虾油卤调料
鱼露、花雕酒、鸡清汤比率是1：1：1.3
虾油卤鸡的做法
鸡的制作：
嫩鸡清洗干净，剁去鸡头鸡爪鸡屁股，葱打结、姜切片备用；
取一大锅，倒入足够浸入鸡的清水，放入葱结和姜片；
大火煮开锅中的水 ， 拎着鸡颈将嫩鸡浸入锅中10秒钟，将鸡提起用冷水冲洗一下；
继续大火把水烧开，再次将鸡身浸入汤中30秒，然后拎起再用冷水冲洗；
继续烧开锅中的水 ， 将鸡整只放入汤中煮滚，加盖熄火，浸泡25分钟；
取出锅中的鸡，放入准备好的冰水中浸泡至完全冷透，用厨房纸擦去鸡身的水 。整鸡切成4大块，浸泡在制作好的虾油卤中，等吃时再切成合适的块装盘 。可以放入冰箱保存，一般嫩鸡泡半天就可以吃了，我记得祖籍老家绍兴会泡好多日子 。
虾油卤调配方法为：
1.鱼露、花雕酒、清鸡汤的比例为1：1：1.3；
2.将配好的汤汁，加入生姜、葱结煮滚；
3.汤汁完全冷透后，方可把鸡浸入 。
###其它资料参考###1、其实，虾油食用也很简单 ， 虾油主要用来涮羊肉，蘸饺子等，而更高级的用法就是制作高汤的时候调味 ， 以及制作卤味时调鲜 。
2、制作方法
先要将新鲜的活虾洗干净，放入一个大的缸中，加入食盐开始搅动，需要早晚各一次 。这样搅动后，然后进行一个月阳光暴晒，这个没有固定的期限，放缸内上层出现一层油时就可以熬制虾油了 。将缸中虾汁倒入锅中 ， 撇除浮沫，煮至沸腾，然后翻滚二十分钟，就可以舀出冷却了 。放入干净容器中保存，但是保存期限不能超过一年 。
###其它资料参考###虾油是用鲜虾为原料 ， 经发酵提取的汁液 。亦把用小青鳞鱼、三角绮、小杂鱼、蚌肉以及鱼制罐头的下脚料加工制成鱼酱油、绮油等，统称为虾油 。虾油是我国沿海各地城乡食用的一种味美价廉的调味品，是我国传统海产调味品之一 。
发酵原理：
虾油是利用虾自身多种体酶在一定温度下水解体内蛋白质、糖类、脂肪后，生成的一种以氨基酸、虾香素为主体的复合型水溶性虾酱抽提物 。虾体酶很多，主要有能水解肽键的胰蛋白酶、糜蛋白酶、羧肽酶和酪蛋白酶；能水解多糖类的淀粉酶、几丁质酶；能将三酸甘油酯水解为甘油和脂肪酸的脂肪酶 。
扩展资料：
自制虾油步骤
1、虾头虾壳洗净，将水分尽量沥干或者用厨房纸擦干水分，这样炸的时候才不会溅油 。
2、锅内放入油 。
3、倒入虾头虾壳，油没过虾头表面即可 。
4、用铲子轻压虾头中小火慢炸 。
5、油成红色的时候就炸好啦 。
6、煎虾头虾壳捞出沥油冷却 。
7、虾油冷却之后再次过滤 ， 装入密封瓶内即可 。
参考资料来源：百度百科—虾油
###其它资料参考###教你自制虾油，油香色泽红润，做法简单，放一年都不坏
生活中的点点滴滴 ， 作为一个积极向上，喜欢厨房和美食的厨娘 ， 每每我都会精打细算，生活中的柴米油盐酱醋茶，都是能节省便节省，能利用的材料都会利用起来 ， 平时吃到的海鲜，例如新鲜的虾，只需要用到虾仁 ， 那么问题就来了，虾壳是直接丢弃还是留下来呢？在雅雅身边就有大部分的朋友都会直接丢弃，其实虾壳也是很好的食材 ， 虾壳中的含钙量非常的高，物别是对成长期间的孩子，这个虾壳却是补钙的最佳食物 。
虾壳经过低油油炸至虾壳金黄酥脆之后 ， 让孩子吃这样非常方便，也可以用磨研机打虾壳打成粉，用来炒菜 ， 搅饭，拌面，等等 。是不是很方便呢 。熬好的虾油用来炒菜 ， 炒面，或者用来直接拌面，拌粉，拌饭 ， 想想都流口水了，炸好的虾壳，虾油 ， 两者都是好食物 ， 赶紧动手做起来吧！我家孩子都是虾壳出锅之后，撒上少许盐颠簸均匀就开吃了，香酥可口，一个接着一个特别香，接下来就由小编来给大家分享这道的做法吧！
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