4.调味收汁
鱼定型后，等一面煎黄后，就把鱼翻个身，再加点油煎 。然后开始准备调味下佐料 。根据自己的口味加些葱姜蒜等佐料，南方的朋友还可以加点黄酒 。然后再开大火把鱼的鲜香味炖出来，这个时候出来的汤汁有点多，就要改成中火进行慢慢收汁了，看着汤汁比较浓稠的时候就可以准备起锅啦 。
###其它资料参考### 怎么煎鱼才能不破皮？这是令很多人都头疼的难题 。
1、煎鱼之前用厨房纸把鱼身擦干，或者沥干水分；
2、小火煎鱼，避免油温过高把鱼煎糊；
3、鱼入锅后不要随意翻动，待一面完全煎好后再翻身煎另一面
4、冷锅冷油 ， 加一勺淀粉，任何锅都适用，
5、在锅（平底锅或炒菜锅都可以）里加入适量油，加入一小勺干淀粉，晃动锅使淀粉和油在锅里分布基本均匀，然后开火，待油七分热，下鱼煎，鱼定型后再翻身 。这样做不但鱼皮不破，而且不会溅油，不用担心会被烫着 。
5、热锅热油，加一点盐，空锅烧热，放油，待油烧热，油里放点盐，待盐在油里溶解，晃动锅，让油跑满锅面，再放鱼开始煎 。简单，屡试不爽！
6、给鱼抹上粉再下锅煎，鱼洗干净后沥干水分，两面拍上薄薄的一层普通面粉或者淀粉 。加热锅里的油（油要稍多一些） ， 烧至有点冒烟，放鱼，先煎一面，拿铲子能平着将鱼推动了（小火煎1分钟左右），再煎另一面，不要随意翻动 。这样做也不易溅油哦~
7、给鱼抹上鸡蛋液再下锅煎，用生姜在锅里擦一遍，然后放油烧热；鱼下油锅前，表面抹一层鸡蛋液；用不沾锅，最好是平底的那种，这样煎鱼比较方便；可以多带点油，油温热后就下鱼 ， 调节火候至小 ， 慢慢地煎 。
8、电饼铛煎鱼 ， 不用翻面！用电饼铛煎鱼，不用翻面，也自然两面金黄了，很好用！电饼铛本身就有不粘功能，煎鱼可以少少刷一点油 。煎好的鱼，外焦里嫩，特别好吃！
9、热锅 ， 姜片擦锅，再倒油，锅要热，油要凉，倒油前用鲜姜擦锅 。
10、最后一步：煎好一面后关火 ， 等鱼凉了再翻身继续煎 ， 一面煎好后直接关火，休息十几分钟等油温降下来再翻另一面继续煎，百试不爽 。
这就是最好的办法，你值得拥有！
如何煎鱼才能不破皮？这常常困扰着许多厨房新人，但是老手们常常有各类锦囊妙计可以解决这个问题 。
方法一：煎鱼是最好使用平底锅，使鱼能够受热均匀，如果没有平底锅，其他的锅也可以替代，但是煎鱼的效果可能不如平底锅 。同时，如果不是用平底锅，需要较大的用油量 。
方法二：先将锅洗净烧热，再放油 ， 轻轻晃动锅底，使油能够均匀覆盖锅的底部 。等油七分热再放鱼 。值得注意的是，最好在热锅时用姜片擦一下锅底 。
*如何判断油热的情况？油面平静，冒起大量的青烟，将一根筷子探入油中 ， 筷子的周围有密集的小气泡，锅与油的交界处有明显的波动，这个时候就适合放鱼了 。（如果有测温仪，油温在180摄氏度左右 。）
方法三：煎鱼前先用厨房纸将洗净去鳞的鱼擦干，使鱼的表面尽量没有水分 。如果鱼表面还有水分的话 ， 不仅会粘锅，还容易溅油伤人 。
方法四：下鱼后减少翻动，最好等一面完全煎好再用铲子翻面 。《道德经》第六十章中有“治大国若烹小鲜”的比喻，也从侧面说明了烹调小鱼时要尽量减少翻动，以保证鱼的完整性 。
方法五：在洗净擦干的鱼表面抹上一层薄薄的淀粉（也可以用面粉替代，也有人喜欢用蛋液）后再下锅煎 。
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