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炸的鱼怎么好吃又简单又好吃( 三 )

主料生活百科


3、酥炸 将主料挂上专用的酥糊，再进行炸制，或将主料先蒸、卤之后，再挂少量的鸡蛋糊（也有不挂糊的），用热油炸制 。挂糊的多用出骨原料，不挂糊的用不同骨原料 。酥炸糊本身膨胀性很大 ， 因此主料挂糊厚薄要适当，以免主料膨胀过大或不酥 。原料下油锅的油温应掌握在六七成熟，直到外层出现深黄色或杏黄色并发酥为止 。
4、清炸 主料不挂糊、不拍粉，用调料腌渍一下后炸制 。一般把原料切成三角块，加入酱油、料酒拌腌 。将油烧成七成熟时，把原料倒入，约炸一分钟，至五成熟捞出 。第二次炸时要求油八成熟，约炸十秒钟即可 。
5、脆炸 将主料、配料与腐皮或网油包成卷，呈扁圆长方形状， 外面挂一层水淀粉糊，然后进行炸制 。主料配料一般切成指甲片或丝，刀口要求一致，以防炸时生熟不一 。用腐皮或网油包裹时，其封口处要用鸡蛋糊粘牢 ， 以免裂开，并用马在腐皮或网油上面扎几个小孔，以便排气 ， 避免炸胀起，影响外形美观 。炸时，应先用热油炸固外形，再用温油炸透 ， 最后用油冲炸 。
6、油浸炸 将主料先煮或蒸制成熟，浇撒上调料 ， 再泼上热油 。主料最好是活鱼，主料经蒸煮多带汤水浇撒调料时要倒掉 。操作时 ， 要先浇调汁，再撒葱姜丝，后泼热油，最后撒上香菜即成 。
挂糊的种类很多，比较常用的有以下几种 。
1．蛋清糊 也叫蛋白糊，用鸡蛋清和水淀粉调制而成 。也有用鸡蛋和面粉、水调制的 。还可加入适量的发酵粉助发 。制作时蛋清不打发，只要均匀地搅拌在面粉、淀粉中即可 ， 一般适用于软炸，如：软炸鱼条、软炸口蘑等 。
2．蛋泡糊 也叫高丽糊或雪衣糊 。将鸡蛋清用筷子顺一个方向搅打，打至起泡，筷子在蛋清中直立不倒为止 。然后加入干淀粉拌和成糊 。用它挂糊制作的菜看，外观形态饱满，口感外松里嫩 。一般用于特殊的松炸 ， 如：高丽明虾、银鼠鱼条等 。也可用于禽类和水果类，如：高丽鸡腿、炸羊尾、夹沙香蕉等 。制作蛋泡糊，除打发技术外，还要注意加淀粉，否则糊易出水，菜难制成 。
3．蛋黄糊 用鸡蛋黄加面粉或淀粉、水拌制而成 。制作的菜色泽金黄，一般适用于酥炸、炸熘等烹调方法 。酥炸后食品外酥里鲜，食用时蘸调味品即可 。
4．全蛋糊 用整只鸡蛋与面粉或淀粉、水拌制而成 。它制作简单，适用于炸制拔丝菜肴，成品金黄色，外松里嫩 。......>>
问题三：怎样炸鱼脆而不软告诉你两种酥炸糊：
1 面粉50克、淀粉50克、油30克、精盐1克及适量水调成酥糊 。
2 取发面糊500克，加水淀粉50克、生油130克、碱少许和适量水调搅均匀成糊，
静置半小时即可使用 。
注意：糊，稠了，影响口感；稀了，挂不匀鱼表面 ， 常出现“花脸”现象 。
油温 ：
分两次炸，第一低油温(6成热)起定型作用，不能太高或太低 。太低易脱糊；太
高易粘连，外表易糊，影响复炸效果 。
第二次用高温炸至色泽金红(或金黄)、外表酥脆为宜 。
问题四：炸鱼怎么做酥脆好吃主料
黄花鱼 (500克)
辅料
淀粉 (2勺)
糯米粉 (4勺)
酵母粉 (2克)
五香粉 (2克)
清水 (适量)
厨具
炒锅
分类
常见菜式 热菜 五香 炸 十分钟 简单难度
把黄花鱼去膛去鳞洗净 。
在鱼身切上花刀 。
加入葱姜 花椒 盐和料酒翻拌均匀，腌制 30分钟 。
按比例准备好淀粉 ， 糯米粉，酵母粉，五香粉 。

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