3 炒青 。用230℃～260℃以上的炒灶高温火力，翻炒茶叶，使茶酶的活性受到破坏，中止发酵，香气更纯 。翻炒时动作要敏捷，不能把茶青抖得太散，不能炒得太干，等茶叶表面出现水点，软得象棉，就可以揉捻茶叶了 。
4 揉捻 。趁热把茶叶放在揉茶台上，压在揉捻筛中不断推拉，直到流出足量的叶汁，茶叶卷曲成一条条，散发浓香，再把茶叶抖散放入锅里炒，炒的温度比上次炒要低（200℃～240℃） ， 时间也要比上次短，大约30秒，翻炒几下就拿出来揉，揉的时间要比上次少 。之后茶叶就可以移入焙房初焙 。
5 初焙 。焙房要紧闭窗户 ， 温度保持在100℃～110℃ 。把茶叶均匀放在狭腰篾做成的焙笼里 ， 茶叶厚度大约2-3公分 ， 把焙笼放在焙窟上十到十二分钟 ， 翻拌3次 。
6 复焙 。.把经过挑选的茶叶，平铺放在焙笼里烘焙 。火温控制在100 ℃左右，二十 分钟后第二次翻茶 。约四十分钟后，第三次翻茶 。再焙半小时，用手试着捻茶，如果变成茶末，表明茶已焙得足够干了 。然后再用文火慢炖，温度控制在85 ℃左右 。在焙笼上加盖，一般慢炖七个小时左右 。
7 装箱 。将做好的茶放在茶箱中，等制茶结束，交给茶庄精制，就可以得到精品铁观音了 。
以上便是 铁观音茶叶的主要加工工序，铁观音与其他茶相比，其制作工艺更为复杂，看茶做茶，更加强调人在其中的重要作用 。不同的制茶师在做茶的各个环节上把握的程度不同，做出的茶风格各异、特点突出 。
优质铁观音茶条卷曲、壮结、沉重，呈青蒂绿腹蜻蜒头状 。色泽鲜润，砂绿显，红点明，叶表带白霜，这是优质铁观音的重要特征之一 。铁观音汤色金黄，浓艳清澈，叶底肥厚明亮，具绸面光泽 。泡饮茶汤醇厚甘鲜，入口回甘带蜜味；香气葱郁持久，有六泡有余香之誉 。
如何储藏铁观音
储藏铁观音 要求低温、避光、密封（一般是小泡真空包装）、不混装（特别是其他一些异味严重的食品：海鲜类等） 。浓香型铁观音虽然对于温度没有特别要求，不过如果你有条件的话，还是建议低温储藏，一般家庭用的冰箱速冻层即可 。
新茶铁观音如果存放不当很容易吸收异味和湿气而变味 。针对安溪铁观音保存来说 ， 一般都要求低温和密封真空 ， 这样在短的时间内可以保证铁观音的色香味，铁观音茶要保持干燥，茶叶怕水，因为含水量高的茶叶经氧化后释放出的热能可增加茶叶的温度，从而加速其化学反应，品质会随之陈化，且易霉变 。因此，贮存铁观音必须先进行干燥处理，起到减缓陈化的作用 。
储藏铁观音的核心：一要干燥，二要低温(5℃左右) 。品质再好的茶叶，如果保存方法不得当，很快就会颜色发暗、香气散失，影响品饮 。
###其它资料参考###铁观音的制作大致分为采摘、凉青、做青、炒青、簸拣、摇青技术、拖酸制法等工序制成 。根据工艺的不同可分为正炒、消青、拖补三种方法 。其中最接近传统铁观音工艺的是正炒 ， 较常见的是拖补 。
铁观音有几种制作工艺
一、正炒铁观音制作方法
正炒铁观音制作基本按传统铁观音的制作工艺，多摇青，少摊凉，让铁观音茶叶充分完成走水过程，并及时下锅杀青，所以称为正炒铁观音 。
正炒铁观音制作具有传统铁观音的特征 ， 干茶砂绿，色泽明显，因走水充分汤色黄绿、明亮、透白；汤味滑、活、厚，上等茶花果香浓郁，观音韵明显 ， 回味甘甜，口齿留香；铁观音叶底色黄绿，有光泽，底片柔软 。
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