麻辣凤爪制法： 1、将A料放入冷水锅中烧开，撒去浮沫，捞出放入不锈钢桶中 ， 参加清水大火烧开，改用小火煮3个小时，捞出原料，留汤汁 。2、将B料用纱布包好 ， 放进洁净水盆中洗洁净，烧开锅以后，参加 C料，煮开锅即成 。
此卤水还可卤制乳鸽、肠头、鸡肘骨等 。麻辣凤爪的制作法子 ： （1）将乌鸡爪去掉指尖，入自制白卤水中卤至离骨，冷却后去骨，一分为二备用 。
（2）鲜笋切丝，加味氽水，控干水后放入盘中，去骨凤爪放在其上 。（3）将麻辣汁搅拌均匀，浇在菜上即可 。
此菜改善了以前糟鸡爪、卤凤爪的做法，但有两点不足：一是乌鸡爪在市场不好采购，建议用速冻白鸡爪；二是此卤汤卤出来的鸡爪香味太足和麻辣汁的符合口味相冲突、鸡爪肉质原本就少，建议鸡爪用参加大葱、生姜、料酒的白水煮，成菜的麻辣清香 口味会更鲜明 。
文章插图
麻辣鸡爪
主料:鸡爪适量一次可以多做一些，入冰箱冷藏保存 。
配料:圆葱，香菜，小葱
调料:干辣椒，麻椒，一品鲜酱油，白糖，陈醋少许 。盐，鸡精，熟芝麻，孜然适量，八角，花椒粒
做法:第一 ， 鸡爪剪去脚趾洗净入凉水锅中焯烫，捞出过凉水 。把焯好的鸡爪入锅中加料酒，葱姜片，花椒，大料煮至离骨捞出 。
第二，把煮好的鸡爪放在水龙头下用流水冲洗，并剔骨 。
第三 ， 圆葱切成细丝，小葱切段，香菜切段 。把去骨的鸡爪纳入盆中 ， 加上圆葱丝，小葱段，香菜 。
第四，一品鲜酱油，陈醋，白糖，盐，鸡精调一个汁淋在鸡爪上 。手上戴上手套 ， 把调料和鸡爪充分的搅拌均匀 。
第五，把干辣椒皮 ， 麻椒一部分码放在鸡爪上，剩下的入锅加油小火炸出香味 。趁热浇在盆中的辣椒和麻椒上，迅速取一个盖子盖上 。让香味在盆中憋一会，开盖撒芝麻，孜然上桌一拌即可 。
鲜香麻辣耐嚼的麻辣鸡爪，女士吃了养颜，男士可以多喝几杯 。下酒的好菜!
小贴士:鸡爪也可以用油炸至表面起泡，然后入锅煮熟后去骨 。别有风味!各种调料的比例以一品鲜酱油最重要，可以适量多加 。脱骨用凉水冲洗，是为了防止鸡爪凉后凝固，影响成菜的品质 。冲洗后的鸡爪不粘，更容易入味 。
###其它资料参考###做法一：
1、将鸡爪斩块
2、用锅将水烧开，将鸡爪放入煮约十分钟，捞起
3、过水，就是放在水龙头不断冲水，使它变凉，直至冲出来的水不浑浊
4、将过好水的鸡爪放到冰水中浸泡一会儿，这一步是关键的一步，能使鸡爪肉更加脆
5、将加工好的鸡爪放到调味酱中，盖上保鲜膜，放入冰箱腌制六小时以上 。完成!!
PS.泡椒鸡爪也可按照这个方法，只是调味酱的做法改为：野山椒、盐25克、红糖5克、白酒5克、花椒少许、干辣椒5个、老姜一块切片、大蒜三瓣切片、凉白开适量，
放一起浸泡1小时以上，然后将处理过的鸡爪放入浸泡6小时以上就OK了
做法二：
原料：鸡爪500克、盐30克、黄姜20克、鸡粉30克、桂皮10克、草果5克、黄芪100克、水2公斤 。制法：1、将盐、黄姜、鸡粉、桂皮、草果放入锅内水中加热至开后将火关闭 。
2、再将鸡爪放入锅内浸泡至水凉为止 。
3、将鸡爪单独捞出放入金属笼屉内
4、用铁锅一只将其烧热，把黄芪放入热锅内，上面放盛鸡爪的笼屉进行熏制1小时即可 。待其冷却后实用 ， 味道鲜美奇特口感很好 。如果您喜欢的话可以试试呦!
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