明白了这个原理，就很容易理解砂糖为什么要分次加入 。特别是手工打发 ， 一下子加入大量砂糖，会加入打发的难度，所以要分次少量加入 。
P.S.打发蛋白不一定非要用白砂糖，红糖或者木糖醇之类也可以 。
2.塔塔粉在蛋白打发过程中的作用
塔塔粉本身是酸性，主要用途是帮助蛋白打发以及中和蛋白的碱性 。其实，除了只使用蛋白的天使蛋糕 ， 做普通戚风不加塔塔粉也是可以的，而且我确实也是不加的，完全没问题 。如果你实在不放心或没信心 ， 可以逐渐减少用量，或用几滴柠檬汁或白醋来代替 。
3.蛋白霜消泡后不可以重新打发
【手动打发蛋白需要多久】稳定的蛋白霜(即打发好的蛋白)放几分钟没问题，但最好还是尽快使用 。所以，如果你是第一次打发蛋白做蛋糕，请先做蛋黄糊部分 。(到目前为止 ， 我还是习惯先做蛋黄糊 。）
已经消泡的蛋白，你就把它煮了或煎了吃吧，因为基本不可能再重新打至发泡状态 。
其它注意事项：
1.打蛋盆和打蛋器都要保证无水、无油 。
2.鸡蛋越新鲜越好 。
3.蛋白、蛋黄要分利索，蛋白中如果混有蛋黄 ， 就很难打发了 。
4.低温可以令打发的蛋白更稳定，我一般是从冰箱取出来直接打 。
5.糖分三次加入，估计每次差不多量就可以，不需太过精确 。
6.如果是瓜型/球型打蛋器，条数越多越容易打 。我习惯用螺旋型 ， 但很多台版书上都是用瓜型/球型，所以也用不着特意再去买个螺旋型 。
问题六：做蛋糕手工打蛋白要多久这个可没有时间限制，得根据你打的蛋清数量决定 ， 不过本人是个人才，从一开始学到现在一次也没打坏过 ， 呵呵，你最好买个打蛋器?。。。?
问题七：做蛋糕蛋清打好后放一小时在做蛋糕可以吗?如果不同方向搅打，会把形成的气泡打破 ， 以致没有气泡 。蛋糕做出来就没有疏松柔软的口感 。做出来就不是蛋糕了 。
在打蛋清的过程中不一定要加白醋 。白醋的效果是可以加快打发的速度 。
打发蛋清步骤：
1.蛋黄蛋清分离 （蛋清绝对不能混有蛋黄） 。
2.蛋清里加一点点的盐 和一勺糖 用打蛋器顺一个方向继续不停地打 。
3.打到这种状态时 再加一勺白糖 继续打 打至奶油状 。
4.直到打蛋器或者筷子可以在碗里立起来 容器倒扣蛋白不会掉下来就可以了 。
问题八：做蛋糕的时候 怎么打蛋清才能快速发白呢？蛋清打发是制作蛋糕极为关键的步骤之一 ， 最好选用新鲜的鸡蛋，放置时间过久的蛋清黏度低、碱性大，不容易打发 。蛋清的温度在20℃左右更容易打发，所以如果是从冰箱取出的蛋应该在室温下放置一会后再打发 。如果冬季温度过低，在蛋清容器下垫40℃左右的温水加热才好 。蛋清是碱性的，可以加入少量塔塔粉 。柠檬汁或白醋等酸性材料用以中和其性质 。砂糖可以增力口蛋清的黏性和用以支撑结构，增加其稳定性 ， 一般一个蛋清配20克砂糖最为合适 。打发好的蛋清要立即使用，而且在与其他材料混合时也应该快速轻拌，打发前确保容器和工具无水无油 。这样打好的蛋清就能快速发白 。
问题九：如何制作蛋糕，尤其是如何打蛋清1、鸡蛋不能从冰箱拿出来就用,要自然解冻后才能用的，并且要用打蛋器,或者是四只以上的筷子一起用才行,要朝一个方向打 ， 不能乱打一气的,中间不要停下，其实也只要十来分钟(筷子打)就行了 。
2、用手打呀，基本没有可能打得好 ， 你应该买个手提电动打蛋器，我买的早，大憨35元一个 ， 蛋清通常几分钟就能打好 。
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