腌制咸梅的原料青梅 ， 潮汕地区也叫青竹梅，是指潮汕梅县、福建上杭等地出产的桃梅、李梅 。桃梅、李梅每年盛产于4-5月，桃梅个大 ， 李梅个小，且桃梅肉厚核小，而李梅肉薄 。青梅是潮汕的传统水果，以普宁一带出产最多 。潮汕有这么一句谚语：“一粒梅三斗火 。”不可多吃 。一般潮汕人家于是就将它作腌制品 ， 这就诞生了“潮汕腌咸梅” 。
青梅槌白糖也是旧时妇孺红唇白齿间经常传唱的乡土美食 。民谣《美娘》这样唱：“美娘想食乌豆干 ， 又要想食海底鳗，想食葡萄姜薯汤，想食青梅槌白糖 。”挟两颗咸水梅在碗里 ， 加两匙白糖，用箸捣烂，就是青梅槌白糖了 。咸梅槌白糖，然后泡白开水喝，酸酸甜甜，正是酷暑时期最佳的家庭饮品 。
不管是用桃梅还是李梅来腌制咸梅，都要挑选色红的梅来腌制 ， 腌后肉才会软烂 ， 如果选用色青的梅来腌制，腌后肉硬不合要求，因此如果采摘下来的青梅色尚青，就要放置一定时间 ， 等梅色变红才能用以腌制咸梅 。青梅以盐水腌渍约两个月至梅肉软烂即成 。
咸梅是潮州菜特有的调味品，其肉清酸带有果香味，用咸梅烹制的菜肴都具有爽口、引人食欲的特点 。潮汕人喜用咸梅做菜，鱼、肉、禽都可搭配，如潮州菜中著名的梅汁蒸排骨、梅汁闷猪脚便是 。家常菜中，常用咸梅来蒸鲜鱼，如咸梅和生姜蒸乌耳鳗、双犁、黄黏、鲫鱼等等，吃时常有意犹未尽的感觉 。近几年出现的创新潮菜“明炉乌鱼”，便是以咸梅为主要调味品的一款名菜 。
除了腌咸梅，潮汕的青梅经过加工 ， 便成为了梅膏酱或咸水梅 。咸水梅又可进一步加工成话梅或黄蜜梅，都是潮汕着名的凉果蜜饯，远销海内外，被当成风味独特的茶食 。
梅膏酱是青梅去核加糖做成的酱糊 ， 多为坊间制品，潮菜中常作为油炸食物的蘸料 。
青梅的药用价值在祖国医学宝库中早有记载 。民间则将青梅广泛应用于解毒、解热、杀菌、止泻、止咳、止痛等 。青梅又可用于治疗感冒、气喘、胃肠病、动脉粥样硬化、糖尿病等 。近年来，经过汕头大学生物系自由基生化研究组多年的研究 ， 发现青梅具有很强的清除自由基与活性氧的能力，能明显降低细胞脂质过氧化程度，防止细胞衰老，这主要是由于青梅果内含有较多量的超氧化物歧化酶(s0D)的缘故 。因此，经常食用青梅对人体甚有好处的
###其它资料参考###腌制的梅菜 ， 做梅菜扣肉最好吃
梅菜扣肉的做法
“家庭版的“梅菜扣肉”做法如下；”
主料
五花肉方(400克)
调料
梅干菜(40克)料酒(25克)酱油(20克)蚝油(20克)八角(2枚)桂皮(2克)大葱(25克)姜片(15克)冰糖(20克)烹调油(适量)水淀粉(少许)
厨具
无
1把梅干菜用清水浸泡四至五小时洗净 。
2肉方凉水下锅，水开后煮5分钟取出 。
3把肉方控净水份，锅中放少许油把肉方煎一遍 。
4煎至皮色金黄取出 。
5锅中放底油，倒入八角、桂皮、冰糖、葱段、姜片煸炒，炒香后倒入浸泡好的梅干菜翻炒两分钟，然后烹入料酒炒匀 。
6倒入适量酱油，再倒入蚝油炒匀，然后注入适量清水煮开 。
7把梅干菜的汤汁收净后拣出葱姜、八角、桂皮不要 。
8但后把炒好的梅干菜倒出备用 。
9把肉方切大片，然后皮朝下码入容器里 。
10在上面铺上炒好的梅干菜，然后上笼蒸一小时 。
11蒸好后把汤汁滗入锅中，肉扣在盘子里 。
12滗出的原汤用水淀粉勾芡，然后浇淋在扣肉上把扣肉稍事点缀便可上桌食用 。，。
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