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白汁河豚怎么做好吃( 四 )

生活百科河豚


###其它资料参考###(1)首先食用的河豚鱼最好用江苏，浙江一带人工养殖的河豚鱼，不但毒性较低，而且个头肥美 。且一定需要活鱼，死的河豚鱼不但很难处理毒性 ， 因河豚鱼的毒素主要在眼，血，卵巢，肝脏等部位 ， 鱼肉无毒，但鱼死了，肉质被污染 ， 而且鲜味已变 。
(2)杀鱼时最重要，先放盆清水，还对着水龙头不停放水，把河豚鱼放于盘中 ， 用剪刀先剪去鱼眼，再剪鱼的两边鱼翅 。然后用剪刀剪开鱼肚(此时一边操作，鱼血不停流，不停放自来水)刮干净鱼的内脏，近鱼尾处有条横骨需剪掉，再翻起鱼皮在鱼背上，处去鱼皮脂肪，排干净血水 ， 现出雪白的鱼身 。把完成的河豚鱼再于清水中漂二十分钟以上(不停放自来水)即完成第一步操作 。河豚鱼的肝，亦可食用，但需漂水(不停放自来水)三小时以上，漂干净河豚毒素才可以食用 。有点泥腥味 。煎蛋亦可 。
(3)烹调(河豚刺身，鲍汁扒河豚，白汁河豚)
在此介绍多数厨师制作的白汁河豚
用姜葱起锅，放金星牌玫瑰露酒少许，再放先用瘦肉，老鸡等煲好的上汤一起煲滚，倒入沙锅中改文火，放入处理好的河豚鱼慢火煲半小时左右，然后收汁到汤汁有少许胶性，调味即成 ， 肉质爽滑 ， 汤汁浓白鲜美可以上等浓汤翅比美 。
###其它资料参考###原料：
养殖河豚、河蚌、鲜笋片、火腿片、虾子、葱结、姜片、绍酒、熟猪油、精制上汤、精盐、蟹黄油、母鸡块、五花肉 。
制作：
将河豚眼睛、内脏、鱼鳃全部去净，血水严格漂洗净至清为止 。炒锅上火烧热入油、葱结、姜片煸香，入河豚、鲜笋片、火腿片、虾子，加入用河蚌、蟹黄油、母鸡、五花肉吊制的膏汤，大火烧开后放酒，煮透熟后加盐上桌 。
特点：
皮肥肉嫩，汤汁醇浓，口味极鲜 。
###其它资料参考###糖醋河豚肉的做法详细介绍菜系及功效：家常菜谱
口味：酸甜味工艺：爆
糖醋河豚肉的制作材料：
主料：加工去皮净河豚鱼肉200克 。
辅料：香菜叶25克 。
调料：白糖30克,香醋25克,姜米5克,蒜茸10克,小葱花15克,绍酒20克,酱油3克,精盐3克,胡椒面1克,味精2克,鸡蛋1个,干淀粉50克,上汤30克,湿淀粉10克,花生油适量 。
糖醋河豚肉的特色：
甜酸浓厚，咸鲜适口 ， 汁色茶黄 。
教您糖醋河豚肉怎么做 ， 如何做糖醋河豚肉
1.将净河豚鱼肉切成5厘米长、宽厚各0.7厘米的鱼条，用清水洗净 ， 沥尽水分、搌干后入碗，加入绍酒10克、精盐1克、胡椒面0.5克拌匀，腌10分钟入味 。将鸡蛋液磕入碗内 ， 抽匀，加入干淀粉调成蛋粉糊 。下入腌好的鱼条拌匀挂糊 。将白糖、酱油、盐、味精、胡椒粉、上汤、湿淀粉调成汁 。
2.锅炙好，下入花生油烧至五成热 ， 逐一下入挂好糊的鱼条 ， 炸熟捞起，待油温升至七成热时 ， 下入炸熟的鱼条重油 ， 至表皮炸酥，下入漏勺沥油 。锅迅速回火，下入姜米、蒜茸及葱花10克以余油爆香，烹入绍酒，倒入碗汁，炒至浓稠 ， 下入香醋 ， 加入热花生油10克搅匀起大泡，下入炸好的鱼条和余下的葱花翻炒均匀，盛入盘中 ， 围上香菜叶即成 。
提示：河豚鱼，是剧毒鱼种 。其品种很多，毒性大小各异 ， 有的根本不能食用 。最经常食用的是鱼皮上有看似虎皮花纹的毒性较小的"虎河豚" 。河豚鱼的加工要求很高，其加工过程是：先将鱼鳍全部切除 ， 然后从鱼鳃部下刀切去鱼头，去除内脏，洗净血污，从鱼的两侧剥去鱼皮 ， 背开成两扇，片尽大刺和肋刺，得净鱼肉冲洗干净 。放在清水中慢慢冲漂4-5小时 ， 起出沥尽水分即可使用 。（做生鱼片的鱼肉要用干布搌干后，用保鲜膜包好入冷柜保存备用）

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