最后放入明油包住糖 。这样做出的“拔丝”，不粘盘，不粘筷，不粘牙 。因用糖的不同 ， 水糖比也略有不同，糖有“绵糖”“细沙”“粗沙”等不同，如在“米锅” ， 糖多为“细沙”，在大陆做拔丝则多用“绵白糖” 。绵糖用水教少，粗沙则用水略多 。另：拔丝菜炸也是很关键 ， 最好炸两道，使原料外壳脆硬 。再来一偏方：用超市所买之“麦芽糖” 。锅中放油，点少许水，入糖，待糖热后投入原料，其它如上 ， 便可做最简单的拔丝了 。
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