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蛋黄酥和馅中馅有什么区别( 三 )

生活百科蛋黄


一.蛋黄酥破皮原因
1、我们都知道咸鸭蛋黄在拆开包装后需要用烤箱先低温烤制10分钟左右，目的是蛋黄里的腥味散发掉，其次加热后蛋黄表面会有多余的油溢出来 。
蛋黄酥为之所以会破皮有可能是由于随着烘烤温度上升会促使饼皮和内馅膨胀 ， 若温度过高，此时馅料与咸蛋黄可能会受热爆开而挤压到饼皮，从而导致饼皮裂开 ， 所以我们在烘烤时得小心观察蛋黄酥的状况再适当调整最佳的温度 。
2、我们知道饼皮是由面粉与猪油或者黄油和成，容易风干 ， 以至于在涂抹蛋黄液后若隔太久才进行烘烤，由于蛋黄液干掉，也容易使月饼的饼皮在烤制时裂开哦 。
3、当皮杆的不平均的时候，皮少酥多或皮薄馅多，也容易从皮薄的地方破裂 。
二.如何防止蛋黄酥破皮
1、平时咱们在家做的话尽量一次性控制数量，本身手法不娴熟，避免出皮的方法就是一次不要制作太多，量力而为，尽量在两小时之内完成，做完后再出新的油皮，因为油皮的出油，出皮，风干 ， 皆在两小时后发生，所以尽可能在此两个时间内完成，以避免油皮因放置过久黏在面板上造成破皮而裂开（我认为这点尤为重要哦） 。
2、在用冰沙机打好红豆泥紧接着就加红糖炒成豆沙团，此时炒好的豆沙一定等待凉了 ， 再装入保鲜袋里，彻底因为彻底凉透后，豆沙馅的水分也会少很多，可以降低出水率，然后放入冰箱冷藏保存备用 。
3、做油酥千万不能用冷水，冷水会导致收缩，用温水可以增加延展性跟Q 度，不容易破皮，水温最好控制大约在38-40℃，这样做出来延展性最好 。
以上几点是我为大家分析的原因以及建议性正确的做法 。
希望可以帮到广大朋友们 ， 祝看到此文章的朋友们祝你们生活愉快！疫情当前，积极做到不出门 ， 勤洗手，带口罩 。中国加油!!!

###其它资料参考### 我们都知道 ， 蛋黄酥吃起来酥酥脆脆的，里面的馅料也比较丰富，有一整颗咸蛋黄，还有其他的食材，吃起来口感超级棒 ， 深受人们喜欢，很多人都经常吃蛋黄酥 。有的人想在家做蛋黄酥 ， 那么蛋黄酥难做吗？下面让我们具体来看看吧！
蛋黄酥很难做吗蛋黄酥的做法是比较复杂的，是比较难做的 。
1、材料得选好，讲究点的，外皮开酥的猪油得自己熬，豆沙馅也得自己熬，咸蛋黄也要选用生的咸鸭蛋，而不是真空包装咸蛋黄 。
2、开酥其实很费时间和人力，每一次的擀开都需要再静置松弛，而且小包酥的做法开酥需要开好几次 。
蛋黄酥其实是属于苏式月饼的一种 ， 几年前开始火的一塌糊涂，现在依然热度不减 。中秋节的时候跟云腿、广式月饼形成了几足鼎立的态势 ， 跟它的口感是密不可分的！层次分明的酥皮结构，一层一层包着红豆沙，最中心的是流油的咸蛋黄 ， 色泽红润香气十足 。酥脆中带有柔软，清甜中带有咸香，蛋黄的油润弥补了外皮的干涩，蛋黄的咸香也和了整块蛋黄酥的腻味 。而且现在馅也越发展越多，比如又加了麻薯，顿时增加一层糯糯软软的口感，或者是肉松 ， 馅也不仅仅限于红豆沙：还可以有莲蓉、紫薯等等 。
蛋黄酥的做法参考分量：10只
食材：
水油皮：中粉：140g，猪油：50g，水：53-58g；
油酥：低粉：100g，猪油：50g；
馅料：豆沙馅：180g，咸蛋黄：10个；
表面装饰：蛋黄液，黑芝麻 适量 。
烘烤时间：中层180度，30分钟左右 ， 表面上色颜色浅金 。

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