4、把炒香料的料油也倒进去 ， 再加入黄酒、盐、老抽搅拌均匀，卤水就做好了，接下来根据自己的喜好准备要卤制的食材 。
5、猪蹄、猪头肉、鸡肉、鸡爪等等，自己喜欢吃什么就卤什么，不管卤什么食材 ， 一定要处理干净，凉水下锅焯水，把浮沫撇干净，焯好水捞出来冲洗干净 。
6、先把不容易熟的食材放进去卤制，全程都要用小火卤制，不同的食材卤制时间也都不一样，卤的时间不要太长，卤制好后不要着急捞出来 ， 在卤水中浸泡一下，这样更加入味好吃 。
二、卤肉小技巧1、做卤肉想要好吃，卤水非常重要，制作卤水的时候 ， 香料的比例要掌握好，香料用水浸泡半个小时，浸泡好后炒一下，这样可以很好地去除香料的异味和杂质，还可以更好地激发出香料的味道 。
2、卤肉可以根据自己的喜好选择各种自己喜欢的食材，不过食材一定要处理干净，食材没有处理好，不仅会破坏卤水，卤出来的食材味道也不好 。
3、卤制食材的时候，火候和时间一定要掌握好，要用小火卤制 ， 每一种食材卤制时间都不一样 ， 卤制的时间也要掌握好，时间长了容易破皮，卤肉卤制好后，要在卤水中浸泡一下，这样才会更入味好吃 。
总结：卤肉就做好了，做法也是很简单的 ， 只不过每个人的配方都不一样，主要就是卤水要做好 ， 卤出来的肉才会好吃，自己在家做，实惠又好吃，只要掌握好技巧，自己在家就可以做出好吃的卤肉，喜欢吃卤肉的可以试试 。
继续发卤肉配方，这是个商用配方 ， 有兴趣的看看 ， 这个配方是我一个同事的配方，我和他要的，但是我自己没有试过 ， 所以做出来效果我也不知，不过他做卤煮挺好吃的，而且他这个配方可以做卤肉 ， 卤猪蹄子，肘子 ， 肝等
香料包 八角20克，丁香5克，花椒35克，草果5克，肉蔻15克，草寇15克，小茴香25克，香叶10克，干姜25克，沙仁15克，陈皮25克，山奈10克，白芷15克，良姜10克，桂皮25克，香草10克
配料 水50斤 ， 糖色一两，大葱100克，生姜20克，盐适量，红曲粉适量，辣椒25克
制作过程 把五十斤水放桶里加入料包然后烧开放各种配料 ， 然后把收拾好的肉放桶里用小火卤制
一桶大约能放三四十斤肉，可以卤制各种肉，还有心肝 ， 肘子之类的各种卤制品 ，
还有卤汁刚开始新做的头几次味道指定不如一些老店的味道 ， 这个卤汁是汤越老卤出的肉越好吃
###其它资料参考###凉拌卤肉
拌料做法：
材料：盐，鸡精，生抽 ， 醋，生姜，大蒜，香菜 。
做法：1.将生姜和大蒜香菜洗净，生姜切成泥，大蒜拍扁剁碎，香菜切段 。
2.碗中放入适量盐鸡精生抽和醋 ， 将处理好的1放入碗中 ， 搅拌，撒入少许香油即可 。
要想卤肉好吃，可以做一下热花椒油 。
材料：花椒，桂皮，八角，孜然等
做法：油锅七成热左右，放入以上调料，煸炒出香味，滤除调料，将油放入伴卤肉的盘中即可 。
###其它资料参考###汁的分类：因配方不同分为南卤和北卤 南卤有两种：分别是红卤和白卤，红卤主要用料包括酱油米酒、水、盐、葱、姜、冰糖、八角、桂皮、花椒、丁香、草果等 。卤出来的菜肴颜色为红色，故称为红卤 ， 菜肴因加了酱油之故，味道甘鲜香醇 。白卤的用料则不加酱油与糖，仅以水及一些调味料和中药调制卤成，呈现其原本材料色泽，但有时为避免颜色太白，会加入少许淡色酱油调色 。北卤主要用料包括酱油、绍兴酒、水、盐、葱、姜、冰糖、八角、桂皮、花椒、丁香、肉桂等 。