关于控制糖体软硬问题，不同奶糖所要求的软硬不同，一般是利用以下方法以控制糖体的软硬：（1）利用熬温控制 。（2）采取措施，降低材料中的水分 。降低奶油、明胶和炼乳中的水分 。（3）延长搅拌时间，也可以除去部分水分 。
改善奶糖质量，使组织细腻，口感不粗糙可采取下列措施：（1）先加水使奶粉溶解和乳化后，再加入糖液中 ， 不直接将奶粉投入锅中 。（2）将奶粉压碎过罗 。（3）强烈搅拌，使物料充分混合乳化 。（4）使用淡炼乳 ， 不使用加糖炼乳 。
4. 砂质型乳糖的砂质化 。使砂质型乳糖的砂质化有以下几种措施：
(1)控制还原糖含量 ， 在打蛋机内通过强烈搅拌使蔗糖重新结晶 。
(2)在熬糖后期，将物料进行激烈摩擦，使蔗糖产生晶体而返砂，不过这种方法不易控制结晶速度和晶粒大小 。
(3)先制成一种晶糖基：晶糖基是砂糖晶体和糖浆的混合物 。它是由两相构成的 ， 即结晶相和糖浆相 。结晶相占50~60%，糖浆相占50~40% 。结晶相中的晶核很小，约在5~30微米之间，大小在10微米以下者，可产生细腻的口感 。
制作晶糖基的配方是 ， 蔗糖80~90%，淀粉糖浆20~10%，溶化后熬至118℃，然后冷却至60℃以下 ， 在产砂机内制成白色可塑体，冷却后成为固体 。
使用时，将熬好的糖膏冷却至70℃以下，加入20~30%的晶糖基，搅拌混合，晶糖基在砂质型奶糖中起着晶核的诱晶作用，最终使制品形成细致的砂质结构 。
###其它资料参考###问题一：在家里如何做棉花糖最简单的方法步骤/方法
1
在动手之前，用锡箔铺满模具（这里用的是平底盘） ， 喷上一些油 。用一个小碗把糖粉和玉米淀粉混合在一起 ， 然后在锡箔上厚厚的撒一层，以备后用 。
2
用一个大锅（可以用西式的炖锅），加入砂糖、3/4杯的水、玉米糖浆 。一边用中火加热一边搅拌，直至当全部融化，然后停止搅拌让混合物煮沸 。插入一个温度计，继续煮直到温度达到260度 。这个过程需要一定的时间 ， 所以可以用来做下一步，但是请注意照看糖浆 ， 不要让它超过260度 。
3
当糖浆在煮的时候，准备做吉利丁 。准备一个小锅 ， 倒入3/4杯水加入香草精融化，在表面撒上吉利丁粉小心的搅一下，等5分钟直到吉利丁完全融入液体 。用小火加热并不断搅拌直至混合物成为清澈的液体 。如果准备了色素或其他的调料的话，现在可以放进去了，比如可以放几滴食用色素，或一茶勺香精 。
4
当吉利丁在融化时，把蛋白放入干净的碗里，用电动搅拌机打到湿性发泡，此时蛋白很有光泽，就像鲜奶油般的顺滑，提起打蛋器，蛋白尖峰还是有些弯度 。但是不要打的太过，否则做出来的棉花糖会很易碎 。蛋白打完后可以放在一边，不用担心泡沫消失 。
5
糖浆温度达到260度后，把清澈的吉利丁混合物边搅边倒入糖浆（糖浆温度很高，小心溅出来烫伤自己） 。等这些混合物的温度下降到中高温后，倒进打发好的蛋白中 。可以把糖浆等混合物转移到有槽口的容器里，如量杯……方便倒出来
6
现在这个混合物可以成为棉花糖了……继续搅拌……直到它足够厚可以维持一定的形态（如图），并且变得完全不透明 。大概需要5到10分钟，这要看搅拌器的功率 。
7
小心的把棉花糖倒入准备好的盘里，用橡皮刮刀刮平，把做好的棉花当放在室温下，冷却几个小时或者一夜 。让它完全凝固 。
8
完全凝固后在棉花糖表面撒上糖粉/玉米粉的混合物，然后底朝天把糖扣在案板上，剥掉锡箔 ， 在表面撒上更多糖粉……
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