②【油温和炸的时间没有控制好】： 炸酥肉的时候油温和炸的时间把控很重要，油温低酥肉不够脆，油温高、炸的时间长会使酥肉炸过头变的不嫩滑 ， 口感变硬不酥脆。在炸酥肉的时候应该要复炸一次，第一次下入油锅炸的时候目的使肉条定型，油温不用太高五到六成热就可以 ， 炸40秒就要捞出，炸久肉质就变老了 ， 然后 第二次高油温复炸目的是使酥肉变得酥脆，因为油温较高所以炸的时间不能过长，大约10秒就要马上捞出，控制好油温与炸的时间炸出来的酥肉口感与味道会更好 。
3.炸酥肉的时候 肉条下入油锅就马上脱浆了是什么原因？
答：肉条下锅炸出现脱浆的现象主要的原因有两点：
①【肉条腌制的时候没有充分上浆】： 在给肉条上浆的时候一定要搅拌至肉条起黏性，这样淀粉才会与肉条充分粘在一起 ， 如果只是简单的搅拌均匀没有起黏性，在肉条腌制的过程中淀粉就会与肉条分离了 ， 这样在炸的时候就会出现脱浆现象 。同时在上浆的时候浆不能调的过稀，这样也会容易脱浆的 。
②【锅内油温不够】： 肉条在下锅前 ， 锅内的油温一定要足够能把肉条炸定型（六成油温即可），如果油温过低无法使油条马上定型，因为加入肉条后锅内的油会翻滚，在油温加热翻滚的过程中淀粉浆就会脱浆，最终炸出来的酥肉不够酥脆 。
炸酥肉 是一道极具特色的名菜，流传很广，在山西、河南、山西等地较为常见，这道菜的特点是香酥、滑嫩、肥而不腻 。
1、全蛋+淀粉+水
这样的糊是比较传统的 ， 中规中矩，没有亮点 。一般老式做法用的较多 。
2、蛋清+淀粉
调的糊中不加水 ， 只用蛋清来调试干稀度，在成都酥肉中用来给酥肉挂糊的 。
3、全蛋+面粉
加入面粉是糊更加黏稠，缺点是脆度不够 。
上面总结是普遍使用的 ， 但是民间高手众多，不断 探索 更加酥脆的糊，下面琦哥就给题主分享一种变化的糊，酥肉口感更佳 ， 更佳的酥脆 。
【所需食材】猪五花肉、大葱、生姜、地瓜淀粉、面粉、鸡蛋、十三香、生抽、料酒、精盐、蚝油、香油
第一步：五花肉切成片，加入料酒、十三香、生抽、精盐、蚝油，腌制20分钟 。然后加入面粉、地瓜粉、两个鸡蛋抓拌均匀 。面粉与地瓜淀粉比例为2:1 。加入半份地瓜淀粉，炸出的酥肉更加酥脆，不会脱糊 。
第二步：锅内烧油到5成油温 ， 下入肉片，下肉片之前再将糊搅拌均匀，一片一片分开下入，肉片都下完之后改小火慢炸 。肉片定型金黄色之后，捞出控油 。
第三步：等锅内油温继续升高至7成热 ， 下入酥肉再次复炸20秒捞出 。
这样一盘金黄好看、酥脆滑嫩的炸酥肉就做好了 。如果吃剩的话，还可以第二顿做成山东酥肉、成都酥肉，有汤有肉也是美味 。
我家也常吃炸的酥肉，炸好后和其它蔬菜一起烩特别好吃 ， 今天我把炸酥肉方法分享给大家，希望朋友们喜欢 。
油炸小酥肉
食材明细：
瘦肉500克、蛋清2个、姜末15克、料酒1汤勺、白胡椒5克、鸡精小半勺、食盐适量、红薯粉40克、花生油适量、花椒粉5克、三奈粉3克、老抽1汤勺、白砂糖10克 。
操作步骤：
1.把瘦肉洗净，沥干水分，切成小长条或者薄片备用 。
2.把姜末、料酒、白胡椒、鸡精、食盐、花椒粉、三奈粉、老抽、白糖，蛋清都放入肉中搅拌均匀 。
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