万用卤包： 药材：八角5粒 小茴香25克 陈皮5克 花椒10克 甘草2片 丁香5克 桂皮5克 山奈5克 调味料：酱油100ml 酱油膏100ml 冰糖 1大勺 酒一大勺 葱2根 姜3片 蒜头5瓣 辣椒一个香油一小勺 卤汁做法：1.将所有药材装入棉质卤包袋中，用棉线扎紧即可 。2.将万用卤包，水1000ml及所有调料一起浸泡20分钟后，再加热煮滚，即完成万用卤汁 。1大勺15ml 1小勺 5ml 将万用卤汁煮滚后，再把食材放入，用小火卤至入味，取出后切成适合入口的 大小，淋上万用卤汁，撒上香菜，葱花等配料，即可 。1.五香豆干：将五香豆干放入煮滚的录制中，用小火卤约20分钟，食用前切成小片，再用卤汁稍微烫过即可. 2.海带：将海带放入煮滚的卤汁中，用小火卤约20分钟（在所有卤味中，要最后放），取出后拔掉牙签，再切成适当大小即可 。3.豆腐皮：将豆腐皮切成长段，放入煮滚的卤汁中 ， 用小火卤15分钟即可 。4.卤蛋：将鸡蛋洗净，用水盖过 ， 加以小勺盐，先用大火煮滚，再转小火煮10分钟，至熟 。捞出后用冷水冲凉，剥去蛋壳，再放入煮滚的卤汁中，再用小火卤约20分钟，熄火后再闷10分钟，食用前切半即可 。5.面饼：将方便面饼放入煮滚的卤汁中，用大火卤约3分钟，即可食用 。6 鱼丸：鱼丸600克，万用卤汁：一锅 做法：将鱼丸洗净，放入煮滚的卤汁中，用小火卤约10分钟，取出后盛入碟中，淋上少许万用卤汁 ， 撒上葱花后皆可食用 。7.卤粉肠：材料：粉肠一副 蒜头 一瓣 万用卤汁 一锅 做法：将粉肠洗净，剪成数段，把蒜头塞入粉肠中，用手摩擦并挤压蒜头，让蒜头向前滑动，清除掉粉肠内的脏东西 。2.将万用卤汁煮滚后 ， 再把粉肠放入，用小火卤约60分钟，熄火后再闷10分钟可捞起，盛入盘中后，可淋上少许万用卤汁，再搭配姜丝 。香菜一起食用 。五香茶叶蛋：鸡蛋10个 茶叶 半杯 水1000ml 酱油1杯（一杯240ml） 盐两小勺 万用卤包 一包 做法：将鸡蛋外壳仔细洗净 ， 放入锅中，倒入清水，知道盖过鸡蛋，在水中加入一小勺盐 ， 先用大火将水煮开 ， 煮的时候要把鸡蛋翻动数次，可让煮出来的蛋黄集中在鸡蛋中间 。水开后转小火，煮十分钟后熄火 。再闷5分钟，即可取出待凉备用 ， 将万用卤包及其他所有材料一起放入锅中煮开，把鸡蛋敲出裂痕，放入锅中，用小火煮1个小时 ， 熄火后再浸泡2个小时即可 。万用卤汁也适合用来煮各式蔬菜，将蔬菜切成适合入口的大小，再放入煮滚的卤汁中，用大火煮约2-5分钟，盛起后和适量沙茶酱及少许万用卤汁拌匀即可 。（新鲜香菇请花椰菜 菠菜 卷心菜 金针菇 四季豆 豆芽 空心菜 玉米笋 ） 蚝油辣味卤汁适合于家禽类的内脏卤制 ， 因为蚝油辣味卤汁的味道比较浓厚 ， 能够将内脏类特有的味道盖过 ， 卤出来的滋味会比万用卤汁更好，喜欢吃辣的人 ， 可以增加辣椒末的分量，或是将卤味卤好之后，淋上辣椒油来增添风味. 蚝油辣味卤包：药材：小茴香 25克 花椒10克 甘草2片 丁香5克 桂皮5克 调味料：辣豆瓣酱 2大勺 蚝油 2大勺 沙茶酱 2大勺 辣油 一小勺 蒜头 5瓣 姜 5片 辣椒 2个 米酒 一大勺 冰糖 一大勺 卤汁做法：1.将所有药材装入棉质卤包袋中 ， 再用棉线扎进，即为蚝油辣味卤包 。2.卤包和水2000ml，米酒一起放入锅中，浸泡20分钟后备用，辣椒切末，蒜头拍过备用 。3.烧热油锅 ， 把蒜头姜片爆香，加入辣豆瓣酱， ， 蚝油 ， 沙茶酱，辣油，辣椒末一起炒香，放入做法2的锅中，再加入冰糖，开大火煮滚后，即完成蚝油辣味卤包 。