经油炸后再刷上专用刷料（油干料）或者各种调味酱，鲜美润滑、油而不腻 。这里主要介绍油炸麻辣串专用刷料（油干料）的配方 ， 以及其他多款参考调味酱、烧烤酱的配方及制作方法 。
油炸麻辣串专用刷料（油干料）的配方：
孜然1500克 ， 辣椒面250克，鸡粉250克，王守义麻辣鲜200克，花生米250（干炒去皮），芝麻250克（干炒），去皮葵花子250（干炒），腰果100克（干炒），以上原料全部打成粉（或者干磨机或者小石磨磨成粉状），加150克咖喱粉，放入容器内，色拉油1500克、鸭油500克烧热倒入，搅拌均匀即可 。
注意：
如果是少量制作，可以将花生、瓜子、腰果等入净锅，加入适量的粗盐，小火慢炒成熟（用盐传热可以避免将坚果炒糊），但磨成粉末后要少加盐或者不加盐 。千万不能用油炸制干果，否则含油量过大会磨成浆糊 。
精盐的用量可根据原料咸度及顾客口味适量添加 。
其他多款参考调味酱、烧烤酱的配方及制作方法 。
（二）自制烧烤酱：
适用：
烧烤类菜（如香炸鱿鱼）或者煎制菜品（黄花鱼等）的调料或腌料 。
原料：
王致和腐乳汁50克，甜面酱20克 ， 天津蒜蓉辣椒酱100克，李锦记海鲜酱10克，味噌（日本调料，类似酱油，超市有售）10克 ， 柠檬汁5克，辣椒面30克，花椒面15克，孜然面30克，熟芝麻30克 ， 色拉油50克，清水50克 。
制作方法：
1、锅置于火上倒入色拉油烧至四成热时下入辣椒面，小火翻炒均匀 ， 倒入腐乳汁、甜面酱、蒜蓉辣椒酱、海鲜酱、味噌、柠檬汁 ， 加进清水，小火熬5-6分钟后倒入碗中冷却 。
2、将花椒面、孜然面、熟芝麻倒入冷却后的酱汁中搅拌均匀即可 。
制作关键：
花椒面、孜然面一定待酱汁冷却后加入，否则香味散失 。
文章插图
麻辣烫串串香
材料
豆皮适量 油豆泡适量 海带适量 鸡肫5个 土豆3个 菠菜适量 魔芋粉适量 香菇适量 重庆火锅底料 适量 葱 适量 姜 适量 蒜 适量 糖 少许 生抽 少许 胡椒粉 少许 料酒 少许 鸡精 少许
做法
1. 准备好自己喜欢的所有食材 。
2. 锅中烧开水加入少许盐 ， 放入竹签煮上5分钟捞出洗净备用 。
3. 另一个锅中烧开水，放入所需要焯烫的食(海带).
4. 鸡胗也用开水焯烫一下备用 。
5. 所有食材全部切好 ， 千张和油豆皮切宽条 。
6. 所有食材用竹签串好备用 。
7. 炒锅中少倒一些油放入火锅底料小火炒至 。
8. 直到火锅底料融化出香 。
9. 加入适量的高汤或者清水 。
10. 加入葱姜蒜 。
11. 加入适量的料酒 。
12. 在加少许生抽 。
13. 加入少许白糖 。
14. 加入少许黑胡椒粉和鸡精 。
15. 大火煮上10分钟，煮出香味 。
16. 把串好的食材放入一个小锅中
17. 煮好的汤汁倒入，把小锅和酒精炉一起上桌，随吃随煮即好 。
吃麻辣烫时的注重事项
麻辣烫和火锅虽然味道鲜美，但也暗藏伤害 。专家王坚建议，食用时不得不防：
1、火锅锅要及时清洗：
普通铜火锅停用后 ， 易生长一层薄薄的绿色铜锈，因此清洗工作要做好；
2、火锅底火一定要旺：
假如不等烧开、烫熟就吃，病菌和寄生虫卵未被彻底杀死，轻易引起消化道疾?。?
3、吃火锅不能太烫：
口腔、食道和胃黏膜一般只能耐受50℃—60℃的温度，太烫的食物会损伤黏膜，导致急性食道炎和急性胃炎 。过于肥腻，轻易导致高血脂症、胃病、十二指肠溃疡、胆石症、口腔溃疡、牙龈炎和痔疮等疾病 。建议清淡、辣度适中；
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