步骤三：盖上保鲜膜，将容器放到温暖的地方，面糊体积变大两倍左右，面糊表面有很多气孔 ， 说明老面引子就做好了 。现在天气冷，具体的发酵时间说不太清楚，只能以面糊的发酵为准 。
老面引子相比老面加碱又简单许多，据说经常做老面馒头的人也有失手的时候 。用老面引子发面时间比较长，发面时会产生很多的酸味，所以一定要加碱来中和酸味 。这个碱的用量，是最难把握的，碱的用量要根据季节的不同而变化 。夏天温度高发酵快产生的酸味也重，所以要加大碱的用量 ， 冬季温度低发面慢，但是酸味也轻，所以要适量减少碱的用量 。碱多了馒头发黄，碱味重 ， 碱少了，馒头酸味重 。碱的用量只能多做 ， 从中总结经验 。
面肥一般家庭称为老面、老肥、老酵母、引子等等 。过去没有鲜酵母，家里做发面制品，通常采用这种面肥发酵法 。
（1）蜂蜜、水、面粉 发酵法
（2） 温水兑酒 发酵法
制作方法
新面肥的制作方法
（1）面粉500克，白酒100克，水250 ， 和好静置发酵就可以了 。
夏季4个小时
春秋7—8个小时
冬季10个小时 。
⑵ 蜂蜜、水、面粉以1：12.5：25的比例和成面团（水中倒入蜂蜜或者直接将蜂蜜加入面粉中都可），将面团揉匀后放入盆中盖上湿布 ， 置于温度较高的地方4小时 ， 待面团发胀一倍即可
发酵特征：1、面团变大 2、面团有明显的酸味 。
(老面做法：用酵母发面，留一点发好的面，如果下次要很多天之后才做馒头的话，就晾干，不然容易坏 。要是很快就用的话，就放冰箱里 ， 以后每次都留一点面做下次发面用)
*以上方法做出的面肥只能保存几天，不宜放置太久 。
您好 ， 首先我要解释一下您说的这个老面酵头，很多人可能对这个词不太熟悉，提问中所说的老面酵头其实指的就是我们以前家里用来发面蒸馒头花卷包子的面肥，是一种面团发酵后的产物 ， 有的地方叫面引子、也有的地方叫酵子，还有的地方则称之为提问中所说的老面酵头 ， 在没有酵母粉之前我们全部是用老肥来做发面的，老味道的东西就是好吃，酵母的出现给好多人提供了方便，这种方便有时是好 ， 有时确实坏的，人们都在图省事儿了 ， 一些传统的手艺就慢慢的没有了，记得我小的时候家里有一个老面缸，里面总是会有一块儿发酸的面团，我很好奇还总是拿来玩 ， 后来妈妈告诉我，我们每天吃的馒头就是用它发酵做出来的，从那以后我就记住了，那叫面肥 ， 是用来蒸馒头的引子，（我们家里管老肥叫引子、然后碱面叫面起子，意思就是用面引子将面团发酵 ， 然后再用碱面中和酸味，这样整出的馒头就非常好吃）当时我们家里一直有每天剩下来的引子所以不用特意的去做，等到后来有了酵母 ， 就看不见这个装面肥的盆了，馒头也是越来越不好吃了，长大后我学了面点，很怀念当年的那个味道 ， 所以就自己研究着做出面肥蒸馒头，开始几次总是做不好，后来经过多次研究总结出了几个做面肥的方法，今天拿出来和大家分享一下 ， 希望我的回答对您有所帮助，谢谢 。
第一种最简单，但是需要一个暖和的地方 ， 比如农村的热炕上，如果没有也可以放在做面包的醒发箱里，小麦粉加水和成面团 ， 稍软一点表面盖一层毛巾自然发酵 。（大概需要一夜的时间）待面团变酸面肥就可以了，做的时候用水稀释然后往里面加入适量干粉和成团继续发酵，等发起后留出一小块当面引子，其余的对碱就可以蒸馒头了 ， 如果你不是天天做馒头可以将面肥放进冰箱里保存，以免长毛变质 。
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