4，煮粥的水要充分沸腾才下材料：大汤锅中放很多水，煮沸 ， 才放材料 。先下肉块、姜片，火不要关?。饪榈搅朔兴? ，外面的部分遇热而熟硬，封住了里面的肉汁 ， 这样肉煮了粥后也不难吃 ， 然后待水再次沸腾时下腌好的米和一个切碎的皮蛋，而这第一个皮蛋切碎下粥与米同煮，皮蛋会融化 ， 融入粥的味道中 。
5，先大火，后小火，火候要足：水沸了，下了材料后，先大火煮20分钟，然后再转小火煮1个半小时 ， 火候足，粥就绵软入味而且容易消化；
6，粥的质感处理：在转小火煮了1个半小时后，把第二个皮蛋也切碎 ， 同时把煮在粥中的瘦肉捞出来，用筷子扒拉，撕成丝丝状 ， 跟第二个皮蛋一起放回粥中 ， 同煮最后半小时，然后关火 。第二个皮蛋在关火前半小时加入粥中，半小时可将第二个皮蛋煮得既没石灰味，同时又变软滑，吃粥时也能吃到有皮蛋，而肉因为是水沸时下的，还保持了一定鲜味，撕成丝后放回粥中，特别好吃 。
这样煮出来的粥不必下盐，好味 ， 而且下火，容易消化 。如果粥有点粘底，请千万不要用勺子扒拉锅底的粘皮，要不粥会有糊味，我们通常会放一个轻的小调羹在锅底与粥同煮，水沸腾过程中，小调羹也被带动 ， 可以防止粥煮粘底 。
其实没有必要这么麻烦，我教你一个简单的做法 。
材料：皮蛋1个 ， 王中王的香肠1个，小葱1根 ， 盐少许，米
做法：将米洗干净然后放入锅里，小火慢慢敖，直到米花敖懒，在敖米的过程中准备材料 ， 把皮蛋切成小碎定，香肠同样，葱花切碎，等米花熬好后，放入香肠粒，然后是皮蛋定 ， 然后放盐调味，快出锅的时候放入葱花就好了，非常好吃 。
买不到皮蛋,我教你作：
正宗的用鸭蛋做 ， 但可以用鸡蛋代替 。
1、北京皮蛋
配料标准：鸭蛋800枚，重约60公斤 ， 水50公斤，纯碱（碳酸钠）3.3公斤 ， 生石灰14公斤，黄丹粉150克，食盐2公斤，红茶末1公斤，柏树枝250克 。
熬料：按配方要求将备好的食盐、红茶末、柏树枝放在锅内，加水煮沸（或用50公斤沸水冲入这些辅料中），趁热慢慢倒入预先放好生石灰、黄丹粉、纯碱等辅料的缸内 ， 用木棍不断搅拌 。待全部辅料溶化后，即成料液，冷却后备用 。
装蛋与灌汤：将排选好的鲜鸭蛋，放入清洁的缸内 。事先在缸底铺一层垫草，如麦秸等，以免下层鸭蛋直接与缸底相碰而破损 。装缸时要轻轻按层次平放，放至距缸口15厘米处即为满缸 ， 用竹蓖别住蛋面，以免灌汤后鸭蛋飘浮 。灌汤前，要将料液拌匀 ， 按需要量徐徐沿缸壁倒入缸内，直至将鸭蛋全部淹没为止，盖上缸盖 ， 静置安放在室内 。灌汤时的料液温度以22～25℃为宜 。
泡制：在泡制期要控制好室内温度 ， 一般要求在20～24℃之间 ， 在灌汤后最初两周内 ， 不得移动蛋缸，以免影响蛋的凝固 。装缸后，夏天经6～7天，冬天经9～11天，应进行第一次质量检查 。取样蛋用灯光透视，发现基本似黑贴皮 ， 说明正常 。若全部发黑，说明料液太浓，须加冷茶水冲淡 。第二次检查可在下缸后20天左右进行 。
出缸、洗蛋：北京皮蛋的成熟期约为35～45天 。成熟的标志是，蛋向空中抛起落在手里有颤动感，有弹性；灯光透视内容物呈茶红色；剥壳检查，蛋白呈墨绿色 ， 不粘壳，凝固良好，蛋黄呈绿褐色 ， 中心呈淡黄色，并有饴糖状核心 。达到上述标准时，应立即出缸，以免老化 。松花蛋出缸后 ， 要及时进行清洗，并沥水晾干 。洗蛋应用冷开水或残料的上清液，忌用生水 。
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