蛋清随着搅拌升温，温度过高是不利于蛋白霜稳定的，另外，在蛋清里加入几滴柠檬汁能稳定蛋白泡 。
问题十：戚风蛋糕蛋白要打多久根据蛋量不同，打蛋器速度不同不一样的，一般两个蛋3分钟 ， 四个蛋5分钟的样子，如果想戚风长高一点蛋白打到十成发 ， 即提起打蛋头蛋白呈短尖峰壮，想戚风口感更软一点，蛋白八成发，即提起打蛋头成弯峰壮
###其它资料参考###你好 ， 蛋清打发要放些塔塔粉的 。如果你没有塔塔粉 ， 放几滴白醋也可以 。根据打发程度放入白砂糖，我做蛋糕手动打了几次蛋清，太累了，呵呵 。手动打发就是很累 ， 还是打蛋器比较方便 。
制作蛋糕时蛋清打发基本步骤如下，这是新浪美食博客君之的方子，他是烘焙高手哦 ， 我经常用来做戚风蛋糕：
1.用打蛋器把蛋白打到呈鱼眼泡状的时候，加入1/3的细砂糖，继续搅打到蛋白开始变浓稠，呈较粗泡沫时 ， 再加入1/3糖 。再继续搅打，到蛋白比较浓稠，表面出现纹路的时候，加入剩下的1/3糖 。
2.再继续打一会儿，当提起打蛋器，蛋白能拉出弯曲的尖角的时候 ， 表示已经到了湿性发泡的程度 。如果是做戚风蛋糕卷，蛋白打发到这个程度就可以了 。但如果制作常规的戚风蛋糕，就还需要继续搅打 。
当提起打蛋器的时候 ， 蛋白能拉出一个短小直立的尖角，就表明达到了干性发泡的状态，可以停止搅打了 。
3.注意：打到干性发泡以后，就不要继续搅打了，如果搅打过头，蛋白开始呈块状 ， 会造成蛋糕制作的失败 。要把打好的蛋白放入冰箱冷藏，否则打发的泡沫会消退 。
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你好 ， 我觉得是力度不够吧，用手动打蛋器时我和我男朋友换着打，如果一个人打的话手腕太酸了 ， 停下来蛋清的泡沫就消了 。你在蛋清里滴几滴白醋试下 。打蛋清时不要停 。
也有一种可能是你打蛋清的盆不行 。不锈钢的或者玻璃碗最好，要干的，没有油和水的，才能打出泡沫 。
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