经腌制后未晒干的鲜咸菜色泽黄亮、味醇香、质鲜嫩，含氨基酸0.15%，总糖0.34%，全氮0.25% 。每百克含钙250毫克 ， 磷31毫克，铁3.1毫克 ， 维生素B0.04毫克 。晒干后的梅干菜酱褐色，有独特的菜干香味 。用整株芥菜腌制晒成的叫“长吊干菜” ， 切碎后随制晒成的叫“短吊干菜” 。霉干菜常用来清蒸、油焖、烧汤，食之能解暑热，清脏腑，生律开胃 。梅干菜加笋一同烧煮、晒干，称干菜笋，可谓鲜上加鲜，做汤特佳 。梅干菜单独蒸软下饭，也别有风味，俗语“乌干菜，白米饭” 。用梅干菜做配料，能发鲜入味，如 “干菜烧土豆”等，均别有风味 。
在腌菜中，梅干菜营养价值较高，其胡萝卜素和镁的含量尤显突出 。其味甘，可开胃下气、益血生津、补虚劳 。年久者泡汤饮，治声音不出 。
梅干菜的经典做法
一、梅干菜雪豆
材料
梅干菜50克，雪豆400克，大蒜瓣2瓣，酱油，盐，植物油 。
做法
1、 在炒锅里加入一大碗水(水量是雪豆的两至三倍)，水烧开后，加入雪豆，我这次买的雪豆比较嫩，1分半钟就可以捞出了 。如果雪豆比较老，则需要3分钟 。
2、蒜瓣切末，炒锅加油，入蒜瓣煸炒出香味，加入雪豆翻炒，加盐、酱油 。炒出香味 。
3、加入清洗过、沥干水的梅干菜，翻炒片刻 ， 出锅 。
二、苦瓜辣炒梅干菜
材料
苦瓜，梅干菜，干辣椒 ， 蒜子 ， 盐 ， 白糖 ， 麻油 ， 味精
做法
1.先将苦瓜洗净，纵向一剖为二，挖去瓜瓤，斜切成片，用盐先腌一会儿，沥干水待用
2.青炒苦瓜，油要多、火要旺 。用热油爆出干辣椒、蒜子香味 ， 放入洗净的梅干菜，快速炒
【梅干菜烧红烧肉吃了有什么用功效】3.梅干菜香味四溢时，紧放入腌制好的苦瓜片 ， 加入白糖、盐，继续炒，最后加入味精 ， 再翻炒一下即熄火，淋上少量麻油，即可装盘 。
小诀窍
清炒苦瓜，火候一定要掌握好，一般从入锅到起锅的时间不要超过4-5分钟，一般七分熟的碧绿色最好 。苦瓜，性味苦、寒，维生素C含量丰富，有除邪热、解疲劳、清心明目、益气壮阳的功效 。国外科学家还从苦瓜中提炼出一种奎宁精的物质，含有生理活性蛋白 ， 能提高免疫系统的功能，同时还利于人体皮肤新生和伤口愈合 。所以常吃苦瓜还能增强皮层活力，使皮肤 变得细嫩健美 。前不久，科学家从苦瓜中提取出口服类胰岛素(多肤-P)药物，此药对糖尿病有显著疗效 ， 还有明显的降血糖作用 。
三、干菜焗时笋
材料
鞭笋300克，绍兴霉干菜50克，白芝麻5克调料盐、味精各适量
做法
1、鞭笋改刀成长条，过油捞出 。
2、锅中留底油，放入霉干菜煸炒出香味，倒入鞭笋，加入味精、盐，出锅撤上芝麻即可 。
小诀窍
特点
鞭笋鲜美，干菜咸香
四、梅干菜炖面块
其他相关
制作腌菜 ， 是中国民间的饮食传统，先秦文献已屡有记载 。霉干菜之制作产生于腌菜，但何时诞生尚不可考 。始见载于清代乾隆1765年之《本草纲目拾遗》，其中对杭州冬季腌菜习俗的记载称：“至春分后，天渐暖，菜亦渐变黑色，味苦不堪食 ， 以之晒作干，饭锅上蒸黑 ， 再晒再蒸，如此数次，曝之极燥 ， 贮缶器中，可久藏不坏 ， 名曰霉干菜，即干冬菜也 。年久者，出之颇香烈开胃，噤口痢及产褥，以之下粥 ， 大有补益 。”《食宪鸿秘》及《随园食单》也有“霉菜”的记载，但所叙较简 。今制作技艺已大有改进 ， 并有小包装商品供应市场 。
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