2 蛋黄酥和面要多久和面40分钟左右 。
揉40分钟，揉的过程中可以根据面粉是干湿 ， 适当的加粉加水 。揉好后静置20分钟 。
3 蛋黄酥用沸水和面吗用60摄氏度到100摄氏度的热水 。
热水和成的面团也叫烫面 ， 是用沸水调制成的面团 。（用60度以上的水就可以）烫面的性质与冷水面团正好相反，由于用水温度较高 ， 水温使蛋白质发热变性 ， 面筋质被破坏 ， 导致亲水性降低 ， 筋性减退 ， 淀粉遇热与大量水溶合 ， 膨胀形成糊状，粘性增强 。
###其它资料参考###蛋黄酥是一种传统中式甜点，外皮酥脆浓香，馅料软和，蛋黄油润咸香，一口咬下去酥到直掉渣，层层分明 ， 沙沙糯糯，意犹未尽，口齿留香！下面就给大家分享一下蛋黄酥的具体做法 。
一、关键原材料：1.油皮部分：中筋面粉125g、猪油42g、清水45g、盐0.7g、细砂糖25g
2.油酥部分：低筋面粉90g、猪油45g
3.馅料：25-30g左右一个、咸鸭蛋黄12个、黑芝麻适量、鲜鸡蛋黄一个、白酒适量
二、步骤：1.准备好油皮、油酥材料，猪油是冷藏凝固状态
2.油皮部分材料放入面包桶，揉面程序30分钟左右，1-2个揉面程序
3.揉油皮期间 ， 将油酥材料放入干净盆中
4.戴PVC手套，将油酥部分材料揉匀，装入保鲜袋 ， 放入冰箱冷藏
5.油皮揉好，扯开出膜
6.揉好的油皮装入保鲜袋，将油皮也放入冰箱和油酥一起冷藏醒30分钟
7.蛋黄放入垫有油纸的烤盘 ， 喷点白酒，放入烤箱中层，上下180℃，烤5分钟
8.烤好取出冷凉，分好馅料，馅料25-30g一个，图中蛋黄是12-14g一个
9.取一馅料搓圆 ， 中间按成窝形，放入烤好的蛋黄，右手虎口位置往上慢慢收拢，不用彻底收口
10.冷藏醒好的油皮 ， 取出略回温一会，将油皮、油酥各分成12份，盖保鲜膜 ， 防止油皮干掉，取一油皮 ， 搓圆，放在左手掌心，用右手掌心按扁，放上油酥
11.油皮将油酥包起，右手虎口往上收口收紧 ， 收口收好，按顺序排放，当操作到最后一个，第一个已经醒好
12.取一个包好的面团，收口朝上，按扁，用擀面杖从中间往上或往下擀开，不需要擀开太长 ， 千万不要来回擀，动作轻柔
13.从上往下卷起，顺序排列好，每一步操作完需盖保鲜膜，防止干皮 ， 全部操作好，醒5分钟
14.取一个卷，收口朝下，从中间往上或往下，第2次擀开
15.从上往下卷起 ， 按顺序排列好，继续醒5分钟
16.取一个二擀好的卷，从中间按扁，将两头往中间按
17.略按扁，用擀面杖轻柔擀开，顺一个方向擀，擀成圆形，放上馅料球
18.然后倒转过来 ， 馅料朝下，将面皮贴到馅料球上 ， 翻转朝上，用右手虎口位置慢慢往上收口 ， 包一个的时候可以预热烤箱，上下180℃
19.全部包好，排入烤盘，每包好一个就要盖保鲜膜，防止干皮
20.用毛刷刷一层蛋黄液，再撒上芝麻
21.放入预热好的烤箱 ， 上下160℃，烤5分钟 ， 取出，再刷一层蛋黄液，可以第2次刷蛋黄液再撒芝麻，再放入烤箱中层，转上下165-175℃ ， 烤35-38分钟
22.烤好取出，冷凉2小时起，就可以了 。
###其它资料参考###蛋黄酥是一种传统的中式糕点，也是现在每年中秋节送礼时必不可少的月饼礼盒 。其原主要采用小麦面粉、猪油或者黄油都行、鸭蛋黄，红豆等制作而成 ， 深受很多年轻人喜欢，尤其是现在互联网网络特别给力，人们学习能力特别强 ， 于是就会有很多人自己在家制作蛋黄酥的时候常常会有表面破皮的情况，那么下面由我来分析一下蛋黄酥为什么会破皮呢！
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