保管方法：宜用缸盛装，亦可用木桶装 。必须严密封口 ， 防止雨淋和沾生水 。存放阴凉通风处 。开缸取货和零售后，都要及时加盖，防止苍蝇叮爬、污染、生蛆、生虫、发霉变质 。如发现有翻泡现象尚未变质时，及时加少许白酒，密封保存 。如已翻泡变质和有臭味者，不能作为食用 。有些地区喜欢生食，更要注意防止污染 。
质量标准 一级品：颜色紫红，形状呈粘稠状，气味鲜香无腥味，酱质细，无杂鱼，盐度适中 。
二级品：颜色紫红 ， 酱软稀，鲜香气味差，无腥味，酱质较粗，有小杂鱼等混入，咸味重或发酵不足 。
三级品：颜色暗红不鲜艳，酱稀粗糙，杂鱼杂物较多，口味咸 。
###其它资料参考###蟹酱是一种鲜味十足非常美味的酱，下面的我为你们介绍蟹酱怎么吃好吃？蟹酱可以保存多久？
蟹酱怎么吃好吃
[捞饭]最简单最传统的吃法，与秃黄油捞饭相似 。挖上一大勺，盖在热米饭上 。蟹酱便在米饭上融化成金黄色的酱汁，流淌于米饭的间隙之中 。
[捞面]和捞饭相似，性本淡的一碗阳春面，因此有了灵魂 。
[蟹黄豆腐]是道我深爱的菜，豆子的鲜味、蟹的鲜味，以及豆腐温润的口感，叫人欲罢不能 。其他羹汤类型的菜，亦可以用蟹黄增味 。
[炒饭]午夜晚归 ， 翻出冰箱里的剩饭，在锅中慢慢失去水分 ， 再以蟹酱调味，均匀的裹上每一粒米 。
一罐蟹酱
请朋友吃饭，想吃点特别的，便约了大管的私房菜，我问能否去拍蟹酱的制作，他没有拒绝 。去时正开始蒸蟹，蟹壳已经金黄 。
满满两大碗的大闸蟹，最终只能变成6罐蟹酱，每一罐 ， 大约有6-7只 。全部活蟹，售价不高，只因为大管是个很随意的人 ， 他的梦想就是唱歌给喜欢的人听，在对的时节 ， 做对的美食，给气场对的人 。
待蟹降温后 ， 大管的助手开始拆蟹 。在我的镜头面前，他羞涩的撇了一下嘴 。而后，所有拆完的蟹肉蟹黄，需要用猪油熬制 。整个过程大约5个小时，在我离开时 ， 蟹还没有全部拆完 。
蟹酱可以保存多久
做好的螃蟹酱用密封性较好的瓶子装好，存上一两年都是没问题的 。吃时舀上一小碟，洒上点芝麻，便是极美味的一种酱料 。
原来螃蟹酱在很早以前就已经出现过了 ， 只是由于制作螃蟹酱的成本很高，制作和保存并不容易 ， 螃蟹的产量也不是很大，能吃得起的人就更少了 ， 所以不像虾酱那样深入人心 。随着改革开放以来，人民的经济条件好了，螃蟹的产量也逐年的增长，久违的螃蟹酱又出现在市场上了 。
蟹酱的做法
1、原料预处理：选择新鲜海蟹为原料，以9～11月份的蟹为上等 。捕捞后，及时加工处理 。用清水洗净后，除去蟹壳和胃囊 ， 沥去水分 。去鳃，再用清水洗除泥沙、污物、杂质等 。
2、捣碎：将去壳的蟹置于桶中，捣碎蟹体，愈碎愈好，以便加速发酵成熟 。
3、腌制发酵：加入25～30%的食盐，搅拌混合均匀，倒入发酵容器，压紧抹平表面 ， 以防酱色变黑 。经10～20天，腥味逐渐减少 ， 则发酵成熟 。
4、贮藏：蟹酱在腌制发酵和贮藏过程中，不能加盖与出晒 ， 以免引起变色 。失去其原有红黄色的色泽 。
蟹酱制作注意
螃蟹酱大体是这样制作的，首先要把螃蟹清晰干净，去掉不能用的蟹下水之类的杂物再把螃蟹掰成大块，螃蟹壳是不去掉的，不知道保留螃蟹壳是就这样制作呢?还是考虑到成本的原因呢?接着把掰好的螃蟹块放到一个干净的大盆里待用 ， 然后用一个坛子，这个坛子没什么特殊的就是普通的陶制坛子 。拿出一部分掰好的螃蟹块放到坛子里，量刚刚好是可以把坛子底覆盖上的 ， 拿着一个捣酱用的杵把这一层螃蟹块捣烂成酱，捣的时候一边捣还要一边向坛子里面加大量的盐.
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