当然，一般的卤菜店也不会备上7.8口卤锅，那样做也不现实，如果实在舍不得砍掉其他菜品 ， 我也给大家一个建议，有些食材特性比较接近的，卖得又不多，可以适当混卤，比如猪肉和鸡肉、排骨等 ， 它们可以混卤，只是要求的火候不一样，这时 ， 我们可以等猪肉卤好之后再卤鸡肉、排骨等 ， 这样可以少备一口卤锅 。在我们店里分类的情况是这样的：
烟熏类的板鸭、缠丝兔等是一锅卤水；猪头肉、猪嘴、猪耳朵、鸡肉、牛肉、猪蹄、猪尾巴、猪舌、鹅肉等是一锅卤水；鸡爪、鸭脚、鸡翅、鸭翅、鸭胗、鸭头、鸭舌等是一锅卤水；猪大肠、猪肚、猪小肚等是一锅卤水；豆干类的是一锅卤水 。这里 ， 鸡肉、牛肉、猪蹄、猪尾巴、猪舌、鹅肉等是等猪头肉一类的卤好之后再进行卤制的，以保持火候一致 。猪下水和豆干类的卤水都是一次性使用 ， 每天卤完即倒掉 。所以说，实际上常用的就是三口锅的卤水 。
我们经营卤菜店近30年 ， 分享的都是自己在经营过程中的经验，希望能帮助到需要的朋友 。
分享，只是源于对 美食 的爱好！所以 ， 不喜但也勿喷 。
还是老规矩，附上一个家庭版卤菜配方，以供大家参考
以一锅熬好的老汤20斤（单斤）计算：
八角：20克，桂皮15克，草果10克，山奈10克，丁香2克，小茴香20克，白芷10克，白扣15克 ， 草寇15克，陈皮15克，甘草10克，香果20克，当归10，香叶10克，良姜10克，另加干香菇20克，花椒20克，这个量在干杂店不好称重配比，朋友们可以增加倍数，然后拿回去自己分均 ， 或者让老板帮你打碎（注意不是打细，只是打成大颗粒即可），然后分匀装袋备用 。
新起卤水用本香料一份，以后卤菜，如果每次卤得少，香料下锅煮15分钟闻到香味浓郁即捞出 ， 留着下次用，如果卤得多，就让香料一直在卤锅里和肉一起卤 。更多关于卤菜的方法 ， 可以参考以前的分享 。
卤肉首选是老汤，其次是骨汤，香料用十三香，加山楂，荷叶，红曲 ， 普洱等等 。当然冰糖，葱姜蒜，酱油 ， 老抽 ， 盐什么的也必不可少 。肉首先焯加过料酒的水，清血沫去腥，然后带肉皮的，要在肉皮上抹上老抽，下油锅炸一下 。然后放到汤里卤制 。
卤肉可是我的最爱，色泽红亮，鲜香味美，香味浓郁 ， 入味好吃，每次看到都忍不住要买上一点，做卤肉 食材要新鲜，食材要处理干净，卤水很重要，卤制的时间和火候掌握好等 ，这样做出来的卤肉鲜香入味 。
卤肉大家都不陌生，走在大街上到处都可以看到卤肉的身影，色泽红亮，香味浓郁 ， 鲜香味美 ， 营养丰富又有好吃，卤肉的种类也是有很多品种，猪蹄、猪头肉、鸡肉、鸭肉等等，都非常的好吃，卤肉每一家的味道都不一样，自己在家做 ， 好吃又实惠，下面就来分享一下卤肉的配方和制作步骤 。
一、卤肉制作步骤1、准备食材：清水30斤、八角20克、小茴香15克、花椒35克、麻椒20克、陈皮20克、桂皮20克、草果15克、白芷20克、白蔻10克、黄栀子3个、良姜10克、肉蔻2个、丁香8克、干辣椒30克、冰糖100克、老抽50克、黄酒150克、盐80克
2、先来制作卤水，把上面的香料放盆里，加入温水浸泡半个小时 ， 去除杂质和异味，浸泡好后洗干净沥干水分、锅里加入一点油，把香料放进去炒出香味，用香料袋或者滤网装起来 。
3、锅里加入一点水，放入冰糖炒糖色，用小火慢炒，不停地翻炒 ， 炒至冰糖融化，炒成糖色盛出来，不锈钢锅里30斤清水烧开，把糖色和香料放进去 。
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