蚝油辣肥肠：材料:猪大肠 一条 蚝油辣味卤汁 一锅 洗肠材料 ：盐一大勺 面粉 3大勺 醋 3大勺 做法：将猪大肠剪成数段，将周围脂肪剪除 ， 用筷子将大厂翻面，加入盐，面粉，醋抓洗到大肠表面不粘滑 。2.将大肠用清水彻底洗净后，放入锅中，加水盖过大肠，用大火将水煮开，用开水烫过后，把大肠捞起，再用清水冲洗一次，并沥干水分备用，3.将蚝油辣味卤汁煮滚后，放入猪大肠，用中火卤约60分钟 ， 盛入盘中，撒上葱花即可食用 。香辣牛筋：材料：蹄筋：600克 蚝油辣味卤汁：1锅 做法：将蹄筋用水煮40分钟后 ， 捞起沥干水分备用2.将蚝油辣味卤汁煮滚后，放入牛筋，用小火慢卤约60分钟后，可用筷子插入，如果能穿透的话，说明牛筋已经入味，将牛筋盛入盘中，用少许香菜装饰即可 。苹果咖喱卤包：药材：苹果一半 ， 咖喱粉1大勺，小茴香 15克 桂枝 5克 花椒 5克 花椒 5克 八角 3粒 调味料：蒜头 10瓣 油 2小勺 酱油 半勺 盐 糖 各半勺 卤汁做法：1.将除了苹果及咖喱粉之外的所有药材装入卤包中 ， 即为苹果咖喱卤包 。2.将苹果咖喱卤包放入锅中，加入1000ml清水，浸泡备用，将苹果切丁，蒜头拍过备用，3.把锅烧热，加入2小勺油 ， 把蒜头放入爆香，再把苹果?。?咖喱粉放入一起拌炒，然后放入做法2的锅中，煮滚后即为苹果咖喱卤汁 。咖喱卤鸡翅：材料：鸡翅6只，苹果咖喱卤汁 1锅 做法：将鸡翅清晰干净备用，2.将苹果咖喱卤汁煮滚后，放入鸡翅 ， 用小火卤约15分钟，熄火后再闷15分钟，直到鸡翅入味即可 。红油卤包：药材：甘草 2片 桂皮5克 八角 5粒 陈皮 5克 草果一棵 调味料 ：高汤一罐 辣油 3大勺 酱油膏 1小勺 沙茶酱 1大勺 蒜头 5瓣 姜 5片 葱 3根 辣椒两个 米酒一大勺 麻油 一小勺 卤汁做法：将所有药材装入袋中，即为红油卤包 。2.卤包和水1000ml ， 高汤，米酒放在锅中，浸泡20分钟备用 3.将蒜头拍过，辣椒切末，葱洗净后切长段备用，4.热油锅 ，将蒜头 ， 姜片炒香，加入辣油，酱油膏，沙茶酱拌炒 然后再倒入做法2的锅中，并加入辣椒末，葱段一起煮滚，倒入麻油后即完成红油卤汁 。红油鸭舌：材料：鸭舌 600克 红油卤汁 1锅 做法 ：将鸭舌用沸水烫后，洗净备用 ， 2.将红油卤汁煮滚后，放入鸭舌，大火烧滚后，放入鸭舌，大火烧滚后，该小火卤40分钟 ， 熄火待凉 ， 再盛盘即可 。蒜香卤包：药材：蒜头 10个 八角 3个 花椒 10 克 丁香 5克 小茴香 15克 沙姜 5克 桂皮 5克 调味料 ：葱 3根 高汤 1灌 酱油两大勺 米酒 1 大勺 卤汁做法：1.将药材中的蒜头拍过，剥除外膜，和所有其他药材装入卤包袋中 ， 再用棉线捆紧，即为蒜香卤包 2.卤包和水1000ml，高汤米酒放锅里，浸泡20分钟备用 。.3.葱洗净后切长段备用 4.起油锅 ， 将葱段爆香后，倒入做法2的锅中，煮滚后加入酱油调味，即完成蒜香卤汁. 蒜卤猪尾巴 材料 猪尾巴 3条 蒜头 10瓣 姜5片 蒜香卤汁 一锅 做法：将蒜头拍过备用2.将猪尾巴洗净，再用开水烫，捞起沥干水分备用，3.将蒜香卤汁煮开，另起油锅，将蒜头姜片 爆香，再倒入蒜香卤汁中，4.将猪尾巴放入 ， 转小火卤约40分钟，捞起后切成小块，撒上香菜即可上桌食用 。百香卤包 ：药材：甘草 2片 八角 3个 砂姜 5克 广皮 5克 丁香 5克 草果 2颗 木香 5克 桂子 5克 桂支 10克 胡椒粒 10 克 调味料 ：酱油1杯 米酒一杯 冰糖 1大勺 麻油 1大勺 做法：1.