操作要点：
1、鲅鱼必须是新鲜的鲅鱼，猪肥膘有增鲜、增稠和增香的作用，不可省略 。
2、搅打肉蓉的方向必须要始终如一，如果把加入的清水换成冰水则效果更佳 。
###其它资料参考###鲅鱼馅饺子调馅秘方如下：
1、一大把花椒煮水放凉，制成花椒水备用 。
2、新鲜没有冷冻过的鲅鱼，去掉头 ， 内脏，洗干净；按住鱼身，从头部沿着鱼骨把两面的鱼肉剃下来，鱼骨弃之不用；鱼皮朝下 ， 从头部用刀子把鱼肉刮下来备用 。
3、沿着一个方向先把鱼肉搅到微微上劲儿，然后加少许盐，搅到很稠 ， 开始少量多次加入煮好放凉的花椒水，水份全部搅到鱼肉里再继续加盐和水 。
4、上面的步骤重复四五次，直至鱼肉吃饱水分呈均匀的糜状，然后加料酒，生抽 ， 花生油，糖，醋，搅匀 。
5、白肉切碎，剁成泥，加入鱼糜中搅匀 。
6、大葱，香菜切沫，搅入馅儿中 ， 鲅鱼饺子馅儿就完成啦，可以开始包了 。
7、满锅水，大火煮开，点三次 。完全鼓开，翻肚就可以捞出来了，一定大火，煮不透会腥 。
8、捞出来看看 。
9、看这蜂窝状的内馅儿，它有多嫩滑 ， 你可以想象得到 。
小贴士：
1.新鲜鱼鱼肉弹性吃水能力都好更容易出好馅儿，剃肉下来千万不要沾皮，皮腥 。
2.花椒水浓一些，葱姜香菜沫足量，提鲜提香去腥气 。
3.搅馅儿要沿着一个方向 ， 少量多次加花椒水，每次都是上劲以后再加水加盐 。
4.喜欢韭菜可以用韭菜替代葱沫 。
5.鲅鱼饺子馅儿得够大才够味，皮不要太薄容易破 。
6.多水大火煮，完全鼓肚子才是熟透了 。
###其它资料参考###现实生活当中很多人可能都比较喜欢吃鲅鱼饺子，很多人觉得去外面吃鲅鱼饺子特别不方便，而且在外面吃卫生也没有办法真正的让我们放心 ， 所以总是想要自己在家做，实际上鲅鱼饺子在家里面也是可以做的，只要掌握一些诀窍，自己做出来的饺子甚至要比店里的鲅鱼饺子更好吃 。首先我们需要准备好食材，先准备适量的新鲜鲅鱼肉，准备一些韭菜，然后准备一些已经绞好的五花肉 。还要准备香油 ， 蚝油，生抽，食盐 ， 花生油 。
在做鲅鱼水饺馅的时候，其实鲅鱼是最关键的一点，一定要挑选特别新鲜的那种鲅鱼肉 ， 建议大家可以选择青岛海域的鲅鱼，或者是选择烟台海域的鲅鱼 ， 因为这个区域的鲅鱼肉质特别的细嫩鲜美 。选好鲅鱼肉之后，我们就开始剔除鲅鱼肉了，一般情况下我们需要把鲅鱼的头部以及内脏全部去除干净 。然后把大鱼放到案板上，轻轻的用刀在背部拍几下，这样可以让鱼肉变得特别的散 ， 接着我们从大鱼的腹部切开，把鱼骨全部取出来，并且要去掉鱼皮 。
鱼肉取出来了之后需要放到绞肉机里面绞成肉泥，可以在绞肉机里面加入适量的冷水，等到鱼肉变得特别松散的时候，就可以直接启动绞肉机了 。如果家里没有绞肉机的话，也可以把鱼肉放到案板上 ， 直接用刀剁成鱼泥，不过这样比较累一些 。
把芋泥还有五花肉泥全部放入盆中，在里面加入花生油，味极鲜，蚝油以及一小勺的香油，接着顺着一个方向去搅拌 ， 搅拌均匀之后放到一边静置一段时间 。韭菜清洗干净之后全部切碎，然后放到肉馅里面加入适量的食盐，继续顺着一个方向去搅拌，此时非常好吃的鲅鱼饺子馅儿就调好了 。
###其它资料参考###主料：鲅鱼1条、韭菜120克 。
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