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白斩鸡怎么做法( 六 )

生活百科白斩鸡


锅置于中火上，加油烧至微开后，分别浇入上述的两只小碗中，将姜末、葱白丝炸出香味待用 。
锅置于旺火上，加清水烧至水温为9OC左右时，用手提起初加工的鸡的鸡头，将鸡身放入水中浸烫，然后提起，再放入水中浸烫，再提起，重复浸烫三次，使鸡的腹腔内外温度保持一致，但每次浸烫的时间不易太长 。
最后将整鸡放入锅中，要求水没过鸡身煮15分钟左右，鸡熟捞出 。将煮熟的鸡放入冷开水中冷却 ， 去绒毛和黄衣，洗净后用洁净的毛巾将鸡的全身表皮上的水份擦吸干净，然后 ， 将鸡的全身表皮刷上熟油 ， 使其光亮润滑 。最后，进行改刀装入腰盘中摆成鸡形 。
上桌时 ， 配以用油炸过的姜末、葱白丝两个调味品即成 。
三、特点
皮嫩油滑 ， 鸡味清香
一、选鸡 。选用农家走地鸡，最好是吃草籽虫子或鱼骨虾壳的 。鸡重不超过3斤，鸡龄6-8个月最佳 。如果你不会宰鸡 ， 就去鸡档叫人帮弄，回来再清洗一次，然后马上进入烹饪程序 。千万不要冰冻，冰冻了就不新鲜了 。但是要准备一大瓶冰水 ， 用来做什么？迟点告诉你 。
二、煮鸡 。烧一锅清水 ， 不要等沸腾 ， 水温80多度就浸鸡下去 。具体操作方法：提着鸡头，把整鸡从上到下放锅里反复上落几次过水，也就是传说中的 “七上八下”  ， 这样可以使鸡均匀受热，鸡皮不致于被煮烂 。然后再把整鸡放在瓦煲或锅里小火泡煮10分钟左右（不要用高压锅?。?，保持水温半沸腾就行 。这个状态下 ， 鸡的蛋白质未受破坏，肉熟而骨没熟，骨头砍开还见红 ， 是最美味最营养的 。
三、过冰水 。小火泡煮20分钟后，用筷子或者其它工具把整鸡提起来，刚才的冰水就派上用场了！对了，这就是我们俗称的“过冰水”，把冰水均匀倒在鸡身上，让鸡皮及鸡肉收缩，口感更好 。
四、斩鸡 。等鸡肉凉透后，就开斩 。怎么斩？简单来说，就是“三刀法”：一是将鸡自胸部一分为二切开；二是顺着左鸡翅膀位置将皮割开，将整个翅膀带肉切下来，然后将其它的斩成小块；三是用第二刀的方法处理鸡的右半部分 。具体方法可观看纵横哥的视频 。斩得好的可摆成一只鸡的原形喔！
五、做配料 。最家常的是生抽、蒜子、花生油 。有条件的，可摆上葱段、香菜 。正宗的湛江鸡还必须有一味湛江特产——沙姜 。这些配料在吃鸡肉时生吃，清香可口解腻 。
天哪，纵横哥不知不觉就将家传湛江鸡的秘决透露了，你们学会了别忘了请我吃白切鸡喔！
白斩鸡是两广地区非常出名的家常菜 ， 除广东之外 ， 在广西省各地家庭都非常流行，各大酒店、酒楼、排挡都是明档必备的一道菜，正所谓“无鸡不成宴” 。
正宗白斩鸡是粤菜中比较普通的一道菜 ， 但是想要把普通的菜做好做正宗 ， 需要注意很多细节，如选料、白卤水调制、烹饪方法、烹饪时间、成熟后的处理、蘸料的调制等 。
好了开始！不拐弯子说正事 。（XXXX）里面是细节、重点、干货 。
粤式正宗白斩鸡
准备主原料:
湛江鸡1只（ 广东白切鸡第一注重选鸡，湛江鸡又名三黄鸡，被称为“广东三大名鸡”之首，所以首选湛江鸡 。其二名清远鸡、胡须鸡也都可以选用 ） 。冰水 。
准备大料:
香叶3片、甘草4片、草果1个、豆蔻6个、干沙姜3片（ 以上大料用于制作浸鸡的白卤水 ）、黄枙子1个（ 天然的黄色素 ， 用于白卤水调制颜色，使白斩鸡更加金黄油亮 。黄枙子本身带有一点苦味，所以不建议直接放入白卤水中煮，可以将黄枙子拍裂开后 ， 用开水冲拌开，就跟冲茶叶一样，等一会水就变金黄了，隔渣把黄枙子水倒入白卤水中即可 ） 。

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