霉豆腐通常可分为白、红、青三种：白色霉豆腐在生产时不加红曲，使其保持本色；霉豆腐坯加红曲即红霉豆腐；青色霉豆腐是指臭霉豆腐，又称青方，它在腌制过程中加入了苦浆水、盐水 ， 呈豆青色 。霉豆腐在制作过程中发酵 ， 蛋白酶和附着在菌皮上的细菌慢慢渗入到豆腐坯的内部，逐渐将蛋白质分解为各种氨基酸和游离脂肪酸 ， 3个月至半年后，松酥细腻的腐乳就做好了，滋味鲜美适口
###其它资料参考###酱豆腐是豆瓣酱豆腐乳，是豆腐两个不同 。酱豆腐和腐乳都属于豆腐发酵得到的，味道非常的不错，而且它发酵得到的菌群对人体也是有一定的好处的，所以 ， 如果爱吃腐乳的话是可以适当多吃一些的 。
其实 ， 这两种食物的原料都是一样的，用的都是豆腐 ， 但是不同的是配料不同，酱豆腐会加一些酱油之类的着色的配料，所以看上去颜色就比较深，而普通的腐乳会加一些胡椒粉、辣椒粉之类的配料，所以就不会有酱豆腐那么深的颜色，这两种主要是味道和颜色不同 。
广东的腐乳酒味特别重 ， 因为那儿的腐乳往玻璃罐里灌的是酒汤 。有时稍微添点辣椒，透出点点红色的腐乳会被称作南乳 。广东人在腐乳发酵完之后，还会把卤水倒出来，换成另一道澄清的卤水进去，这样做出来的白腐乳口味清淡，契合广东清淡的口味 。
###其它资料参考###瓶装的豆腐乳表面长出一层白霜是霉菌菌丝，喜欢的人会觉得毛茸茸的状态很可爱 ， 脆弱的可能会觉得很恐怖 。这些菌都是专门筛选过的善良菌 ， 不产生毒素，也不会致病 。
腐乳有叫豆腐乳，腐乳其实和豆腐的差别并不大，主要原料都是黄豆 。主要区别就是在制作好以后，要往上面养殖菌种 ， 让豆腐表面长出一层毛茸茸的霉菌菌丝 。这些白毛对于很大一部分人来说可以是相当的恐怖的，但是这些菌类不会产生毒素，更不会致病 。所以，大可不必担心 。
腐乳和其他的豆制品都一样，比较健康，它的蛋白质含量同肉类食品相当 ， 同时腐乳还含有丰富的钙质 。由于在腐乳的制作过程中参与了霉菌的发酵，使蛋白质的消化吸收率更高、维生素含量更加丰富了 。而腐乳中含有的维生素还可以预防恶性贫血和老年痴呆 。
腐乳中的植物蛋白还可以分解为各种氨基酸，直接被人体消化吸收，能够起到健脾养胃、增进食欲和促进消化的作用 。
扩展资料：
腐乳含盐量高 不宜多吃：
1、腐乳的确有个缺点，就是它必须放不少的盐才能帮助防腐 。腐乳产品中的含盐量因品种而有所差异，多数产品的平均含钠量能达到2-3% ， 相当于含盐5-7.5% 。
2、虽然腐乳块本身的咸度低于腐乳汁，但一大块重量在20克左右，小块也有10克左右 ， 摄入的总盐量还是相当可观的 。按5%含盐量计算的话，20克酱豆腐相当于1克盐 。要想享受腐乳的营养价值和健康好处，就要用它来替代三餐中的盐，而不能在吃同样多盐的同时再来两块腐乳 。
3、用腐乳替代一部分盐，可以增加营养素的供应，包括增加了一点钙、镁元素，增加了有利于控制血压的肽 ， 同时又不会增加总的钠量 。
参考资料来源：
人民网-腐乳到底健不健康？真的能吃吗？
人民网-吃腐乳会致癌吗？腐乳的营养价值分析
###其它资料参考###一、吃腐乳的好处
腐乳中锌和维生素B族的含量很丰富，常吃不仅可以补充维生素B12，还能预防老年性痴呆 。腐乳的蛋白质是豆腐的2倍，且极易消化吸收 ， 所以被称之为东方奶酪 。
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