经过茶商和市场的长期甄选，益阳黑茶逐渐兴盛起来 。晋、陕、甘、鄂、湘等省籍商人，各成一行帮，来安化采购和制作黑茶 。资本雄厚的晋、陕、甘茶商，还在安化建有楼阁 ， 设立行帮组织和商业铺面 。资江沿岸各处，都有因此而人丁旺盛商业繁荣的市井，如黄沙坪、酉州、苞芷园、小淹、边江、唐家观、雅雀坪、东坪、桥口等地 。道光元年（1820年）以前，陕西商人驻益阳委托行栈汇款到安化定购黑茶 ， 或以羊毛、皮袄换购，因资金较少进货不多，人称“滚包商” 。受托栈行雇人下乡采买茶叶原料 ， 踩捆成包，以利运输 。最初大小形状和重量不一，后来逐渐统一为小圆柱形 ， 重约老秤10斤，称为“百两茶” 。清同治年间，晋商“三和公”茶号在“百两茶”的基础上选用较佳原料，增加重量，用棕与篾捆压成圆柱形，每支净重1000两（16两老秤合37.27公斤），称为“千两茶”，圆柱长约5尺（166.5公分），圆周1.7尺（56公分） 。这种茶主要是晋商经营 ， 又以籍贯不同分为“祁州卷”和“绛州卷” 。祁州卷系山西祁县、榆次等地茶商经营，每支重1000两，产量较多；“绛州卷”为绛州茶商经营，每支重1100两 ， 数量较少 。
文章插图
黑茶的制作工艺步骤
1、杀青
杀青是利用高温破坏酶的活性，以抑制多酚类物质的酶性氧化 。由于原料较老，水分含量较低，不易杀匀杀透，为了避免黑茶水分不足杀不匀透，一般除雨水叶、露水叶和幼嫩芽叶外，都要按10:1的比例洒水(即10千克鲜叶1千克清水) 。洒水要均匀，以便于黑茶杀青能杀匀杀透 。杀青的方法分为手工杀青和机械杀青 。
2、初揉
黑茶揉捻分为初揉和复揉 。初揉是在杀青后趁热揉捻，使大部分粗大茶叶初步揉成条，且茶汁溢附于茶叶表面，细胞破损率达20%以上 ， 为渥堆的理化变化创造条件 。由于黑茶叶质较粗老，无论是初揉或复揉都必须遵循轻压、慢揉、短时的原则，揉捻时间15分钟左右为好 。待黑茶嫩叶成条，粗老叶成皱叠时即可 。
3、渥堆
初揉后的茶叶 ， 无需解块直接进行渥堆 。渥堆应选择背窗、洁净的地面，避免阳光直射，堆高66—100厘米，上盖湿布等物 ， 借以保湿保温 。渥堆适宜的环境条件是室温25℃左右，相对湿度保持在85%以上 。
一般要求茶坯含水量65%左右，如果揉捻叶过干，可在堆面上洒些清水 。如果气温高，叶温上升过快，可在渥堆过程中翻拌一次，以防烧坏茶坯 。堆积24小时左右时，茶坯表面出现水珠，叶色由暗绿变为黄褐，带有酒糟气或酸辣气味，对光透视呈竹青色而透明 ， 且手伸入茶堆感觉发热，茶团粘性变?。?一打即散 ， 即为渥堆适度 。
4、复揉
将渥堆适度的黑茶茶坯解块后，上机复揉，压力较初揉稍?。奔湟话?～8分钟 。下机解块，及时干燥 。
5、烘焙（干燥）
烘焙是黑茶初制中最后一道工序 。通过烘焙形成黑茶特有的品质即油黑色和松烟香味 。干燥方法采取松柴旺火烘焙，不忌烟味 ， 分层累加湿坯和长时间的一次干燥，与其它茶类不同 。
黑茶干燥在七星灶上进行 。在灶口处的地面燃烧松柴，松柴采取横架方式，并保持火力均匀，借风力使火温均匀地透入七星孔内 ， 要火温均匀地扩散到灶面焙帘上 。
当焙帘上温度达到70℃以上时，开始撒上第一层茶坯 ， 厚度约2～3厘米，待第一层茶坯烘至六七成干时，再撒第二层，撒叶厚度稍薄，这样一层一层地加到5～7层 ， 总的厚度不超过焙框的高度 。
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