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红茶的香味是怎么制作的( 三 )

生活百科红茶


二是蒸发水分、缩紧茶条、固定外形、保持足干 ， 有利于保持品质 。
三是散发大部分低沸点的青草气味，激化并保留高沸点的芳香物质，获得红茶特有的甜香 。

###其它资料参考###1、采摘
采摘是用食指与拇指挟住叶间幼梗的中部，借两指的弹力将茶叶摘断 。
2、萎凋
萎凋是指鲜叶经过一段时间失水，使一定硬脆的梗叶成萎蔫凋谢状况的过程，是红茶初制的第一道工序 。经过萎凋，可适当蒸发水分，叶片柔软 ， 韧性增强，便于造形 。此外，这一过程和使青草味消失，茶叶清香欲现，是形成红茶香气的重要加工阶段 。
萎凋方法有自然萎凋和萎凋槽萎凋两种 。自然萎凋即将茶叶薄摊在室内或室外阳光不太强处，搁放一定的时间 。萎凋槽萎凋是将鲜叶置于通气槽体中 ， 通以热空气 ， 以加速萎凋过程，这是目前普遍使用的萎凋方法 。
3、揉捻
红茶揉捻的目的，与绿茶相同，茶叶在揉捻过程中成形并增进色香味浓度，同时，由于叶细胞被破坏，便于在酶的作用下进行必要的氧化 ， 利于发酵的顺利进行 。
4、发酵
发酵是红茶制作的独特阶段，经过发酵 ， 叶色由绿变红，形成红茶红叶红汤的品质特点 。
其机理是叶子在揉捻作用下 ， 组织细胞膜结构受到破坏，透性增大，使多酚类物质与氧化酶充分接触，在酶促作用下产生氧化聚合作用 ， 其它化学成分亦相应发生深刻变化，使绿色的茶叶产生红变 ， 形成红茶的色香味品质 。
目前普遍使用发酵机控制温度和时间进行发酵 。发酵适度，嫩叶色泽红匀 ， 老叶红里泛青，青草气消失，具有熟果香 。
5、干燥
干燥是将发酵好的茶坯，采用高温烘焙 ， 迅速蒸发水分，达到保质干度的过程 。其目的有三：利用高温迅速钝化酶的活性，停止发酵蒸发水分，缩小体积，固定外形，保持干度以防霉变；散发大部分低沸点青草气味，激化并保留高沸点芳香物质，获得红茶特有的甜香 。

###其它资料参考###红茶制作方法是萎凋、揉捻、发酵、烘焙、复焙 。
1、萎凋
萎凋分为室内加温萎凋和室外日光萎凋两种 。萎凋程度，要求鲜叶尖失去光泽，叶质柔软梗折不断，叶脉呈透明状态即可 。
2、揉捻
中华人民共和国成立初期使用双脚揉茶 。50年代采用铁木结构双桷水力揉捻茶机 。至60年代，揉捻这一工序又加以改进，采用了铁制55型电动揉捻机，提高制茶效率 。揉捻时要使茶汁外流，叶卷成条即可 。
3、发酵
发酵，俗称“发汗”，是最为重要的一个环节 。是指将揉捻好的茶胚装在篮子里，稍加压紧后，盖上温水浸过的发酵布，以增加发酵叶的温度和湿度，促进酵素活动，缩短发酵时间 ， 一般在5～6小时后，叶脉呈红褐色，即可上焙烘干 。
发酵的目的，在于使茶叶中的多酚类物质在酶的促进作用下发生氧化作用，使绿色的茶坯产生红变 。
发酵是形成红茶色、香、味品质特征的关键性工序 。一般是将揉捻叶放在发酵框或发酵车里，进入发酵室发酵 。发酵要掌握满足茶多酚氧化酶的氧化聚合反应所需的适宜温度、湿度和氧气量 。
4、烘焙
把发酵适度的茶叶均匀搜集放在水筛上，每筛大约摊放2～2.5公斤左右，然后把水筛放置吊架上，下用纯松柴（湿的较好）燃烧，故小种红茶具有独特的纯松烟香味 。刚上焙时，要求火温高些，一般在80度左右，温高主要是停止酵素作用，防止酵素活动而造成发酵过度 ， 叶底暗而不开展 。

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