将所有药材装入卤包 ， 即成百香卤包 。2.卤包和 水500ml 。米酒放在锅子里，浸泡20分钟，3.开大火，加入酱油，冰糖 ， 麻油 ， 煮滚后完成百香卤包 。卤牛肚：材料：牛肚1个，葱 4根 姜2小块 蒜头 5瓣 辣豆瓣酱 2大勺 黑豆瓣酱 1大勺 百香卤汁 1锅 做法：将牛肚洗净后，用沸水烫过后备用，2.将葱洗净切长段，蒜头拍过备用 。3.起油锅，放入葱 姜 蒜爆香 ， 再将香料残渣捞出，再用锅子里的油将黑豆瓣酱，辣豆瓣酱炒香 ， 再倒入百香卤汁的锅中，用大火煮滚，放入牛肚后，转小火卤约2个小时，至克用筷子穿过牛肚即可 。4.取出切小片，排入盘中，撒上少许葱花即可完成 。素香卤包：小茴香 15克 八角 3粒 桂皮 5克 花椒 10 克 调味料 ：盐 1小勺 酱油一大勺 素蚝油 1 大勺 糖一大勺 卤汁做法：将所有药材装入卤包袋中 ， 即为素香卤包。2.卤包和水600ml放在锅中，浸泡20分钟备用 。3.开大火，加入所有调味料，煮滚后即完成素香卤包 。卤素鸡：材料：素鸡 6只 辣椒一个 老姜 1块 素香卤汁1锅 做法：将素鸡洗净备用。辣椒 老姜都切成细丝备用 2.将素香卤汁烧开备用 3.起油锅，将辣椒丝，姜丝 炒香 ，放入素鸡拌炒一下，再将素鸡倒入做法2的卤汁中，转小火卤约25分钟，取出排入拍中即完成 。卤素肚：素肚4个 辣椒一个 老姜 一块 素香卤汁 一锅 做法：将素肚洗净，对切一半备用。辣椒老姜都切成细丝备用 。2.将素香卤汁烧开备用 3.起油锅，将辣椒丝 ，姜丝炒香，放入素肚 拌炒一下 ， 再将素肚倒入做法2的卤汁中，转小火卤约20分钟，熄火后再闷20分钟即可 ， 取出后切成适当大?。湃肱讨?nbsp;， 撒上少许香菜 ， 辣椒丝，即可 。可乐卤包：药材：可乐一瓶 八角 3个 小茴香 15克 桂枝 5 克 沙姜 5克 调味料：酱油 一大勺 米酒一大勺 姜 2片 卤汁做法：1.将除了可乐之外的所有药材装入卤包袋中，即为可乐卤包 。2.卤包和可乐，酱油一起放入锅中，浸泡二十分钟备用 。3.开大火，放入酒，姜片 ，煮滚后即完成可乐卤包 。卤汁保存法：卤汁是可以重复使用的，而且卤汁拥有一种卤制愈多次就愈美味的 特殊魔力，尤其是肉类的肉汁，经过熬煮后能增添卤汁的风味 ， 卤汁的保存，首先要先将已经卤好的卤味捞出，再过滤掉杂质 ， 装入保鲜盒或其他适当的容器中，冷冻保存，就是老卤，使用前只要取出解冻煮滚，再补充适量的水，酱油，糖等调味料一起煮滚后 ， 即可把新的材料放入卤制，卤好后，一样再过滤并冷冻保存 ， 老卤使用约3--4天后就没有了重要卤包的香味，这个时候只要再放入一个新的卤包 ， 再添加水，酱油，糖等调味料 ，就能继续卤汁其他食材 。再卤汁处理过程中，要特别注意不能碰到生水，用来夹取的筷子或捞取的网勺，都必须是干净擦去水分的，老卤也要等到煮滚后才能补充适当的水分 ， 以避免卤汁腐坏，卤汁也克冷藏保存，不过要隔3-4天取出加热，放凉后，再放回冰箱冷藏，才是保存卤汁的正确方法 。另外，再卤制豆干等豆类制品和海带时，最好把卤汁另外分出一个小锅，等煮滚后再把豆干 海带放入卤熟 ， 这是因为这类视频容易让卤汁酸腐，这一小锅卤汁食用后，倒掉就可以了 。卤味保存法：从卤汁中取出的卤味，如果能现切现吃，是品尝卤味滋味的方法，如果卤汁中还有未取出的卤味，最好把卤味取出，装入密封袋火保鲜盒中，放入冰箱冷藏保存，卤汁则过滤掉杂质后保存，食用方法有两种：一是冷食，将卤味直接切片后，淋上调味料并撒上葱花后即可，另一种是热食，取用适量的卤汁加热煮滚，再把卤味放入煮熟，取出后切片食用即可 。