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猪耳豆角吃了什么好外( 五 )

生活百科豆角


那些真好这口儿的人，多是久居北京的老北京人，尤其又以旗人居多 。以我们家为例，玉爷、张奶奶就是这样的人 。他们用其入馔，有几种吃法，每款做出来都堪称美味佳肴，很值得借鉴 。
猪耳朵扁豆比扁豆口硬，炒着吃，食用效果并不好 。最普通的家常吃法，用它和猪肉一块炖 。选料容易，甭管是什么色的豆荚，掺到一块儿混用 ， 绝无问题 ， 豆荚太嫩的不用 ， 要用就用老着点儿的 。还不用鲜的，怎么着也得摘下来风干几天再用，就是晾成干，用温水泡泡回软也成 。用一种蔬菜和肉一块炖，菜要是太嫩了 ， 肉还没熟，菜兴许就化了 。用的是风干的老豆角，或是经泡发回软的干豆角，就是再老、再干，在锅里也比猪肉好熟 ， 这么做出来，豆角入味儿，吃着还有嚼劲，肉也不是特别腻，一举两得，能不好吃吗 。
要是做更好吃的菜 ， 不如用酱烧 。选点嫩豆荚，掐去两头，撕去筋，加姜末 ， 用重油旺火煸翻，断生后加一两匙甜面酱 ， 煸翻至匀，加水烧沸后，改小火[图片]，加盐、绍酒，[图片]至汤汁将尽，随即出锅盛盘，这也是北京的一款家常菜 。但是到了南方，尤其是江浙一带 ， 那可就身价倍增了，成菜的品名叫作油[图片]酱扁豆，尽可登大雅之堂，即使在宴席上，也常用作其中的一道名肴 。
烹制并不复杂，但要想做得地道 ， 还有必须注意的地方 。一是选料，必选嫩豆荚 。豆荚的个头儿不见得很小，很小的是豆荚内的豆粒儿，用手摸 ， 用眼睛看，似乎感觉不到它的存在 。只有那些肥肥嫩嫩的大豆荚，才是适合入馔的原料 。另一方面，三种颜色的豆荚不能混用，单用哪一种都行，凑到一块就不行了 。因为它们不但颜色不同，豆荚的薄厚、软硬程度也都不甚相同，火候无法把握 。二是用油，扁豆类的蔬菜都喜荤厌素，按厨家行话谓之吃油，油用少了，做出成菜发柴，影响口感 。三是加盐时 ， 一定要把甜面酱中的盐分考虑进去，加盐偏多，成菜就咸了 。
选嫩豆荚有个诀窍，那是由豆荚类蔬菜的共性所决定的 。初上市时，豆荚都嫩，这就是所谓的时令 。到了盛产期，豆荚内的纤维质逐渐增多了，而到了尾声，纤维质更多了 。当年的扁豆是在自然环境里生长的 ， 后秋拉秧以前，即使是刚落花，结出的小豆荚 ， 内中的纤维质也很多，根本不能称之为是嫩的豆荚了 。虽然在反季节培育的蔬菜中，这种现象已经很不明显了 ， 但总还会有，不能不加以注意 。
佳肴讲究口感，入口无渣，并非有些人认为的那样，光有味道就行了 。它在江浙一带，之所以成为名肴 ， 固然我们不知道究竟名在何处，但总可以知道，豆荚在食用时，不至于有嚼不烂、咬不碎的感觉 。
二
在家里种豆 ， 当豆荚内纤维质多了的时候 ， 还有种吃法，舍去豆荚不用，剥豆入馔 。这种扁豆的嫩豆粒儿，呈扁椭圆形，绿色的豆皮包裹着脆嫩的豆仁儿 ， 用其清炒，更是一道美味佳肴 。
首先，要采摘适合于吃豆粒儿的，荚内豆粒儿太小的、过老的，都不在采摘范围之内 。估摸够用了，现剥现炒 。炒的时候不讲究用姜，只用葱白细斩成茸 ， 旺火热油急煸，加盐、糖、绍酒，片刻断生，出锅盛盘 。成菜鲜香无比，爽嫩之极 ， 堪称无上妙品 。
荚内豆粒儿偏老，清炒不合适了，再入菜不如用酱烧，烧法和油[图片]酱扁豆并无二样 。虽然这么做出来，没有清炒的好吃，可是对豆粒儿的要求标准也低多了，干点儿的豆粒儿，老点儿的豆粒儿，均可使用 。烹制过程中又煸，又[图片]，豆粒儿当然可以做得酥嫩可口 。

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