第二道功夫是：腌
腌牛肉实际是调味和保质的过程 。在用料上 ， 首先是用白糖 。牛肉喜甜厌咸，就连烤制牛肉干也是要有一定的甜味才行 。用糖不单是解决味道问题，而更重要的是用白糖腌上20分钟之后，糖分子渗入到牛肉里去 ， 肉质会出现鲜嫩的变化 。腌过糖后还要渗水搅拌 ， 以免使牛肉脱水而收缩变硬 。而且糖分子渗入到牛肉里却后 ， 一遇加水，它也会吸水而使肉丁由稍微变涨起来 。从而更减少了它的韧性和硬度 。其次上再加入其他作料，比如姜片、姜丝、姜汁、五香粉、十三香等，依各人口味而定 。用之有助于去膻 。其次是加盐和味精、酱料 。投上述配料后要立即拌匀、裹浆 。裹浆，就是尽量使每块肉丁的表面都沾上沾浆 ， 以减少肉丁与空气的接触并且间接受热，使肉中的养料少受损失并能保持肉质鲜嫩的原味 。浆料有两种：一是用生粉 ， 在腌肉时渗出的组织液和渗水搅拌时加进去的水 ， 正好与生粉调成浆，用来作裹浆料二是用纯蛋白加少许水打匀也行 ， 不过效果不如生粉 。
第三道功夫是：炒
锅里放少许油烧热至100度左右，将裹了浆的肉丁轻轻地分散投入油中，不要翻动，放完后把火关小，让它慢火透热，待烧至将熟时 ， 略开旺火把它全部翻过来，随即又再把火关?。?继续烧热至熟透，把肉丁搁置于锅边高处，趁热让肉丁沾着的油尽量淌入锅里 ， 弃油起锅即可 。
在豆皮上均匀地撒上适量盐和全部糯米馅、牛肉丁及葱花后 。将豆皮的周围边沿叠上米，包成方形，同时将火开大 ， 并将锅中的豆皮切成小块，一块块翻个身，然后起锅即成 。
老镇火腿豆皮的做法
据方志，火腿历史悠久 ， 源于先秦，是先秦祭祀的“火胙”，历为道教胜地的安福武功山，当地百姓将上等的猪蹄胙肉作为敬神供品，祛邪消灾 ， 祭神后的胙肉再加盐腌制即成“火胙” 。后来人们又将猪腿腌制成“火腿”，节庆喜日或家有贵客取之为宴 。火腿有健脾开胃、生津益血的功用 ， 能治疗虚劳怔忡、胃口不开、虚痢久泻等症 。历来被看作是席上佳肴，馈赠珍品 。
又传说 ， 火腿是浙江金华的著名特产，抗金名将宗泽是浙江金华义乌人，他一次带着家乡腌制的猪腿进献给宋钦宗，咸猪腿肉色、香、味俱全 ， 因为色泽鲜红如火 ， 宋钦宗就赐名“火腿”，从此火腿成了贡品 。老镇火腿豆皮将豆皮的营养和火腿的美味相结合 ， 让你美味到舔手指 。
###其它资料参考###做干豆皮好吃的方法：
用料：干豆皮 一大把、胡萝卜 1/3根、葱蒜末 两勺、香油 1勺、酱油 1勺、辣椒粉 2勺、香菜碎 2勺、盐 适当
1、取出一把干豆皮 。
2、温水浸泡一个小时 。
3、自来水洗净，沥干水 。
4、准备1/3胡萝卜，两根小葱 ， 两粒蒜 。
5、打碎后放入豆皮中 。
6、加一勺香油、一勺酱油、两勺香菜碎，戴上一次性手套均匀拌匀 。
7、用盐调味 。
8、抖匀后即可食用 。
###其它资料参考###豆皮的原料是大豆 。
【豆皮是怎么做出来】将新鲜大豆浸泡后，磨浆，滤去豆腐渣，这时的产品就是豆浆，然后煮豆浆 ， 在其表面会凝固的一层高蛋白质含量的薄膜（皮），这层皮就是豆皮 。
豆皮一词最早出现在李时珍《本草纲目》中，李时珍说，将豆浆加热时，表面出现一层膜，将膜取出，干燥后即得豆皮 。
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