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煲汤要什么( 四 )

生活百科煲汤


3、高血压症：高血压患者喝鸡汤 ， 除引起动脉硬化外，还会使血压持续升高，难以降下 。
4、高血脂症：鸡汤中的脂肪被吸收后，会促使胆固醇进一步升高 。胆固醇过高，会在血管内膜沉积、引起冠状动脉硬化等疾病 。
5、肾功能不全：鸡汤内含有一些小分子蛋白质，患有急性肾炎、急慢性肾功能不全或尿毒症的患者，由于患者肾肝对蛋白质分解产物不能及时处理，喝多了鸡汤就会引起高氮质血症，加重病情 。
煲汤的要点是什么2在家学煲汤的八个要点
选料要得当
选料得当是制好鲜汤的关键 。
用于制汤的原料 ， 一般为动物性原料 ， 如鸡、鸭、猪瘦肉、猪肘子、猪骨、火腿、板鸭、鱼类等，但必须鲜味足、异味小、血污少 。这类食品含有丰富的蛋白质、
琥珀酸、氨基酸、核苷酸等家禽肉食中能溶解于水的含氮浸出物，包括肌凝蛋白质、肌酸、肌酐、尿素和氨基酸等非蛋白质含氮物质，它们是汤鲜味的主要来源 。
食品要新鲜
新鲜并不是历来所讲究的“肉吃鲜杀鱼吃跳”的“时鲜” 。
现代所讲的鲜，是指鱼、畜禽杀死后3~5小时，此时鱼或禽肉的各种酶使蛋白质、脂肪等分解为氨基酸、脂肪酸等人体易于吸收的物质，此时不但营养最丰富，味道也最好 。
炊具要选择
制鲜汤以陈年瓦罐煨的效果最佳 。
瓦罐是由不易传热的石英、长石、黏土等原料配合成的陶土，经过高温烧制而成 。其通气性、吸附性好，还具有传热均匀、散热缓慢等特点 。
煨制鲜汤时 ， 瓦罐能均衡而持久地把外界热能传递给内部原料，相对平衡的环境温度 ， 有利于水分子与食物的相互渗透，
这种相互渗透的时间维持得越长，鲜香成分溢出得越多，煨出的汤的滋味就越鲜醇 ， 被煨食品的质地就越酥烂 。
火候要适当
煨汤的要诀是：旺火烧沸，小火慢煨 。
这样才能使食品内的蛋白质浸出物等鲜香物质尽可能地溶解出来，以便达到鲜醇味美的目的 。只有文火才能使浸出物溶解得更多，既清澈 ， 又浓醇 。
配水要合理
水既是鲜香食品的溶剂，又是食品传热的介质 。
水温的变化、用量的多少，对汤的风味有着直接的影响 。用水量一般是煨汤的主要食品重量的3倍，同时应使食品与冷水共同受热，既不直接用沸水煨汤，也不中途加冷水，以使食品中的营养物质缓慢地溢出，最终达到汤色清澈的效果 。
搭配要适宜
许多食物之间已有固定的搭配模式，使营养素起到互补作用，即餐桌上的“黄金搭配” 。
例如，海带炖肉汤，酸性食品肉与碱性食品海带起“组合效应”，这是日本的长寿区(冲绳地区)的“长寿食品” 。为了使汤的口味比较纯正，一般不用很多品种的动物食品同煨 。
操作要精细
注意调味用料的投放顺序 。
特别注意熬汤时不宜先放盐，因盐具有渗透作用，会使原料中水分排出，蛋白质凝固 ， 鲜味不足 。
一般地说，60 ℃~80 ℃的温度易引起部分维生素破坏，而煲汤使食物温度长时间维持在85 ℃~100 ℃ 。
因此，若在汤中加蔬菜应随放随吃，以减少维生素C的破坏 。汤中适量放入味精、香油、胡椒、姜、葱、蒜等调味品，使其别具特色，但注意用量不宜太多，以免影响汤的原味 。
喝汤时间要讲究
常言道：“饭前喝汤，苗条健康”、“饭后喝汤，越喝越胖”，这有一定的科学道理 。

###其它资料参考###汤的品种数不胜数，五花八门，简单举几个例子：炖排骨汤、炖鸡汤、炖鱼汤、炖羊骨汤、炖猪蹄汤、炖丸子汤等 。

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