5、放盐的学问：对于炖汤来说，这还是个不小的问题 。放盐的时间在某种意义上能主宰汤的口味 。不管是有的人说下锅时就放盐，还是半熟时放 ， 都不对 。盐煮长了会与肉类发生化学反应，肉类里的蛋白质被锁定，汤味淡，肉也炖不烂 。那么盐该何时放好呢？记住了，盐和别的调味品一定要在汤已炖好时放 。放盐后转大火10分钟再停火，中途不揭盖，不光味道全进去了，而且汤味更浓 。注意 ， 放盐进去后不要搅拌 ， 那会留下一股生盐味 。
怎么炖鸡汤？还需要什么材料？要用上面炖最好？时间多久合适？
1、首先锅中加入适量清水，将砍好的鸡肉块放入 ， 水要没过鸡肉，大火煮滚后马上捞出鸡肉洗净（一定要冷水下锅，这样炖好后汤面上才不会有讨厌的血污）；
2、将清洗过的鸡肉放入高压锅中 ， 加入厚姜片，小葱2根，加入一汤匙料酒（最好用绍兴黄酒） ， 放入清洗好的枸杞、党参、当归（少放，一小片即可）、红枣（4、5粒即可，多放汤会有酸味）、桂圆肉3粒，如怕上火，可去掉当归，加5克玉竹、苡米，少加一点盐（使鸡肉入味），加水没过鸡肉一寸左右 ， 盖上锅盖和阀，放在炉子上大火煮开；
3、高压锅喷汽后改中火压5分钟 ， 再改小火压10分钟（可保持汤是清汤，不会浑浊），关火等待高压锅气压降低；
4、放汽打开锅盖后，捡出姜葱，加入适量的盐和鸡精调味（依个人喜好） ， 一锅香喷喷的鸡汤就做好了，喝去吧！
5、如果是用普通汤锅炖的话，水要多加些，不可中途添水，否则汤就不醇香了；大火炖10分钟 ， 然后小火炖1个小时（嫩鸡 ， 如炖老母鸡时间要延长一倍），调味即可；
6、还可以用有盖的陶瓷容器隔水炖（这种炖法味道最醇 ， 是粤菜常用的炖法），将加好料的容器盖盖放入蒸锅中 ， 有条件的可用纱纸溼水封在容器上（要先调好味道），大火蒸2个小时左右即成；
7、如果使用汽锅炖，则不用放水，靠蒸汽凝结成汤水，味道很是浓香醇厚，炖法和隔水炖相类似；
8、无论使用何种炖法，最好将鸡油清除再炖，以免太油腻 。
鸡汤要煮多久才算好
炖鸡汤需要多长时间取决于鸡的品种 ， 以及打算喝汤为主还是吃鸡肉为主，还是要吃肉喝汤两不误 。
如果你打算以喝鸡汤为主，那就需要炖1到2个钟头或更久，这样炖出的鸡汤营养丰富而且味道香浓，但是鸡肉会柴的无法入口 ， 财大气粗者通常会选择只喝汤不吃肉，比较节约的朋友则会把鸡肉撕成肉丝 ， 然后蘸着料汁才能勉强食用 。
如果打算以吃鸡肉为主，只需要把鸡肉炖至能用筷子穿透，而且不会有血水流出来就刚刚好，关上火再焖上10分钟左右就可以出锅了 。这样做出的鸡肉比较好吃，但汤的味道就差得远多了
如果要吃肉喝汤两不误，可以把炖到刚刚好的鸡捞出稍微放凉些，然后用手撕下鸡肉另外做成菜肴 ， 剩下的鸡骨头放回锅里继续炖汤，随便你想炖多久都无所谓了 。这样炖出的鸡肉口感刚刚好，而且鸡汤的味道也不会太差
如何炖鸡汤？？炖多长时间最好？
炖鸡如果先放盐，会直接影响到鸡肉、鸡汤的口味、特色及营养素的保存 。这是因为鸡肉含水分较高，有的高达65%至90% 。而食盐具有脱水作用，如果在炖制时先放盐 ， 使鸡肉在盐水和咸汤中浸泡，组织中的细胞水分向外渗透，蛋白质被凝固，鸡肉组织明显收缩变紧，影响营养向汤中溶解，妨碍汤汁的浓度和质量 ， 使炖熟后的鸡肉变硬、变老，汤无香味 。因此，炖鸡时正确放盐法是 ， 将炖好的鸡汤降温至80—90度时 ， 再加适量的盐 ， 这样鸡汤及肉质口感最好 。我炖鸡汤是大火烧开后小火慢炖4小时以上 。
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