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枧水 用什么可以代替吗( 三 )

生活百科月饼


搓皮时，一定要接配方标准加入枧水，如果枧水过多会使成品色泽发暗 ， 易焦黑．烘烤后易霉变，影响回油．枧水放得少 ， 烘烤时饼皮难上色，熟后饼边出现乳白点，点子分有少许皱纹，饼的底部皮色变白，有砂眼影响外观．
枧水的浓度不能太高也不能太低，枧水的浓度越低放得就越多，里面的水分就越多，影响制品品质．枧水的浓度太高，出来的制品颜色太深．
枧水使月饼皮呈碱性,烘烤后才会有金黄的颜色,可以用碱水替代 。
配方一：纯碱粉50克，水15克，混合一夜后再过滤方可使用
配方二：纯碱粉25斤，烧碱20克，开水80斤，食用苏打0．9斤，全部拌匀即可使用．如果不用烧碱，水用75斤，烧碱使烤出的月饼发红，在调配时可加入
问题六：做月饼为什么要用转化糖浆，和枧水 。有什么作用，不用会怎样 。有什么可以代替吗加枧水是为了平衡转化糖浆烘烤后产生酸性物质 转化糖浆可以使月饼烘烤出漂亮的色泽软化饼皮 增强口感
问题七：枧水是什么，枧水可以用什么代替食用碱
其实这两个是差不多的，主要成分都是碳酸钾和碳酸钠 ， 但是枧水有一定的浓度要求，可以用食用碱水代替，碱水比例1：4
问题八：制作月饼时碱水小苏打可代替枧水吗？可以得，1比5
###其它资料参考###1、做月饼枧水用什么代替 。
2、做月饼用的枧水 。
3、做月饼放枧水的作用 。
4、月饼不用枧水的做法 。
1.可以用食用碱小苏打和水代替 。
2.用食用碱小苏打和水代替枧水，比例为1：3或者1：4即可 。
3.传统的枧水是草木灰的浸出液，现在的枧水是以碳酸钾和碳酸钠为主要成分的复合碱性溶液，可以保持月饼的粘弹性口感 。
###其它资料参考###小苏打（食用碱）可以代替枧水（碱水）的，但是它们不是同一种物质 。
食用小苏打：有别于工业用碱的纯碱（碳酸钠）和小苏打（碳酸氢钠） ， 小苏打是由纯碱的溶液或结晶吸收二氧化碳之后制成的 。所以，小苏打在有些地方也被称作食用碱（粉末状） 。小苏打呈固体状态 ， 圆形，色洁白，易溶于水 。在大批量生产馒头、油条等食品时，常把苏打粉融水拌入面中，热后分解成碳酸钠、二氧化碳和水，二氧化碳和水蒸气溢出，可致食品更加蓬松，碳酸钠残留在食品中 。馒头中添加过量的苏打粉是可以品尝出来的 。
枧（jian）水：也称碱水，或称食用枧水，是一种复配食品添加剂 ， 是食品工艺中的材料，广式糕点常见的传统辅料 。

###其它资料参考###在调制广式月饼饼皮面团时，常加入叫“枧水”的物质 。枧水是广式糕点常见的传统辅料 ， 它是祖先们用草木灰加水煮沸浸泡一日，取上清液而得到碱性溶液，PH值为12.6 ， 草木灰的主要成分是碳酸钾和碳酸钠 。在历史上没有现代化学碱的情况下，只好使用这种土法制备的植物碱 。
现在使用的枧水已不是草木灰了 ， 而是人们根据草木灰的成分和原理，用碳酸钾和碳酸钠作为主要成分，再辅以碳酸盐或聚合磷酸盐 ， 配制而成的碱性混合物，在功能上与草木灰枧水相同，故仍称为枧水 。如果仅用碳酸钾和碳酸钠配成枧水，则性质很不稳定，长期贮存时易失效变质 。一般都加入10%的磷酸盐或聚合磷酸盐 ， 以改良保水性、粘弹性、酸碱缓冲性及金属封锁力 。
加入枧水的目的有三个：一是中和转化糖浆中的酸，防止月饼产生酸味而影响口味、口感；二是使月饼饼皮碱性增大，有利于月饼着色，碱性越高，月饼皮越易着色；三是枧水与酸进行中和反应产生一定的二氧化碳气味 ， 促进了月饼的适度膨胀，使月饼饼皮口感更加疏松又不变形 。

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