14、肉泥摔打上劲的标准，入图中所所示 ， 取一团肉泥贴在掌心，翻转掌心向下，肉泥不会掉下来，基本上就可以了；
15、摔打好的肉泥 ， 放入冰箱中，继续冷藏4~5小时或者过夜；
16、冷藏结束后，取出肉泥 。同时煮一锅清水，水量可以稍微多一些 ， 锅也要大一些比较好，煮开后转微火 。用手抓取一团肉泥，用虎口的力量挤出一个圆球；
17、勺子上蘸些水，挖取一团圆形的肉丸；
18、将勺子放入锅中，几秒中后肉丸会自动脱落 。依次做完全部的肉丸，开中火，将肉丸慢慢养熟至浮起水面；
19、捞出肉丸，待完全冷却后，就可以装袋密封冷藏或者冷冻了 。
###其它资料参考###1、绞瘦牛肉500克，鸡蛋3个 ， 酱油少许，盐和五香粉适量，
姜末少许，加入200克水，用手办成稀糊状 。
2、再加入淀粉50克绞办均匀 ， 然后再加入适量面粉调匀肉馅，
调到肉馅成稠糊状，从手中挤出成型圆丸时 ， 即下油锅炸
置焦黄色，捞出 。
###其它资料参考###牛肉丸是著名的潮州小食 ， 在潮州已有近百年历史，因为周星驰和莫文蔚在《食神》中以“爆浆濑尿牛丸”的影射而被公认为“天下第一丸” 。潮州牛肉丸可分为牛肉丸、牛筋丸两种，牛肉丸肉质较为细嫩，口感嫩滑，牛筋丸是在牛肉里加进了一些嫩筋，很是有点嚼头 。
牛肉丸是一种较高档的速冻食品 ， 主要在福建、广东、香港、浙江、上海等南方地区，如火锅、汤类；北方以火锅涮食为主 。
传统制法是选用新鲜的牛腿包肉作料，去筋后切成块 ， 放在大砧板上，用特制的方形锤刀两把（重量3公斤左右），上下不停地用力把牛腿肉槌成肉酱，加入少量雪粉、精盐、上等鱼露和味精，继续再槌15分钟，随后用大钵盛装，加入方鱼末、白肉粒和味精 ， 拌匀，用手使劲搅挞 ， 至肉浆粘手不掉下为止，然后用手抓肉浆，握紧拳挤成丸，用羹匙掏进温水盆里，再用慢火煮丸约8分钟，捞起牛肉丸 。
据说上好的牛肉丸扔在地上能蹦起老高，以前的牛肉丸都是手制的或许能作此表演，由于全由人工操作，所以成本比机制的要高 。80年代初出现打丸机后，手打的传统制作方式也便日渐稀少 。
现代企业根据鸡肉原料较丰富价位有一定优势的特点 ， 用鸡肉代替部分牛肉，结合一定的工艺配方使加工后的肉丸在风味口感上较接近原肉丸口感 。
几种传统牛肉丸的做法如下：
潮州牛肉丸
一、原料
牛霖10斤，肥肉1斤8两，鱼露1斤 ， 潮州薯粉6两，虾米6两 ， 金银蒜2两，沙茶酱2两【可不用】 ， 胡椒粉，麻油各适量
二、做法
将牛肉，肥肉切小块，虾米洗净发好，切碎，将所有原料倒入高速搅拌机中打成肉胶 ， 唧成丸装，入70度开水中 ， 慢火煮至水开，丸即熟
广式牛肉丸：
一、原料
<先腌后打>:牛肉10斤，盐味糖3:3:7两 ， 碱水1-2两，食粉1两 ， 生粉20两 ， 马蹄粉20两，生油20两，肥肉5斤，水7斤，生抽大半碗仔 ， 胡椒粉，麻油 ， 陈皮香菜 ， 马蹄，葱花各适量 。
二、制作
将牛肉加碱水食粉，水3斤腌制好3小时 ， 然后 ， 再加入剩下的，在高速搅拌机中打好 ， 即可制作牛肉丸 ， 陈皮香菜，马蹄在制作牛丸时加入 。
工厂化牛肉丸
一、原料
鲜精牛肉5000克干淀粉750克精盐120克鸡精50克味精50克白糖200克食粉10克胡椒粉25克陈皮末7克
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