(2)肉松是我国著名特产，具有营养丰富、美味可口、携带方便等特点 。肉松是以瘦肉除去水分而制成，故畜禽的瘦肉都可以加工肉松 。其中以猪肉、牛肉、鸡肉为最多 。加工方法是：
1.原料肉的处理 。除去骨、皮、脂肪、筋腱及结缔组织等，然后将瘦肉顺其纤维纹路，切成肉条后再横切成1寸长的短条 。
2.配料标准 。肉松的配料标准很多 ， 现举一例如下：瘦肉50公斤、黄酒2公斤、酱油11公斤，茴香60克、白糖1.5公斤、生姜0.5公斤 。
3.煮肉和炒干，把切好的肉放入锅中，加入与肉等量的水，然后分三个阶段进行加工 。第一阶段是把瘦肉煮烂 ， 要用大火煮 ， 煮沸后，撇去上浮的油沫，肉纤维在用力拔时可自行分离，表明肉已煮烂，此时可以把调味料加入，并继续煮至汤快干时为止 。第二阶段是炒压阶段，这时宜用中等火头 ， 一边用锅铲压散肉块一边翻炒 。要注意不要炒得过早或过迟 。炒压过早，肉块未烂 ， 不易压散，炒压过迟 ， 肉块太烂 ， 容易产生焦锅糊底现象 。第三阶段为炒干阶段 。这时火头要小 ， 连续勤炒勤翻，操作要轻而均匀，在肉块全部松散和水分完全炒干时，颜色就由灰棕色转变成灰黄色，最后成为具有特殊香味的金黄色肉松 。
4.肉松的包装和贮藏 。肉松的吸水性很强 ， 要特别注意包装和贮藏，否则吸潮后容易发霉变质 。肉松短期贮藏时，可装肉防潮纸或塑料袋内 。如需长期保藏时 ， 可用玻璃瓶和铁罐包装 。
加工肉制品（如：肉干、肉松、香肠等）一般都含有:
1含三大致癌物质之一：亚硝酸盐（防腐和显色作用）
2含大量防腐剂（加重肝脏负担）
所以肉松多少都会有致癌作用,不要多吃.
(3)制作肉松
肉松是肉的一种熟制品，吃起来香、甜、脆，而且营养丰富 ， 是老少皆宜的肉食品 。加工肉松需用瘦肉 ， 猪肉、牛肉、鸡肉等瘦肉均可 。加工肉松的方法比较简单 。
选择原料和配料
要选择新鲜质嫩的瘦肉作原料 。加工肉松的配料 ， 按50斤瘦肉为准，配上22斤酱油、1.5斤白糖、2斤黄酒、0.5斤生姜、30克大茴香 。配料用多少，可以根据不同的生活需要和习惯，适当增减 。
切条并煮肉
把选好的瘦肉 ， 按其纤维纹路 ， 顺着切成肉条，然后再横切成3厘米长的短条 。接着 ， 把切好的瘦肉加入等量的水放入锅里煮 。在用大火煮沸一阵后，撇去锅里浮在上面的油沫，继续煮，直到肉烂熟为止 。当用筷子夹起肉块，稍使劲，肉纤维便自行分离时，表示肉已烂熟 。这时可以把调料放入锅内，继续煮，直到汤快煮干时为止 。
炒压干制
煮成烂熟的肉，用中等火力进行炒压 。操作时，要一边用铲压散肉块，一边翻炒，直到肉块散碎又不焦糊为好 。
为了使熟烂肉充分脱水，还要用小火进行炒干 。要注意连续翻动，轻而均匀，千万不要炒糊炒焦 。在肉块全部松散，而且充分脱水时 ， 就成肉松了，其颜色也就由灰色变成了灰黄色 。冷却后就会成为具有特殊香味的金黄色肉松 。
它和肉的营养成分一样,只是换一种吃法,更容易吸收
###其它资料参考###鸡肉肉松的做法步骤
1. 把鸡胸肉洗净，去掉筋膜和多余油脂，切成小块 。
2. 锅中放入清水，加入鸡肉块、姜和料酒 。
3. 大火烧开，撇去浮沫，煮至用筷子轻松戳一个洞即可 。
4. 把鸡肉沥干水分，放凉一会，用手撕成丝状 ， 可粗可细 。
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