这些面筋在面团中像是一条条管道一般，充入气体后便成了一个个的空心小屋，进而使得面团变成蓬松的蜂窝煤结构 。此时，由于面团中充满了由于酵母菌代谢形成的二氧化碳气体，所以其体积增大，变得松软 。
扩展资料：
为了使得酵母在面团中发酵的作用更好，我们可以根据其适宜的生存条件提供适宜的环境 。在温度对较低的环境下，酵母的生长速度缓慢甚至停止代谢活动，所以在进行面团发酵的过程中，我们应该尽可能的选择室内较为温暖的地方 。
除此之外，面团的酸碱度也会影响发酵的效果 。在和面的过程中，部分家庭会加入“碱面儿” ， 这种物质遇水后显碱性 。若放入食用碱，将会使得面团的碱性上升 ， 这会降低甚至停止酵母的活动影响发酵效果 。
所以，在日常和面的过程中只需加入干酵母后不需要再加入“碱面儿” 。并且，用老面（面肥）发面后加入碱是为了中和老面中的酸碱度 。
参考资料来源：科普中国——蒸馒头用的酵母粉 ， 是如何“膨胀”面点的？
###其它资料参考###作为一个地地道道的北方人，小时候是吃着馒头长大的 ， 尤其是到了春节前，每年都会做一堆馒头，一直吃到春节后 ， 做馒头首先要做的就是和面发面，那么我们知道为什么面团会变大吗？
相信禽兽蒸过馒头的朋友都知道，蒸馒头之前的和面环节，都会在面里边放一下酵母，是用来发面用的，酵母就是一种可以把面团发起来的东西 。那么酵母到底是一种什么物质呢？它的工作原理又是什么样的呢？
酵母其实是一种有生命的微生物，他需要吃东西才能生长 ， 繁殖 ， 代谢 。我们用来发面的这种酵母其实是一种活性干酵母，活性干酵母是利用现代技术将鲜酵母压榨干燥，脱水，制成了细条状的干粉，方便存储 。那么小小的酵母是怎样让面团变大的呢？
酵母最喜欢吃糖分，面粉最主要的成分就是糖类物质 。所以，酵母遇到面粉后就会高兴得不得了 。面粉中含糖类物质，绝大部分是以淀粉形式存在的 。可以理解为是一种结构复杂的糖 ， 我们平常吃的糖果是一种结构简单的糖，酵母发酵主要是利用了酵母的生命活动，酵母在发酵的过程中经历了有氧呼吸和厌氧发酵两个阶段 。
刚开始的阶段肯定是酵母进入面粉之后的有氧呼吸，但这个阶段很短暂，最主要的发酵是厌氧发酵 。面团里面的氧气很少，用完之后就只能开始厌氧发酵了，酵母的厌氧发酵可以产生二氧化碳以及一些其他物质 ， 让面团发生一系列复杂的生物化学变化，变得蓬松柔软 。
在整个发酵过程当中，酵母一直是处于活跃状态，面团越来越大，是因为酵母发酵所产生的二氧化碳气体导致面团膨胀，如果把发酵好的面团放到蒸锅或者烤箱里加热，二氧化碳气体膨胀，面团还会变得再大一些，香喷喷的面包是因为发酵产生的一些酒精和风味物质 。
###其它资料参考###用牛奶发的馒头很好吃，牛奶富含优质蛋白、富含钙、维生素B、锰、磷、锌等多种营养素，小麦面富含碳水化合物与蛋白质、维生素与多种矿物质，由于小麦粉中赖氨酸的含量少 ， 蛋白质的利用率比较低、加入牛奶就使得蛋白质的利用率增高 。营养素更加全面 。
牛奶发面馒头的做法：1、450克面粉放入盆中，把50克酵母粉洒入面粉中、加100克白糖 ， 然后搅拌均匀 。用500毫升牛奶加至温热备用 。
2、用筷子边拌面粉边慢慢加入热牛奶，把面粉拌至如图所示絮状 。经过多次实践，这个量的面粉加入的水或者牛奶的和出的面团正合适，做出的馒头松软 。不同牌子的面粉吸水稍有差异 。
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