问题二：火锅底料要怎么炒才又香又辣？最好用什么油炒？重庆新派火锅香料（一）
所谓重庆新派火锅是相对重庆老火锅而言的 。
重庆老火锅兴起于九十年代中期，在二000年前后达到鼎盛 。比较有代表性的是，临江门老火锅、桥头火锅等，其厅堂的表现形式是：砖头垒灶，下置煤球炉（后改为煤油炉、液化气炉等），粗磁大碗、长条木板凳 ， 菜品（毛肚、鸭肠等）论斤称而不是论份卖，大厅内无空调，最多只是安几把电风扇，更原始的则是由店主给食客们每人一把大蒲扇，众人赤膊，挥汗如雨，猜拳划令倒也乐在其中 。生意好的店是不卖小桌的，如两三个人来吃，老板定会提前告诉你，“要镶起的哟！”，意为如再有另外的两三个人来吃 ， 大家必须拼在一桌吃一锅才行，而不管你们之间认不认识 。“好吃狗们”（嘴馋而不讲究的人）齐声说：“要得 ， 要得…… 。”
老火锅的底料以牛油、菜油、辣椒、花椒、姜、蒜、豆瓣等为主材，决不放香料，靠厨师掌握火候来确定底料是否炒香了 。（网站上披露的重庆火锅的制法已经很详?。救瞬辉汆铝?。）底料炒好后开始兑锅，先将辣椒、花椒、鸡精、味精、姜籽、蒜瓣、醪糟、料酒、冰糖、精盐等放入锅内，再将油、水（白汤）按6：4比例舀入锅中，即可出堂上桌，供客人享用了 。
这种老火锅用材简单，炒制精到，体现的是原料的“本味” ， 追求的是火锅的“真味”、厚重，回味悠长，但致命的缺点是太油腻，缺乏香味，增香加鲜全靠回收的老油来达到，而近来重庆火锅的老油问题一直为重庆之外的食客所诟?。渤晌渌髋苫鸸云涔セ鞯摹叭砝摺?。
随着社会的文明和进步 ， 以及人们消费观念的改变，特别是对自身健康的重视 ， 对食品的要求越来越高 。
重庆火锅的改革势在必行 。
新派重庆火锅由此走础市场 。
第一、弃用老油：推行和推广一次性锅底 。
第二、开展香辛料（简称为香料）的研究 ， 用于火锅底料和兑锅，以达到赋香、增香、调味的目的 。
香辛料是使用植物的种子、果实、花蕾、皮、叶茎、根块等 ， 或从其中得到的物质制成，具有 *** 性香味，在赋予火锅以香味的同时，可增进食欲，帮助消化和吸收 。香料有着色、赋香、抑臭等机能 。很多香辛料还有抗菌防腐、防氧化以及特殊的生理、药理作用等等 。但香辛料用于火锅中，最直接、最根本的目的还在于利用其香味 。
大多数香辛料如丁香、小茴香、八角、霍香、肉桂等，除具有呈香、赋香意义外，同时也具有中药功能 。根据历史上讲究的“药食同源”、“医食同源”的中国国情，卫生部于2002年3月5日公布了《关于进一步规范保健品食品原料管理的通知》中，对药食同源物品，可用于保健品的物品和保健食品禁用物品做出具体规定，名列了87种既是食品又是药品的物品名单 ， 其中相当部分即是可用于火锅制作的香辛料 。
香辛料既是食品，又是药品 。民间俚语说“是药三分毒” 。因此香辛料用于火锅中，一定要注意相互间的配伍和炮制问题，如果用的好 ， 会产生相加或相乘的理想效果，用的不好会相互间产生抵触、相减作用 。若使用了禁用品，还有可能造成部分人的不适 ， 严重的会引起饮食事故 。
新派重庆火锅为什么在炒制时施放香料 。
首先是抑臭、赋香和增香的需要，火锅底料炒制，特别是重庆火锅炒制时“牛油”是绝不能少的，牛油熟化和其他原材料混合后会产生浓厚的香味 。但是牛油本身具有腥臭味，单靠姜、蒜等物料不能完全压腥，而我们研制的底料用香料中有部分物料具有强烈的除腥，去秽作用 。压去牛油的腥臭，与牛油熟化后香味混合会产生奇妙的复合香气，从而起到抑臭、去邪、呈香、增香的作用 。
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