先来看看焯水的定义是什么焯水：就是将要烹制的食材，进行汆烫，然后再制作的方法 。焯水分为冷水焯和热水焯 。冷水焯适用于各种肉类 。羊肉 ， 猪肉，牛肉，鸡肉等等 。随着水温的升高，慢慢的逼出 原料所含的杂质和血沫，从而达到可以烹制的要求 。
热水焯适用于各种蔬菜，原料沸水下锅，进行汆烫 。在这里又分为两种方式，1 ， 将原料彻底煮熟，2 ， 将原料短时间的汆烫变色即可 。这就需要根据食材的特性决定焯水的时间和方式 。
焯水在烹制菜肴，特别是凉拌菜中是一道必不可少的工序 。对于菜肴的色，香，味儿特别是色起着决定性的作用 。焯水，又称为出水，飞水，东北地区称为“紧” ， 河南称为“掸” ， 四川叫“泹” 。
为了能够很好的保持蔬菜的色泽，又能去掉苦，，涩味儿和蔬菜里所含的草酸 。有很多的蔬菜在烹调前必须要进行焯水 。但从营养 健康 的角度来看，焯水可以增加蔬菜中水溶性营养素成分的流失，比如小白菜在100 的开水中焯两分钟 ， 维生素C 损失达65%，烫十分钟以上，维生素C则全部损失掉，因此 ， 焯水应采用适当的方法减少，蔬菜中营养成分的流失 。
要是采用沸水多水量，短时间的汆烫的热处理方法，可以有效的减少蔬菜中营养素的流失 。因为蔬菜细胞组织中存在有氧化酶，它能加速维生素C的氧化作用，尤其是在60度到80度的水温中 。它的活跃度是最高的 ， 而在沸水当中氧化酶对热不稳定，很快就会失去活性，同时沸水中几乎不含有氧，也因此减少了维生素C因热氧化，而造成的营养素的流失 。
在焯水的过程中加入少量的食盐，使蔬菜在淡盐水中汆烫，可以使蔬菜中营养素流失到水中的速度减慢 。加入少量的油脂在水中 ， 可以使蔬菜色泽更加的鲜亮 ， 烹制菜肴后更香 ， 因此，粤菜厨师在给蔬菜焯水的时候，通常是用这种油盐水去操作的 。
还有就是蔬菜在焯水前 ， 尽量要保持完整的形状 ， 使蔬菜和热水接触面儿尽量减少 。另外，蔬菜原料较多的情况下，要采用分批投料的方式 ， 以保证蔬菜原料始终处于较高的水温当中 。
焯水后的蔬菜温度比较高，在离开水的过程中，会与空气中的氧气 快速的发生氧化作用，也会造成蔬菜内的营养素持续的流失，这就是通常所看到的，在短时间内蔬菜就会发黄变黑 ， 所以焯水后的蔬菜应该及时的冷却降温 。
常见的做法是马上用大量的冷水，给焯完水的蔬菜过凉，既能保证减少营养素的流失 ， 也会保持蔬菜碧绿的颜色 。
现在还有采用冷风迅速降温的方法 ， 相比于用大量冷水给蔬菜过量的方法，冷风降温在 保持蔬菜营养素流失上效果更好 。
结语有研究表明，蔬菜在经过焯水过凉以后，维生素C可以保持在80%以上 。所以焯完水后的蔬菜，迅速过水投凉降温，不仅可以使说太太营养成分减少流失，还可以保持蔬菜亮丽的颜色，更会缩短蔬菜成熟的时间 。基于以上几点，焯水的蔬菜是一定要过水投凉的 。
焯过水的蔬菜要不要过水？为什么？
很多人在做饭的时候 ， 不管是什么蔬菜，都要先焯一遍水才行 。但是，这其实是非常错误的做法 ， 并不是所有的蔬菜都适合焯水 。最适合焯水的蔬菜，应该是下面这几种，而且焯水也是有讲究的！
第一种： 芹菜 焯水之后，味道会变得更脆嫩，颜色也会更翠绿好看 。不过，蔬菜焯水的时候，要注意用沸水会更好 。
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