菜肉馄饨怎么包 _馄饨

菜肉馄饨馅料配比？？

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菜和肉馄饨馅料的配比，一般是根据自己的口味来，比如我们家过馄饨，一般都是选用精瘦肉，然后剁碎之后，加入葱姜蒜，一起剁碎，适当家点豆腐和咸菜，也就是你们大家熟知的榨菜，具体配方如下。
配料：精瘦肉剁碎500克，豆腐250克、榨菜50克、葱5克、姜20克、大蒜20克。

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做上海菜肉大馄饨，2味调料千万不能加，大馄饨皮薄馅大、馅鲜味美。
上海有大馄饨和小馄饨，小馄饨以纯肉馅为主，馄饨皮薄而透明，口感爽滑细嫩；大馄饨以菜肉馅为主，个头较大、形如官帽，最常见的是荠菜鲜肉馅和上海青鲜肉馅，以荠菜鲜肉馅最为出名。大馄饨皮比小馄饨皮稍微厚点、大点，以皮薄馅大、馅鲜味美而闻名全国，上海大馄饨店也开遍了全国各地。大馄饨好吃，怎么调菜肉馅是关键。
菜肉大馄饨馅和菜肉饺子馅的做法大致相同，都是由猪肉和蔬菜调制而成，只是菜肉饺子馅鲜嫩多汁，比如著名的灌汤水饺。由于大馄饨皮比饺子皮薄，所以大馄饨馅只能鲜嫩，不能多汁，因为汁水会浸透大馄饨皮而漏馅。为了让大馄饨馅鲜嫩而不多汁，调猪肉馅时会加入适量的生粉，而且肉馅里边不能象水饺一样的打水。料酒的味道太重，可以压倒大馄饨馅的“鲜”味，所以猪肉馅里也不能加入，为了去腥可以多加点姜末和胡椒粉。
以最出名的荠菜鲜肉大馄饨为例。
猪肉挑选七瘦三肥的，调味的顺序是先调好猪肉馅，然后加入切碎的荠菜。由于荠菜汁水丰富，所以调猪肉馅时不能另外加水，而且料酒的香味能盖过荠菜的鲜香，所以也不能加入，这样可以突出荠菜和猪肉的味道。所以要想荠菜鲜肉大馄饨皮薄馅大、馅鲜味美，调馅时料酒和水千万不能加。
一，【调荠菜鲜肉大馄饨馅步骤】
以500克猪肉馅为例，荠菜和猪肉的比例为1.5比1，即荠菜750克、猪肉500克。
1，500克去皮去筋膜的猪肉切碎。按顺序加入盐10克、鸡蛋1个、生粉10克、味精5克、鸡粉5克、糖20克、胡椒粉3克、姜末30克、蚝油50克。
把猪肉馅和所有调味料拌匀，朝一个方向搅拌，配合着摔打肉馅，让肉馅起胶。
2，鲜荠菜焯水，迅速过凉，然后拧干水切碎。
鲜荠菜只有春天才有，现在不是季节，但网络上有很多销售冷冻荠菜的，这样一年四季都能吃到荠菜。
荠菜的水分较多，切碎用纱布拧开。750克荠菜拌入调好的500克猪肉馅里，最后加入100克芝麻油或料油增香。
这样荠菜鲜肉馅就拌好了。
二，【包大馄饨】
1 ，大馄饨皮一般菜市场都有卖，可以买现成的回来。
大馄饨皮放在左手掌心，象包包子一样，手掌心团起。
2 ，把荠菜鲜肉馅放在大馄饨皮中间压紧。
大馄饨皮上方一边摸水，然后把大馄饨皮对折过去压紧，同时两手虎口把另外两边压紧。
大馄饨皮右下角摸水。
3，大馄饨皮上方对折好的一边翻上来，另外两边往下边折起，左边角压右边角，交合点一定捏紧，防止下锅煮后散开。
这样一个非常漂亮的大馄饨就包好了，形状如官帽。
三，【煮大馄饨】
1，碗里加入盐、鸡精、味精、胡椒粉、鲜贝露、猪油，用高汤冲开。
2 ，锅里烧水，水开后下入大馄饨，分量一定要控制好，一个大馄饨重约30克，比饺子还要大，成人10个就能吃饱。