Espagnole Sauce
3 伊斯帕诺酱 Espagnole Sauce，也就是所谓的布朗沙司，一种稍微复杂的基础酱料 。布朗沙司是由布朗汤（BrownStock）配以奶酪面粉糊 ， 因此类似于白汁酱 。不同的是布朗沙司还要加以西红柿酱和植物性调味品用来加强颜色和香味 。而且布朗汤是由骨头和香料熬制的汤做成 ， 所以香味更加突出 。布朗沙司进一步加工可以制成更加丰富美味的demi-glace 。此酱可以发展为更丰富的酱料 。
Hollandaise Sauce
4 荷兰酱 Hollandaise Sauce，是一种有扑鼻香味乳化的酱汁 。制作这种酱汁使用的是透明的黄油，因为普通的整块黄油里还含有水，奶干物质，这些东西会破坏荷兰酱的乳化 。透明黄油只含有纯净的黄油脂肪，
###其它资料参考###鸽子的营养价值比鸡还高，鸽子汤对于身体虚弱者来说是一道营养的补品 ， 那么鸽子汤怎么炖最营养呢?以下为您介绍 。
鸽肉有补肝壮肾、益气补血、清热解毒、生津止渴等功效现代医学认为：鸽肉壮体补肾、生机活力、健脑补神 ， 提高记忆力，降低血压，调整人体血糖 ， 养颜美容，皮肤洁白细嫩，延年益寿 。在秋冬多喝这汤，可以增强体质，增加皮肤弹性，改善血液循坏，让你冬天也美美的 。
1.枸杞、圆肉(桂圆肉)用水泡泡，洗干净，红枣洗干净去核(红枣核燥热)
2.党参，淮山，北芪(黄芪)用水泡30分钟 ， 洗干净，党参用刀切2半
3.茶树菇泡发，去蒂洗干净 ， 用刀切段
4.鸽子去头去屁股，把皮剥掉，剁小块(去皮纯属个人喜好，我怕油 ， 所以去皮)
5.把所有材料打入大炖盅,注入开水至8分满
6.放入大锅大火炖30分钟，转小火继续炖3个小时
7炖好后，用隔油勺把油撇去再喝(现在营养太丰富了，少吃油为妙可以根据自己的品味加入适量的盐)
###其它资料参考###布朗少司是甜品名称 。主料：高汤30千克辅料：牛骨1千克、牛筋2千克、洋葱1千克、芹菜1千克、胡萝卜1千克、西红柿面粉2桶、鸡架2千克、香叶2片、白兰地适量、黑胡椒适量 做法 1、先将各式的骨头等剁碎（不要用羊骨或鸭骨等）略炒香后，攒少许白兰地酒烧香 。2、再将它放入局炉里用230度局香 。3、将芹菜、洋葱、甘笋切碎用油炒香，加入香叶、番茄膏、面粉一起用慢火炒至红黑色 。4、然后将烧香的骨头一起炒一下，再攒白兰地酒后与大汤一起煮，加入探草，黑椒碎一起煮3小时，过滤后调即可 。
###其它资料参考###基础汤的分类及制汤原料
根据基础汤的色泽和制作工艺常区分为浅色基础汤和深色基础汤 。浅色基础汤又叫白色基础汤，是指煮汤原料(汤料)直接加入清水煮制的汤类，其色浅淡，故名 。常见者有牛基础汤(beef stork)、鸡基础汤(Chicken stork)、鱼基础汤(fish stork)、基础奶油汤(basic cream soup) 。深色基础汤，又叫棕红色基础汤，是指汤料先送入烤炉烤香、上色，然后加清水煮制的汤类，其色深，多为棕红，故名 。由于棕红色英文为brown，故棕红色基础汤又称作布朗基础汤 。有牛布朗基础汤(betf brown stork)，是这类基础汤的主体 。此外，还有鸭、猪、虾、野味等布朗基础汤 。制作工艺过程大体如牛布朗基础汤 。
西餐煮制各种基础汤的煮汤原料(汤料)，有牛棒骨、小牛骨、牛肉用于制牛肉汤，用母鸡、鸡骨架、鸡翅、鸡颈、鸡脚等制鸡汤，用剔肉的鱼骨、鱼头、鱼皮、碎散鱼肉等制鱼汤 。汤料要求新鲜无异杂味 。生长期长的动物性原料较生长期短的鲜味成分多 。故结缔组织多的牛肉、老母鸡、肉质密实的鱼肉均宜于制汤 。牛肉中含有较多的呈味物质和肌红蛋白，所以制出的牛肉汤口味鲜醇 ， 颜色较深 。鸡肉组织中含有一定羯基化合物和含硫化合物等香味成分而血红蛋白又较少，故鸡汤口味鲜香而色浅淡 。鱼肉组织中含氨基酸、肌苷酸等鲜味成分，但少血红蛋白 ， 故鱼汤具独有鲜味而色浅淡 。西餐制基础汤时所用到蔬菜香料，可增加汤的香味和营养，并可减轻原料的异味 。要注意到畜、禽、鱼类加工得出的骨骼、骨架，碎散肉头等边角余料大都可利用制汤 。所谓物尽其用 。汤料和清水的比例大约〔1∶(2－5)〕，可视情而定 。
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