其次：剁（剁肉、剁姜、剁葱） 。
做炸酱一定要自己剁肉，先把肉清洗干净，把血腥味清理掉、把猪肉皮去掉（因为肉皮油炸之后会发硬，影响口感） 。再把肉切成片，改成条，最后剁成肉末 。做炸酱的肉末虽然要很小，但个人建议不要剁太小成渣 。剁好肉末之后，姜和葱分别洗净，剁碎，这两个食材就要能剁多细就剁剁细 。然后三者放到一起捏匀，加上少量料酒、适量生抽、少许干花椒面、少量芡粉抓匀，腌制一会儿 。
再次：炸 。
起锅，菜籽油下锅加至冒青烟 。转小火，把肉末倒进锅里慢慢翻炒，把葱姜味炒进肉末里 。这一步看似简单，实则很复杂，第一油要用菜籽油，因为菜籽油煎熟之后，会很香 。其次咱们用的芡粉很少，不能太多，不然不能把肉末的水分炒掉，让肉末吸收菜油的香味 。并且才能把葱姜的味道炒出来 。最后，炒的时候切忌不能用大火炒，因为肉末太小了，火力太大很容易就焦糊了 。所以这一步要细心慢炒 。
最后 ， 调味 。
当锅里炒出的香味比较浓郁的时候，咱们就可以放入老抽、黄豆酱、一小勺鸡精、一小勺白糖翻炒均匀 。加上适量的清水慢慢炒，将各种味道充分的炒入到肉末里，直到收汁入味 。炸酱就做好了 。
【结尾】炸酱的做法很多，关键的问题在于选材和炸的过程 ， 选材对，炸入味不能焦 。至于调味料有黄豆酱、甜面酱、老抽、生抽、鸡精、白糖等调味料，加水慢慢熬入味就好了 。自己在家很容易就把炸酱做好了，非常容易 。喜欢的朋友可以试试哈 。
我是 美食博主，海燕的厨房，喜欢研究吃喝，并乐意分享生活中的 美食 所得 ， 炸酱，是我们家的早餐好伴侣，用处多，味道好 ， 拌面，夹馒头 ， 拌饭 ， 怎么喜欢怎么来，最最重要的是非常好吃，做炸酱，千万不能少了它...熬粥是我们家早餐的一大特色，白粥总是要陪小菜的，天天早上炒蔬菜是个头疼的活，为了换口味 ， 也想了各种办法折腾早餐，这种技术加力量的活在人累或者时间来不及的情况下就有所“胡”，但早餐的质量也随之下降 ， 心里也不愿去“胡”孩子，思来想去拼脑力之后，暂时找到一个百试百灵的方法，做万能酱菜，荤素搭配 ， 酱料的内容可以随时换食材，一次做一瓶，可以管好几天，可以搭配着白粥或者杂粮粥，一口粥，一小勺酱菜，也可以抹在馒头上，还可以拌面吃 ， 看着孩子吃的特别有味又很满足的样子 ， 自己也很欣慰！辛苦和甜蜜总是前后脚跟着你，不必介怀！自己动手做一瓶万能炸酱，也算是送给孩子的早餐好伴侣吧
这样做：
【用料】
鲜香菇---200克左右
里脊肉---300克或者半斤
大蒜---- 2-3整颗
豆瓣酱---3大勺
有机山茶油---适量【做法】
里脊肉去筋后切成大肉粒状
香菇切成大碎粒
大蒜切成碎粒或者蓉
锅中放油，先把蒜粒（蓉）中火炸香
保持中等火力蒜粒的颜色变成金黄色即可捞出放凉
锅中留油，放入肉粒下锅炒香
大火翻炒3-5分钟后肉色发白状
加入切好的香菇粒
继续翻炒，接着放入3勺左右炸好的金蒜酥
继续翻炒2-3分钟后放入3大勺豆瓣酱
接着倒入少许辣椒粉拌匀
最后翻炒熟后加入少许食盐即可 ， 口味淡的不加盐也可以 ， 豆瓣酱是咸的
此酱的特色是特别加入了炸香的蒜粒（金蒜酥），酱味浓郁，香味四溢，特别有胃口，搭配粥，馒头 ， 面条 ， 米饭 ， 都是秒杀！
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