第二种： 菠菜 也可以焯水后再烹饪，如果在沸水中加一点食用油，或者是食盐，可以让蔬菜的颜色更漂亮，这样就会让人更有食欲 。
第三种：将 扁豆 焯水后再进行烹饪，可以去除其中含有的血球凝集素，这样的做法对我们的身体 健康，也特别有益处 。
第四种：很多吃货都不喜欢吃 苦瓜 ， 因为它的味道实在是太苦了 ， 但是，苦瓜却真的是一种非常保健的蔬菜，而且，焯水之后能够减掉很大一部分的苦味，吃起来味道还是很不错的 。
焯过水的蔬菜要不要过水 ， 就是用凉水过一下？答案是蔬菜焯水基本都要过下凉水，有的还要凉水里漂着，下步操作时再捞出来 。
炒菜用的蔬菜一般都要焯水，尽管会造成一些营养损失 ， 但会起到以下作用：
⒈排出毒素 。
有些蔬菜含有一定的毒素，如果不采取措施去掉，大量食用后会有中毒风险 。譬如鲜金针菜、鲜木耳、鲜四季豆、青番茄等等，必须的开水焯了才可以往下操作做菜 。有些蔬菜的毒性还比较顽固，不仅要焯水，还要焯透，譬如四季豆等鲜豆角，煮熟才行 。
⒉去掉怪味 。
这个就很多了，大部分蔬菜都有自己独特的味道，人们不一定能够愉快接受 。譬如苦瓜，生着炒了 ， 有人会觉得太苦 。为了减少苦味 ， 就焯下水，去掉一些苦味 。不过很多人不怕苦 ， 越苦越过瘾 。反正我不能吃苦 ， 进口就恶心 。可能是小时候吃苦吃怕了，有了心理阴影 。
⒊受热均匀 。
如今炒菜，只用素菜的很少了 ， 大部分都用蔬菜做配菜 。无论和鱼、肉或其他任何荤材料成菜，主材配材的炒熟节奏都不会一致 。而且荤食材都会有前期处理，譬如肉丝肉片，成菜时间就快，蔬菜就慢 。把蔬菜焯水 ， 也成了半成品，再一起炒了，就会一块熟 。
⒋颜色好看 。
蔬菜做配菜，或做主菜，色泽必须翠绿，不可暗淡发黄 。如果按着正常的烹饪时间，一般的都会加热时间过头，影响蔬菜的颜色 。焯水就能很好解决这个问题，焯水时瞬间加热，锁住绿色 ， 然后过凉水又瞬间降温 ， 最后减少了烹饪时间 ， 几来几不来，菜上桌吃到嘴里，还翠绿绿的很好看 。
⒌损失营养 。
唯一不足之处，就是焯水加热会破坏掉蔬菜里的部分营养 。不过这个结果无法避免，不焯水也要加热，不论炒还是煮，都会破坏维生素 。只是焯水会损失稍微小些 。
从以上蔬菜的处理要求，可以看出焯水后的过水很有必要，既防止了过熟，有避免了变色，还减少营养损失 。
大家好我是厨房里的面点师，众所周知面点师每天的工作除了和面 ， 还有很大一部分是在调馅，那么作为面点师是怎么处理各种蔬菜呢？别着急面点师今天就给大家分享一下个人经验 ， 希望对大家有所帮助吧
面点师自问自答时间
1、焯过水的蔬菜需不需要在过一遍冷水？
答:需要
抛开营养流失这些问题咱们不谈，过冷水很大一部分是为了蔬菜的口感
比如: 芹菜，白菜，萝卜，这些水份比较大，口感比较脆的蔬菜，我们为了在调馅的时候不至于都是蔬菜水，所以需要焯水来减少蔬菜里的水份，而为了能保持这些蔬菜的口感所以需要用冷水让他快速降温
优点，小时候的味道，
小提示:可以在焯水的过程里往开水里放一些色拉油 ， 可以保证蔬菜在焯水的过程中颜色好看
2、除了焯水还有别的办法吗？
答:有，用盐
简单来说就是在把蔬菜剁碎这个过程里撒上一些盐 ， 然后盐会融入蔬菜里，这样会把蔬菜里的水份沙出来，然后把剁好的蔬菜放入漏筐里冲水(为了把蔬菜里的盐冲出来，保证调馅不咸)，然后把冲过水的蔬菜用纱布过滤水份即可
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