如果是已经切片，克是还没吃完的卤味，因为已经撒上葱花淋上调味料 ， 所以要先用热水冲过，再取出一小锅卤汁加热，再把卤味放入加热后再食用即可 。猪蹄卤包：药材 八角 5 个 陈皮 10克 花椒15克 甘草 2片 丁香10克 桂枝 10克 砂姜 10克 草果 10克 桂皮 5克 以上是猪蹄卤包 。材料：猪蹄 1只 葱 2根 姜 5片 蒜头 10瓣 猪蹄卤包 一包 调味料：酱油 200ml 冰糖 2大勺 油一大勺 盐 一小勺 米酒 1 大勺 做法：1.将卤包，水2000ml，酱油，冰糖 放入锅中，浸泡二十分钟备用 。2.将猪蹄洗净 ， 放入锅中，加水，老姜一起煮到80度左右，去除血水及腥味，捞起后，泡入冷水中约30分钟，再把细毛刮除并冲洗干净，然后放入零下30度的冷冻库，急速冷冻后，再取出备用 。3.将葱洗净后切长段，蒜头拍过备用 ， 4.把锅烧热，放入一大勺油，放入葱段，姜片，蒜头，爆香，加入盐，米酒调味，再倒入做法一的锅中，5.烧热卤汁，放入猪脚卤约60分钟，取出后切成小块，盛入盘中，撒上少许香菜即可 。广式卤鸭翅：药材：八角5粒 陈皮 5克 花椒 10克 甘草 2片 丁香 5克 小茴香 15克 三奈 5 克 桂皮 5 克 草果一颗 桂枝 10 克 卤包做法 ：将所有药材装入卤包袋即为 广式卤鸭翅卤包 。材料：鸭翅 6 只 葱 2根 姜片 5片 蒜头 10 瓣 辣椒 一个 广式卤鸭翅卤包一包 调味料：酱油 120ml 鸡粉一大勺 做法：1.将材料中的卤包，水1000ml ， 酱油，鸡粉放入锅中 ， 浸泡三十分钟后煮滚备用，2.将鸭翅洗净，放入锅中，加入适量的水，米酒 老姜，开大火煮滚，将鸭翅烫一下，去腥，取出后冲凉水备用 。3.葱洗净切段，蒜头拍过 ， 和辣椒鸭翅一起放入做法一的锅中，用小火卤约20分钟，熄火后再闷20分钟 ， 把鸭翅取出后，再用烤箱烘烤2分钟即完成 。糖心蛋卤包：八角3粒 陈皮 5 克 花椒 5 克 甘草 一片 丁香 5克 小茴香 15克 砂姜 5克 桂皮 5克 材料：鸡蛋10个 辣椒2个 糖心蛋卤包一包 调味料：酱油 200ml 糖 一大勺 做法：将材料中的卤包，水600ml，酱油，冰糖，辣椒放入锅中 ， 浸泡20分钟后煮滚后，放凉备用 。2.鸡蛋洗净，放入锅中 ， 加水盖过鸡蛋，加入一大勺盐，将水煮至80度，焖煮3分钟 ， 熄火后 ， 再闷10分钟，取出后马上泡在冷水中，约5分钟剥去蛋壳备用 。3.将鸡蛋放入做法一已经冷却的卤汁中，放入冰箱，浸泡两天以上，让蛋入味即可 。阿婆铁蛋卤包：八角 3粒 小茴香 10克 丁香 10 克 花椒 10 克 肉桂 10 克 做法 ：将所有药材装入卤包 ， 用棉线扎紧，利用重物将药材敲碎，即可 。材料：鹌鹑蛋 20个 葱 2根 姜 2片 蒜头 5 瓣 卤包 一包 酱油两大勺 调味料：冰糖 1大勺 水 400ml 做法：将葱洗净后切长段，蒜头拍过备用2.把卤包，葱段，姜片 ，蒜头 及所有调味料一起煮滚，再煮十分钟后熄火备用 。3.把鹌鹑蛋煮熟后，剥去蛋壳，放入做法二的卤汁中用小火卤约10分钟，熄火后浸泡5分钟，捞出沥干水分后 ， 放至自然风干 。4.重复做法散的卤汁及风干，最少七次以上 ， 直到蛋白部分紧缩成薄薄一层即可 。
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