1、制作腌腊制品的材料一定不能水洗，这是一个最基本的常识；所谓腌腊制品，就是通过腌制、风干使材质变得紧致、香醇；腌制后的食材，只须在烹制前用温水清洗一下就可以了，腌制前不洗，能使保存期延长很久；
2、肉与盐的比例为每斤（500克）肉∶3钱（15克）盐，这是我搜寻苏北及江南一带腌制习惯所归集出来的经验；所谓1斤肉3钱盐，盐的用量指的是10进制的换算法，即50克等于1两，又等于10钱；具体盐的用量与腌制时间有关，盐少了，腌出来的肉不够香；盐多了，会与味觉起冲突 ， 这个比例，比较符合江南人的口味；腌制时间在48～72小时之内，我更倾向于宁减勿增；
3、目前超市里盐的品种很多，但均不标注咸度，我的使用心得是，颗粒越粗水分越?。凰匝∮秒缰蒲危ㄌ卮挚帕＃┬Ч幢睾?，不太容易被食材吸收；而普通烧菜用的细盐含水量较大，用来腌制也不太合适；我用过袋装的海盐、湖盐和自然晶盐 ， 颗粒中等，水分适中，用来腌制比较合适；若选用腌制盐 ， 可事先压碎点再用；
4、腌制好的咸肉要选通风无光照处晾干，最好不要晒太阳，因为油脂会在受热后加速氧化而变色变味；风干至肉质略硬且表面干燥不粘手时，才算基本符合食用标准；通常腌腊制品在3～20天的周期内，亚硝酸盐含量达到最高峰值，所以三周后食用会相对安全一些 。
###其它资料参考###放容器里腌制10天，然后放太阳下风干即可 。方法如下：
准备材料：五花肉 520g、生抽 5g、盐 30g、酱油 10g、料酒 5g、五香粉 3g、胡椒粉 3g、辣椒 3g、八角 2g 。
1、猪肉洗净，放旁边沥干水 。
2、然后往锅里倒入盐、八角、辣椒和花椒 ， 铲子炒匀，把盐微微炒黄 ， 关火冷却 。
3、冷却后可以放入适量的生抽、酱油、料酒、五香粉、胡椒粉，搅拌均匀后涂抹肉上 。
4、涂抹好后把肉放容器里静置10天 。
【咸肉要卤多久】5、时间到后拿出 ， 栓上绳子，挂太阳下风干，风干后取回，腌肉就已经完成了 。
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