棉花糖牛轧糖做出来软是为什么 _糖浆

牛轧糖为什么做出来是软的？

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麦芽糖的熬制方法是，把麦芽糖和水，按照一定比例倒入锅里，开小火熬煮，煮制的过程中，放入一个食品温度计，是测量糖浆的温度。
当糖浆的温度达到132度的时候关火，注意糖浆的温度不能过高，糖浆温度过高牛轧糖糖做出来会硬，糖浆温度过低牛扎糖就会很软，不成型！
如果是棉花糖版本的牛轧糖，制作起来就会简单很多，原材料只需要：全脂奶粉，黄油，花生，棉花糖就可以了，把握好原材料的比例。
就跟容易出成品，牛轧糖太软，考虑是奶粉放少了，也可能是黄油过多，或者棉花糖过多，适量的增加奶粉的比例，牛轧糖就不会太软！
方法：
所需食材：黄油70克棉花糖270克奶粉200克花生仁250克熟黑芝麻50克
工具：不粘锅硅胶铲牛轧糖套装
制作过程：
1准备好所有食材和牛轧糖工具套装。
2花生米放入空气炸锅里180度烤13分钟。
3烤好以后趁热将花生皮搓掉。
4花生米放在保鲜袋里用擀面棍敲碎。
5大概敲敲就行不要太碎了，放在盘中。
6炒锅烧热加入70克黄油彻底融化，全程一定小火不然很容易糊。
7加入棉花糖翻炒。
8炒到棉花糖全部融化。
9分三次将200克奶粉加进去并且搅拌匀。
10搅拌到奶粉与棉花糖充分融合好。
11加入花生碎和熟黑芝麻翻炒。
12翻炒到彻底融合就关火。
13炒好的糖倒在牛轧糖套装的盒子里。
14先用硅胶铲大概按平。
15再用套装里自带的擀面棍用力按压擀平，擀面棍一定要抹油。
16把盒子放入冷冻室冷冻半小时，然后取出来直接倒扣拍一拍盒子糖就会一整块掉下来的。
17因为盒子上有格子，所以糖上带有印痕，用刀顺着印痕将糖切块，这样糖切出来大小一致很美观。
18再分别包好糖纸。

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做的牛轧糖太软是因为黄油放多了。牛轧糖的软硬度主要受黄油，奶粉，和温度的影响，黄油越多，糖越软，黄油越少，糖越硬，糖浆如果没有煮到足够的温度，做好的牛轧糖冷却后也是会太软太黏，糖浆如果煮过头了，做好的牛轧糖则会太硬，甚至出现焦糊味，所以，熬糖浆一定要用小火慢熬，若糖浆在水里冷却后能形成坚硬的小糖珠，就表示熬好了。
###其它资料参考###1
牛轧糖为什么做出来是软的
牛轧糖的软硬度主要受黄油、奶粉、和温度的影响：
黄油越多，糖越软黄油越少，糖越硬，喜欢硬糖：增加和黄油混合后熬煮的时间，奶粉适量增加。
奶粉越多、糖越硬奶粉越少，糖越软喜欢软糖：减少和黄油混合后熬煮的时间，黄油适量增加。
糖浆如果没有煮到足够的温度，做好的牛轧糖冷却后会太软太黏糖浆如果煮过头了，做好的牛轧糖则会太硬，甚至出现焦糊味。所以，熬糖浆一定要用小火，将糖浆滴入水里，如果糖浆在水里冷却后能形成坚硬的小糖珠，就表示煮好了。
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牛轧糖制作技巧
1、用麦芽糖做出来的牛轧糖口感会偏硬一些，用棉花糖做出来的牛轧糖口感会偏软一些。
2、黄油和奶粉的多少除了影响糖的软硬，还直接影响牛轧糖是否黏牙，黄油越多越不黏牙，但越腻，一但高于棉花糖所能吸收的量，黄油就会溢出，成品软而且油腻。
3、如果做出来的糖太软，可以将糖擀开成扁平状后，放入烤箱170℃烘烤几分钟至十几分钟，冷却后看是否能达到足够的硬度。